Suquet de rape y gambas

Por Pep Nogué

Una comida con sabor a mar

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

1 rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
cortado en rodajas, con la cabeza
500 g de patatas viejas Kennebec
1 cabeza de ajos
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
gambas rojas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
un chorro de vino Banyuls

Para el fumet:

la cabeza del rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
gambas rojas
2 mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
ajos
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.

Para la picada:

1 diente de ajo
el hígado del rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
1 rebanada de pan frito

Suquet de rape y gambas Enrique Marco

Ingredientes

1 rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
cortado en rodajas, con la cabeza
500 g de patatas viejas Kennebec
1 cabeza de ajos
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
gambas rojas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
un chorro de vino Banyuls

Para el fumet:

la cabeza del rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
gambas rojas
2 mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
ajos
laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.

Para la picada:

1 diente de ajo
el hígado del rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
1 rebanada de pan frito

Preparación

Para el fumet: añadir todos los ingredientes en una olla con agua fría. Ponerla al fuego y, cuando empiece a hervir, dejar que se cocine 20 minutos. Desespumar. Se debe cocer muy poco: a partir de agua fría, cuando empiece a hervir, lo dejamos unos 15 minutos. Recordar que en un fumet nunca se pone sal, porque el pescado, la cebolla y la verdura aporten gusto.
Para la picada: picar todos los ingredientes con el mortero.
Sofreír dos ajos rallados con aceite de oliva. Añadir los tomates rallados y un chorro de vino Banyuls.
Añadir las patatas chascadas y el fumet, hasta cubrir las patatas, a fuego muy alto (en total, se deben cocer 20 minutos). La patata Kennebec es vieja y absorbe bien el líquido. A media cocción, añadir el rape. Unos 5 minutos más tarde, añadir las gambas y la picada.