Rovellons confitados con aceite de oliva virgen extra

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de rovellons
1 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra Borges
175 ml de vinagre de vino blanco agridulce
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
1/2 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 rama de mejorana
Mejorana
Planta aromática emparentada con el orégano. Originaria de Oriente Medio, prácticamente no existe en estado salvaje espontáneo, a pesar de que es muy fácil de cultivar. De flores y hojas muy aromáticas y ligeramente amargas, la mejorana se cosecha justo antes de la floración, para dejarla secar rápidamente, puesto que la operación no le estropea el aroma. Precisamente, su potencia aromática hace recomendable un uso prudente, para evitar interferencias excesivas con otros sabores y aromas. Combina bien con el tomillo y se suele usar tanto como condimento de ensaladas crudas como para adobar rellenos, sopas, purés y asados, hasta el extremo de que muchos preparados de la cocina francesa lo incorporan al 'bouquet garni' de los estofados. A pesar de ello, conviene no incorporar la mejorana muy pronto en la cocción, puesto que disipa el aroma y el sabor.

Rovellons confitados con aceite de oliva virgen extra Getty Images

Ingredientes

1 kg de rovellons
1 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra Borges
175 ml de vinagre de vino blanco agridulce
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
1/2 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 rama de mejorana
Mejorana
Planta aromática emparentada con el orégano. Originaria de Oriente Medio, prácticamente no existe en estado salvaje espontáneo, a pesar de que es muy fácil de cultivar. De flores y hojas muy aromáticas y ligeramente amargas, la mejorana se cosecha justo antes de la floración, para dejarla secar rápidamente, puesto que la operación no le estropea el aroma. Precisamente, su potencia aromática hace recomendable un uso prudente, para evitar interferencias excesivas con otros sabores y aromas. Combina bien con el tomillo y se suele usar tanto como condimento de ensaladas crudas como para adobar rellenos, sopas, purés y asados, hasta el extremo de que muchos preparados de la cocina francesa lo incorporan al 'bouquet garni' de los estofados. A pesar de ello, conviene no incorporar la mejorana muy pronto en la cocción, puesto que disipa el aroma y el sabor.

Rovellons confitados con aceite de oliva virgen extra Getty Images

Preparación

Limpiar los rovellons cortando la raíz del pie. Pasar un trapo de papel húmedo para sacar las impurezas que pueda tener cada seta.
Poner una cazuela al fuego con el aceite, el vinagre, los rovellons, una pizca de sal, unos granos de pimienta negra, los ajos pelados, el tomillo y la mejorana. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego.
Introducir las setas en botes de vidrio de cuello ancho y rellenar con el jugo de la cocción. Tapar los botes y poner en una olla cubiertos de agua fría. Hervir los botes unos 20 min a partir del momento en que el agua empiece a hervir.
Apagar el fuego y dejar enfriar.
Secar los botes, etiquetar y guardar en la despensa unas cuantas semanas.