Solomillo de cerdo a la plancha

Por Xavier Matarrodona

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 2

Ingredientes

340 g de solomillo de cerdo en dos filetes
2 cucharadas de sofrito (hecho con cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
en juliana, tomate concassé, tomillo y ajo)
10 dados de queso gorgonzola
Queso gorgonzola
Disfruta de DOP y le da nombre la villa de Gorgonzola, situada cerca de Milán, donde, según la leyenda, Piermarco Bergamo lo creó hacia el siglo X. Hecho con leche entera de vaca, pasteurizada, el aspecto y la textura son el resultado de la acción combinada de la flora superficial inicial y los hongos interiores, que se incorporan desde el siglo XI y que lo posicionan entre los llamados 'azules'. Hay de dos tipos, el 'dolce', de textura más cremosa, con menos sal y de sabor suave y un tanto picante, y el 'piccante', de textura más consistente y gusto más pronunciado. Tradicionalmente asociado por la cocina de Bérgamo con la polenta, hoy es de uso habitual en la cocina italiana, en la que enriquece 'risottos' y pizzas, sin olvidarlo en el postre, combinado con pera cruda.
pasta de tempura (harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
mezclada con agua muy fría)
cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
, pelada y cortada
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal
hierbas aromáticas
12 láminas de patata panadera
2 cucharadas de pesto
Pesto
Salsa originaria, en la versión más popular actual, de la región italiana de Liguria, a pesar de que tiene versiones diferentes, en la propia Italia y en la Provenza.

Se prepara machacando ('pestare') en el mortero hojas de albahaca con dientes de ajo, piñones, aceite y un buen queso seco (pecorino, parmesano, etc.) hasta darle la textura adecuada.

Tradicionalmente se usa para aliñar pastas cocidas, minestrone y verduras cocidas, y su uso se ha extendido a las 'pizzas', la carne cocida e, incluso, los tartares y los 'carpaccios'.

La mejora en el proceso de conservación (siempre que la salsa no esté en contacto con el aire, que oxida y enrancia piñones y ajo) ha hecho que se presente envasado o que se ofrezca la albahaca picada con aceite para que se pueda incorporar a la picadura acabada de hacer del resto de ingredientes.
rojo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Solomillo de cerdo a la plancha

Ingredientes

340 g de solomillo de cerdo en dos filetes
2 cucharadas de sofrito (hecho con cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
en juliana, tomate concassé, tomillo y ajo)
10 dados de queso gorgonzola
Queso gorgonzola
Disfruta de DOP y le da nombre la villa de Gorgonzola, situada cerca de Milán, donde, según la leyenda, Piermarco Bergamo lo creó hacia el siglo X. Hecho con leche entera de vaca, pasteurizada, el aspecto y la textura son el resultado de la acción combinada de la flora superficial inicial y los hongos interiores, que se incorporan desde el siglo XI y que lo posicionan entre los llamados 'azules'. Hay de dos tipos, el 'dolce', de textura más cremosa, con menos sal y de sabor suave y un tanto picante, y el 'piccante', de textura más consistente y gusto más pronunciado. Tradicionalmente asociado por la cocina de Bérgamo con la polenta, hoy es de uso habitual en la cocina italiana, en la que enriquece 'risottos' y pizzas, sin olvidarlo en el postre, combinado con pera cruda.
pasta de tempura (harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
mezclada con agua muy fría)
cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
, pelada y cortada
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal
hierbas aromáticas
12 láminas de patata panadera
2 cucharadas de pesto
Pesto
Salsa originaria, en la versión más popular actual, de la región italiana de Liguria, a pesar de que tiene versiones diferentes, en la propia Italia y en la Provenza.

Se prepara machacando ('pestare') en el mortero hojas de albahaca con dientes de ajo, piñones, aceite y un buen queso seco (pecorino, parmesano, etc.) hasta darle la textura adecuada.

Tradicionalmente se usa para aliñar pastas cocidas, minestrone y verduras cocidas, y su uso se ha extendido a las 'pizzas', la carne cocida e, incluso, los tartares y los 'carpaccios'.

La mejora en el proceso de conservación (siempre que la salsa no esté en contacto con el aire, que oxida y enrancia piñones y ajo) ha hecho que se presente envasado o que se ofrezca la albahaca picada con aceite para que se pueda incorporar a la picadura acabada de hacer del resto de ingredientes.
rojo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Preparación

Salpimentar el cerdo y marcar en la plancha, en su punto, con un poco de aceite de oliva.
Hacer la patata y el sofrito al horno, 45 min, con bastante aceite, cebolla, sal, pimienta y hierbas.
Pasar el queso gorgonzola por la tempura y freír.
Emplatar el cerdo con las patatas y el sofrito al lado.
Salsar con el pesto rojo y añadir el queso frito.