Strudel relleno de gallo negro del Penedès, setas de temporada, foie con reducción del jugo de cocción, oporto y trufa

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Sin
lactosa

Ingredientes

pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro
2 cebollas
2 zanahorias bouquet garni
un vaso de vino rancio
150 ml de brandy
la piel de 1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
1 ramita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
setas
aceite de trufa
Aceite de trufa
Preparado de origen italiano, aunque poco tradicional, poniendo a macerar la seta —cepillada y lavada, y generalmente cortada en láminas de grosor variable— en aceite de oliva virgen extra unos días, o haciéndolo confitar, también en aceite de la misma calidad, a baja temperatura un buen rato. Hay dos variantes, preparadas, respectivamente, con trufa blanca y trufa negra: el primero es especialmente adecuado para aliñar platos de pasta y arroz, solo o transformado en salsa de queso. Por su parte, el aceite de trufa negra combina mejor con platos de carne, especialmente guisada, que potencian el sabor más intenso. Como en todos estos preparados, conviene tener presente que las esencias más o menos artificiales pueden permitir dar gato por liebre. Hace falta, pues, decantarse por marcas de confianza.
blanca
oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
250 g de foie

Strudel relleno de gallo negro del Penedès, setas de temporada, foie con reducción del jugo de cocción, oporto y trufa

Ingredientes

pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
gallo
Gallo
Conocido más exactamente como 'gallo del norte', es un pescado plano con ojos grandes, separados por una cresta ósea y situados los dos en la parte izquierda (la superior cuando reposa en el fondo) del cuerpo, justo por encima de una boca bastante grande y retráctil. De color amarillo claro en la cara superior, que puede cambiar, y rosado en la que se apoya en el fondo. De medida más grande que la platija, con el cuerpo liso y las aletas de radios más largos, puede tener un tamaño suficiente para ser tratado como el lenguado, es decir, hecho en filetes una vez pelada la cara superior y escamada la inferior. Los ejemplares de menor tamaño, por el contrario, se suelen preparar rebozados y fritos.
negro
2 cebollas
2 zanahorias bouquet garni
un vaso de vino rancio
150 ml de brandy
la piel de 1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
1 ramita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
setas
aceite de trufa
Aceite de trufa
Preparado de origen italiano, aunque poco tradicional, poniendo a macerar la seta —cepillada y lavada, y generalmente cortada en láminas de grosor variable— en aceite de oliva virgen extra unos días, o haciéndolo confitar, también en aceite de la misma calidad, a baja temperatura un buen rato. Hay dos variantes, preparadas, respectivamente, con trufa blanca y trufa negra: el primero es especialmente adecuado para aliñar platos de pasta y arroz, solo o transformado en salsa de queso. Por su parte, el aceite de trufa negra combina mejor con platos de carne, especialmente guisada, que potencian el sabor más intenso. Como en todos estos preparados, conviene tener presente que las esencias más o menos artificiales pueden permitir dar gato por liebre. Hace falta, pues, decantarse por marcas de confianza.
blanca
oporto
Oporto
Por la legislación portuguesa, el oporto es el vino que se elabora en la región del Alto Duero mediante la fortificación del mosto más o menos fermentado con espíritu de vino y un proceso posterior de envejecimiento más o menos largo. Originalmente no fortificado y, por lo tanto, sin el toque actual de dulzura, esta fue una práctica que introdujeron los elaboradores para facilitar el viaje de los vinos a Inglaterra, históricamente, la gran consumidora de este vino, y para permitirle conservar el punto dulce, que de lo contrario desaparecía al ser completada la fermentación. A pesar de que hoy se elaboren también portos blancos excelentes, los más tradicionales continúan siendo los negros, hechos de cupajes de varios vinos, con un grado alcohólico final alrededor de los 16,5º y con varias categorías (Ruby, Tawny o Vintage), según el grado de envejecimiento.
250 g de foie

Strudel relleno de gallo negro del Penedès, setas de temporada, foie con reducción del jugo de cocción, oporto y trufa

Preparación

Asar el gallo de forma tradicional con las hierbas, los licores y la naranja.
Una vez cocido y frío, deshuesar, cortar en cuadraditos y saltear junto con las setas, ajo y perejil y finalmente el foie, rectificar de sal y pimienta.
Incorporar el relleno dentro de una hoja de pasta filo e introducir en el horno a 180 ºC, 8 min.
Para la salsa: reducir el oporto y añadir un poco de jugo de la cocción, cuando empiece a espesar, dar un toque de aceite de trufa.