1. Para la base sablé: mezclar la harina, el azúcar, la sal y el impulsor. Incorporar la mantequilla pomada y mezclar. Incorporar las yemas de huevo y mezclar el mínimo, hasta que la masa se junte toda en forma de bloque.
2. Con la ayuda de un rodillo, extenderla entre dos papeles de horno de un grosor de unos 4 mm. Reservarla en el congelador un rato para poderla manipular. Cortarla en aros de 80 mm y cocerla dentro de los aros (así no se deforma) a 170 ºC, hasta que esté dorada.
3. Para el interior de fruta de la pasión: un par de días antes, hidratar la gelatina en agua fría y fundirla en el almíbar caliente. Añadir la pulpa de pasión y mezclar. Dejarlo cuajar en la nevera.
4. Al día siguiente, poner la gelatina de fruta de la pasión ya cuajada en la Kitchen y montarla a velocidad media-alta durante bastante rato, entre 30 y 40 minutos. Tiene que quedar como una mousse muy aireada. Con la ayuda de una manga de pastelería, llenar los moldes adecuados, que quepan dentro de la semiesfera. Reservar en el congelador.
5. Para la semiesfera de frambuesa: poner la pulpa de frambuesa, la albúmina, el Instangel y el azúcar para montar en la Kitchen, hasta que quede una textura de mousse. Con la lengua de gato, incorporar la nata semimontada.
6. Con la ayuda de una manga de pastelería, llenar un dedo los moldes de semiesfera (de silicona). Poner dentro el interior congelado de fruta de la pasión y acabarlo de llenar con la mousse de frambuesa. Dejar muy plana la superficie y reservar en el congelador.
7. Montaje: bañar con gelatina neutra teñida con un poco de rojo cada semiesfera congelada. Ponerlas sobre una base de galleta y decorarlas al gusto, en mi caso con una frambuesa y un macaron pequeño.