Preparación
- Para la salsa del asado: cortar el armazón en trozos pequeños. En una cazuela con aceite, dorar los ajos, añadir el armazón y dejarlo dorar, añadir la cebolla y el puerro pelados y a láminas, el tomillo y la pimienta. Bajar el fuego para dejar rehogar las verduras.
- Cuando adquieran color tostado, añadir el tomate a cuartos y rehogarlo 5 min. Poner el brandy y dejarlo evaporar. Añadir 1 l de agua y cocerlo lentamente y tapado 1 h. Dejar enfriar el zumo obtenido sin colar, y una vez colado reducirlo hasta que tenga consistencia de salsa ligera. Salpimentarlo y reservarlo.
- Escalivar a 160 ºC las patatas con piel envueltas con papel de aluminio y ensaladas con aceite, sal y pimienta durante 1 h y 30 min.
- Sofreír la cebolla a tiras y, cuando esté confitada, añadir la butifarra pelada a lonchas, sofreírla y desmenuzarla.
- Añadir las patatas cocidas, peladas y a trozos irregulares, y dejarlo cocer 3 min.
- Amoldarlo en un recipiente de 6 cm de altura para cortar en forma de cubo una vez frío. Dorar las 6 caras en una sartén con aceite.
- Cortar el rubio en filetes y dorarlos por la piel 1 min y 30 s por la parte de la carne. Pintarlos con salsa y aceite. Cocerlo en el horno a 200 ºC unos 4 min.
- Ponerlo sobre el cubo de patata y salsearlo con la salsa del asado.