Sopa de naranja sanguina con sorbete de mandarina

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

Para la sopa de naranja sanguina:

1 l de zumo de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
sanguina
5 g de agar agar en polvo
100 g de azúcar

Para el plum-cake de naranja, zanahoria y almendras:

3 yemas de huevo
50 ml de zumo de naranja de variedad navel
Navel
Variedad de naranja originaria del Brasil, donde una mutación de la naranja convencional hizo aparecer una segunda naranja, más o menos atrofiada, en la parte distal del fruto, que generaba una estructura que, al recordar el ombligo, hizo que la variedad se bautizara como 'navel' ('ombligo', en inglés). Está especialmente indicada para el consumo de mesa, dada la facilidad con la que se retira la cáscara, relativamente fina; la cantidad de zumo que produce al ser exprimida, también relativamente escasa, y la presencia de limonina, que le da un regusto ligeramente amargo. Hoy está diversificada en subvariedades como las navelate, la navelina y la navel lane late (con más zumo), lo que permite escalonar su oferta entre los meses de enero y abril. Sin olvidar que todas estas variedades, también gracias a la genética, no presentan semillas (huesos).
50 g de azúcar
3 claras de huevo
1 polvo de sal
50 g de azúcar
15 g de almidón
150 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
150 g de zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
100 ml de zumo de naranja california (Navel
Navel
Variedad de naranja originaria del Brasil, donde una mutación de la naranja convencional hizo aparecer una segunda naranja, más o menos atrofiada, en la parte distal del fruto, que generaba una estructura que, al recordar el ombligo, hizo que la variedad se bautizara como 'navel' ('ombligo', en inglés). Está especialmente indicada para el consumo de mesa, dada la facilidad con la que se retira la cáscara, relativamente fina; la cantidad de zumo que produce al ser exprimida, también relativamente escasa, y la presencia de limonina, que le da un regusto ligeramente amargo. Hoy está diversificada en subvariedades como las navelate, la navelina y la navel lane late (con más zumo), lo que permite escalonar su oferta entre los meses de enero y abril. Sin olvidar que todas estas variedades, también gracias a la genética, no presentan semillas (huesos).
)

Otros ingredientes:

1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
sanguina
200 g de sorbete de mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
(se puede comprar en heladerías artesanas)

Ingredientes

Para la sopa de naranja sanguina:

1 l de zumo de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
sanguina
5 g de agar agar en polvo
100 g de azúcar

Para el plum-cake de naranja, zanahoria y almendras:

3 yemas de huevo
50 ml de zumo de naranja de variedad navel
Navel
Variedad de naranja originaria del Brasil, donde una mutación de la naranja convencional hizo aparecer una segunda naranja, más o menos atrofiada, en la parte distal del fruto, que generaba una estructura que, al recordar el ombligo, hizo que la variedad se bautizara como 'navel' ('ombligo', en inglés). Está especialmente indicada para el consumo de mesa, dada la facilidad con la que se retira la cáscara, relativamente fina; la cantidad de zumo que produce al ser exprimida, también relativamente escasa, y la presencia de limonina, que le da un regusto ligeramente amargo. Hoy está diversificada en subvariedades como las navelate, la navelina y la navel lane late (con más zumo), lo que permite escalonar su oferta entre los meses de enero y abril. Sin olvidar que todas estas variedades, también gracias a la genética, no presentan semillas (huesos).
50 g de azúcar
3 claras de huevo
1 polvo de sal
50 g de azúcar
15 g de almidón
150 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
150 g de zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
100 ml de zumo de naranja california (Navel
Navel
Variedad de naranja originaria del Brasil, donde una mutación de la naranja convencional hizo aparecer una segunda naranja, más o menos atrofiada, en la parte distal del fruto, que generaba una estructura que, al recordar el ombligo, hizo que la variedad se bautizara como 'navel' ('ombligo', en inglés). Está especialmente indicada para el consumo de mesa, dada la facilidad con la que se retira la cáscara, relativamente fina; la cantidad de zumo que produce al ser exprimida, también relativamente escasa, y la presencia de limonina, que le da un regusto ligeramente amargo. Hoy está diversificada en subvariedades como las navelate, la navelina y la navel lane late (con más zumo), lo que permite escalonar su oferta entre los meses de enero y abril. Sin olvidar que todas estas variedades, también gracias a la genética, no presentan semillas (huesos).
)

Otros ingredientes:

1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
sanguina
200 g de sorbete de mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
(se puede comprar en heladerías artesanas)

Preparación

Preparación para la sopa de naranja sanguina

Poner un cazo al fuego con 900 ml de azúcar de naranja y el azúcar. En frío, diluir el agar agar en los 100 ml de zumo restantes.
Cuando arranque a hervir, echar el agar agar y hervir 2 min. Dejar enfriar en la nevera. Una vez frío, triturar, que quede una sopa gelatinosa con textura fina.
Para el plum-cake de naranja, zanahoria y almendras: poner las yemas, los 50 ml de zumo de naranja y el azúcar en un bol al baño maría. Montar hasta que doble su volumen.
En otro bol, montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando estén casi montadas, añadir el azúcar poco a poco. Mezclar el almidón, la harina de almendra tamizada, la zanahoria pelada y ralladura y el zumo de naranja.
Mezclar las yemas montadas con la mezcla del almidón, la harina, la zanahoria y el zumo de naranja.
A continuación, incorporar las claras montadas a punto de nieve y mezclar con mucho cuidado para que no se baje.
Poner esta mezcla en un molde, untado con mantequilla y espolvoreado con harina, y cocer 30 min a 160 ºC.