Rollito de patata, col y butifarra de perol

Por Jordi Vilà

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

300 g de patata del bufet
200 g de butifarra de perol
Butifarra de perol
Uno de los máximos exponentes del aprovechamiento en la matanza del cerdo. El perol es, en las comarcas gerundenses, la caldera donde se cuecen las morcillas llamadas cocidas: de huevo, blanca, negra, de ajo y perejil, de lengua... Se elabora con el intestino delgado, que se rellena de las carnes que van al perol, como la cabeza de cerdo, el corazón, el riñón y la perdiz, y, además, se añaden la piel, a veces la papada, sal y pimienta. El resultado es una butifarra melosa, sabrosa, con un contenido de gelatina importante y que admite muchas preparaciones, desde comerla medio seca, con pan tostado, o también ponerla en cocinados, rasgada y acompañada con judías cocidas, unas patatas aplastadas o setas.
1 col
aceite
sal
trufa
Trufa
Tanto por su localización como por los misterios que rodean a su recolección, la superstición no le ha sido ajena. Durante mucho tiempo se consideró fruto del impacto de los rayos en las encinas y los robles. Hoy sabemos que no es nada más que una seta, subterránea y sin la forma convencional de paraguas. Siempre se ha localizado con la ayuda de animales adiestrados, primero cerdos y después perros, gracias a su potencia olorosa. En invierno, la tradicional es la negra, conocida como del Périgord. Sobre todo en la 'demi-deuil': disponer láminas entre la piel y la carne de las piezas de aves. Pero la blanca, del Piamonte italiano, también es recomendable.
(opcional)

Rollito de patata, col y butifarra de perol

Ingredientes

300 g de patata del bufet
200 g de butifarra de perol
Butifarra de perol
Uno de los máximos exponentes del aprovechamiento en la matanza del cerdo. El perol es, en las comarcas gerundenses, la caldera donde se cuecen las morcillas llamadas cocidas: de huevo, blanca, negra, de ajo y perejil, de lengua... Se elabora con el intestino delgado, que se rellena de las carnes que van al perol, como la cabeza de cerdo, el corazón, el riñón y la perdiz, y, además, se añaden la piel, a veces la papada, sal y pimienta. El resultado es una butifarra melosa, sabrosa, con un contenido de gelatina importante y que admite muchas preparaciones, desde comerla medio seca, con pan tostado, o también ponerla en cocinados, rasgada y acompañada con judías cocidas, unas patatas aplastadas o setas.
1 col
aceite
sal
trufa
Trufa
Tanto por su localización como por los misterios que rodean a su recolección, la superstición no le ha sido ajena. Durante mucho tiempo se consideró fruto del impacto de los rayos en las encinas y los robles. Hoy sabemos que no es nada más que una seta, subterránea y sin la forma convencional de paraguas. Siempre se ha localizado con la ayuda de animales adiestrados, primero cerdos y después perros, gracias a su potencia olorosa. En invierno, la tradicional es la negra, conocida como del Périgord. Sobre todo en la 'demi-deuil': disponer láminas entre la piel y la carne de las piezas de aves. Pero la blanca, del Piamonte italiano, también es recomendable.
(opcional)

Rollito de patata, col y butifarra de perol

Preparación

Hervir la patata con agua fría y sal. Escurrirla y aplastarla con el tenedor junto con el aceite. Rectificarlo de sal.
Hervir la col en agua y sal y enfriarla a los 2 min con agua y hielo.
Deshacer a fuego muy suave la carne de la butifarra de perol dentro de una cazuela.
Montaje: extender un trozo de papel film y poner una hoja de col muy seca. Encima de la col, extender una capa de patata y, en el centro, un poco de butifarra de perol. Coger las puntas del papel film e ir cerrándolas haciendo un rollito. Calentar los rollitos (2 por persona) en el microondas, retirar el papel film y ponerlos en el plato. Si tenéis trufa, le casa de maravilla.