Rollito de gallo con salsa de naranja

Por Ada Parellada

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Sin
lactosa Con niños

Ingredientes

2 gallos sin piel y fileteados
1 calabacín
100 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
cortado muy delgado
un puñado de pistachos
Pistachos
Fruto de un árbol originario de Asia menor (una región que, todavía hoy, es su principal productora), que llegó al Mediterráneo en el siglo I antes de Cristo, y que se esparció por toda la cuenca. Árbol dioico (con pies machos y hembras, como el sauce), desapareció de la Península, donde los árabes lo cultivaban, al ignorar los reconquistadores este hecho y arrancar los pies machos, según ellos, improductivos. Hoy reintroducido como alternativa al almendro (hay cultivos en zonas del Segrià), por la resistencia al secado, el fruto, denominado indistintamente 'alfóncigo' (del árabe 'fústuq') o pistacho (del griego 'pistákion'), se ha hecho un hueco en la cocina y la repostería, en parte, por el color verde de la pulpa, que aparece al pelarlo, y, en parte, por la textura, que, como el resto de frutos secos, puede aportar tanto entero como picado o molido. Tostado y, generalmente, salado, es un aperitivo habitual.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
el zumo de 3 naranjas
1 cucharada de almidón de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
(Maizena)
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Rollito de gallo con salsa de naranja

Ingredientes

2 gallos sin piel y fileteados
1 calabacín
100 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
cortado muy delgado
un puñado de pistachos
Pistachos
Fruto de un árbol originario de Asia menor (una región que, todavía hoy, es su principal productora), que llegó al Mediterráneo en el siglo I antes de Cristo, y que se esparció por toda la cuenca. Árbol dioico (con pies machos y hembras, como el sauce), desapareció de la Península, donde los árabes lo cultivaban, al ignorar los reconquistadores este hecho y arrancar los pies machos, según ellos, improductivos. Hoy reintroducido como alternativa al almendro (hay cultivos en zonas del Segrià), por la resistencia al secado, el fruto, denominado indistintamente 'alfóncigo' (del árabe 'fústuq') o pistacho (del griego 'pistákion'), se ha hecho un hueco en la cocina y la repostería, en parte, por el color verde de la pulpa, que aparece al pelarlo, y, en parte, por la textura, que, como el resto de frutos secos, puede aportar tanto entero como picado o molido. Tostado y, generalmente, salado, es un aperitivo habitual.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
el zumo de 3 naranjas
1 cucharada de almidón de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
(Maizena)
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Pedir a un adulto que corte el calabacín con la ayuda de una mandolina o de un pelador. Deben quedar unas láminas muy finas.
Extender el filete de gallo y poner una lámina de calabacín y una lámina de jamón cortado muy fino. En el centro, poner los pistachos picados. Enrollar el filete y cerrarlo con un palillo.
Para la salsa: cortar la parte blanca del puerro con unas tijeras. Con la ayuda de un adulto, cocerlo con una cucharada de mantequilla, a fuego lento, unos 3 minutos. Añadir el zumo de naranja y hervirlo a fuego lento unos minutos más. Salpimentarlo. Diluir la Maizena en un poco de agua fría y verterla en la salsa. Si no os gusta que queden trozos, se puede triturar.
Poner los rollos en un recipiente apto para microondas, rociarlos con un poco de aceite y cocerlos 2 minutos a potencia máxima.

El consejo

Esta receta da mucho juego, porque permite inventar todo tipo de rellenos. Solo hay que tener en cuenta que los ingredientes tienen que ser muy finos o estar muy picados.