1. Para la pasta sablé: mezclar la mantequilla a punto de pomada con la sal, el azúcar y la almendra en polvo, incorporando los ingredientes uno a uno hasta conseguir una textura homogénea. Añadir la mitad de la harina y el huevo, y trabajarlo hasta homogeneizarlo. Acabar de añadir la harina hasta que absorba la humedad y se pueda trabajar sin que se pegue; dejar reposar la bola de pasta tapada en la nevera 2 h.
2. Sacarla, dejarla templar y estirarla con el rodillo hasta que tenga un grosor de 1/2 cm. Recortarla con un molde redondo de 12 cm y hornearla en una bandeja pintada con mantequilla y con azúcar glas a 160 ºC 6 min.
3. Para la crema: hervir la leche y la nata con azafrán seco (envuelto en papel de aluminio, y horneado 1 min). Mezclar yemas, azúcares y Maizena disuelta en leche fría. Añadir la leche y la nata hirviendo y cocerlo a fuego suave hasta que coja textura, sin hervir. Enfriarlo y reservarlo.
4. Pelar y cortar la piña a dados. En una sartén sin grasa y caliente, saltearla 2 o 3 min hasta que se empiece a caramelizar. Añadir el azúcar y una pizca de las especias, la mantequilla y saltearlo 30 s más.
5. Poner la crema sobre la base de sablé cocida y cubrirla con piña salteada. Acabarlo con una bola de sorbete de melocotón.