Saltimboca de solomillo de jabalí a la romana

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Tiempo 20

Raciones 4

Rápida y sencilla

Ingredientes

500 g de solomillo de jabalí (si no encontráis, lo podéis sustituir por un solomillo de cerdo, por ejemplo)
8 hojas de salvia
Salvia
Originaria de las zonas secas del sur de Europa, esta hierba aromática, desde siempre, se ha tenido como panacea. Hasta el extremo de que el nombre signifique 'salvadora' y de que griegos y romanos le atribuyeran capacidad para alargar la vida. Incluso se afirma que, en la China, su infusión se prefería a la del té tradicional. Considerada hierba aromática nacional de la cocina francesa —a la altura de la albahaca italiana—, la salvia, de gusto potente, picante y ligeramente alcanforado, casa perfectamente con las carnes blancas, especialmente de cerdo y aves. Sin olvidar que los pescados grasos, las sopas de verduras o determinadas marinadas también aceptan su presencia, reduciendo la sensación de grasa. A condición de no utilizarla con exageración, enmascarando otros sabores, o de cocerla excesivamente, lo que la disipa.
fresca
8 lonchas pequeñas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
serrano
50 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 dl de cerveza
sal

Ingredientes

500 g de solomillo de jabalí (si no encontráis, lo podéis sustituir por un solomillo de cerdo, por ejemplo)
8 hojas de salvia
Salvia
Originaria de las zonas secas del sur de Europa, esta hierba aromática, desde siempre, se ha tenido como panacea. Hasta el extremo de que el nombre signifique 'salvadora' y de que griegos y romanos le atribuyeran capacidad para alargar la vida. Incluso se afirma que, en la China, su infusión se prefería a la del té tradicional. Considerada hierba aromática nacional de la cocina francesa —a la altura de la albahaca italiana—, la salvia, de gusto potente, picante y ligeramente alcanforado, casa perfectamente con las carnes blancas, especialmente de cerdo y aves. Sin olvidar que los pescados grasos, las sopas de verduras o determinadas marinadas también aceptan su presencia, reduciendo la sensación de grasa. A condición de no utilizarla con exageración, enmascarando otros sabores, o de cocerla excesivamente, lo que la disipa.
fresca
8 lonchas pequeñas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
serrano
50 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 dl de cerveza
sal

Preparación

Limpiar el solomillo de jabalí y cortar muy fino para hacer ocho libritos. Dentro de cada librito poner una hoja de salvia y una loncha de jamón serrano. Salar y enharinar.
Poner la mantequilla en una sartén y, cuando esté caliente, freír los libritos de manera que queden dorados por ambos lados.
Incorporar la cerveza y dejar cocer unos 2 min.