Romesco de Santa Paloma

Por Pep Trullols

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 25

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

750 g de bacalao desmigado de muy buena calidad
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
dulce

Para el picadillo:

50 g de almendra
Almendra
El paso del verano al otoño marca también el final del ciclo de la almendra y el momento en el que la podemos encontrar en estado natural, a pesar de que se suele presentar de otras muchas maneras: laminada, fileteada, en polvo… Puede ser amarga (para perfumar pasteles) o dulce, apta para el consumo directo, tanto cruda como tostada, e incluso, si es tierna, en forma de almendruco. Son dulces en la Marcona, más ancha y redondeada, para turrones, pasteles y leche de almendra, y la Largueta, estilizada y puntiaguda, para picaduras y el postre de 'músic'.
pelada
6 dientes de ajo pelados
1 guindilla picante
1 trozo de membrillo
Membrillo
Es una fruta característica del otoño, producida por un árbol originario de la región de Irán que trajeron al Mediterráneo los persas, que lo tenían como símbolo del amor y la fertilidad.

En fresco tiene la piel fina y la pulpa áspera, por la gran cantidad de taninos que presenta, que son los responsables de su rápido oscurecimiento al cortarlo. Por suerte, la cocción los descompone y hace la fruta comestible.

De hecho, esta ha sido, desde siempre, la manera de consumirlo. Una forma que, a partir del nombre portugués del fruto ('marmelo'), dio origen a la palabra 'mermelada', que denomina genéricamente los preparados cocidos de fruta y azúcar.

El membrillo, empero, presenta unas cantidades muy importantes de pectina (componente espesante) y el proceso se puede forzar hasta llegar a obtener el codoñate, de textura granosa y estado sólido.
100 ml de agua

Romesco de Santa Paloma

Ingredientes

750 g de bacalao desmigado de muy buena calidad
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
dulce

Para el picadillo:

50 g de almendra
Almendra
El paso del verano al otoño marca también el final del ciclo de la almendra y el momento en el que la podemos encontrar en estado natural, a pesar de que se suele presentar de otras muchas maneras: laminada, fileteada, en polvo… Puede ser amarga (para perfumar pasteles) o dulce, apta para el consumo directo, tanto cruda como tostada, e incluso, si es tierna, en forma de almendruco. Son dulces en la Marcona, más ancha y redondeada, para turrones, pasteles y leche de almendra, y la Largueta, estilizada y puntiaguda, para picaduras y el postre de 'músic'.
pelada
6 dientes de ajo pelados
1 guindilla picante
1 trozo de membrillo
Membrillo
Es una fruta característica del otoño, producida por un árbol originario de la región de Irán que trajeron al Mediterráneo los persas, que lo tenían como símbolo del amor y la fertilidad.

En fresco tiene la piel fina y la pulpa áspera, por la gran cantidad de taninos que presenta, que son los responsables de su rápido oscurecimiento al cortarlo. Por suerte, la cocción los descompone y hace la fruta comestible.

De hecho, esta ha sido, desde siempre, la manera de consumirlo. Una forma que, a partir del nombre portugués del fruto ('marmelo'), dio origen a la palabra 'mermelada', que denomina genéricamente los preparados cocidos de fruta y azúcar.

El membrillo, empero, presenta unas cantidades muy importantes de pectina (componente espesante) y el proceso se puede forzar hasta llegar a obtener el codoñate, de textura granosa y estado sólido.
100 ml de agua

Preparación

Para el picadillo: picar y mezclar todos los ingredientes.
Poner a fuego medio una cazuela de barro con un buen chorro de aceite de oliva. Añadir el picadillo. Añadir una cucharadita de pimentón dulce y el bacalao. Dejar cocer suavemente hasta eue os parezca que el punto de cocción del romesco es el oportuno.