1. Para el alioli: en un bol alto, mezclar el ajo, la yema, las avellanas y la sal e ir emulsionado con el túrmix, añadiendo el aceite despacio, hasta obtener una textura cremosa. Reservar.
2. Para la picada: freír por separado todos los ingredientes, menos el azafrán, escurrirlo y picarlo todo junto, con el azafrán.
3. Para el fumet de pescado: con el aceite sobrante de la picada, sofreír las verduras en la cocota. Añadir la espina y la piel del rape, ahogarlo, poner una cucharada de pimienta roja, remover y flamearlo con el brandy.
4. Cubrirlo de agua y dejarlo hervir unos 25 minutos. Colarlo.
5. Para las bolitas de patata y calabaza: pelar y hervir las patatas y la calabaza. Una vez cocidas, aplastarlas y, con la pasta resultante, hacer bolitas.

MONTAJE

1. Tostar las tiras de pan en el horno y poner encima el alioli con las avellanas.
2. Cortar la cola de rape en medallones y enharinarlos.
3. En la cocota, calentar el fumet mezclado con la picada, añadir las bolitas de patata y de calabaza con el rape, los mejillones y las cigalas, dejarlo cocer unos minutos y rectificarlo de sal.
4. Servirlo con las tiras de pan de alioli de avellanas en cada plato.

CONSEJO
Podemos hacer el suquet a la barbacoa o al fuego de leña y darle un toque ahumado. Si se prepara con una olla de hierro fundido, esta permite una distribución uniforme del calor y conserva las aromas, los sabores y los nutrientes de los alimentos.