Surtido de bombones

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Vegetariana

Ingredientes

Para la primera base (unos 35 bombones):

250 g de chocolate Nestlé Postres (o similar)
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
125 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
Para los sabores: una cucharada de café soluble, una cucharada de Cointreau, cerezas confitadas, 2 barritas de Huesitos
Para el rebozado: fideos de chocolate, crocante de almendra, cacao en polvo, canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
y azúcar

Para la segunda base (unos 30 bombones):

200 g de chocolate de cobertura con leche
Para los sabores: 50 g de cereales tipo Corn Flakes y 75 g de nueces peladas

Para los de coco (unos 15 bombones):

100 g de coco rallado
150 g de leche condensada
Leche condensada
Preparado hijo de la leche evaporada, que ya elaboraban los antiguos mongoles dejándola al sol, y que Nicolás Appert experimentó con éxito en 1820 como un proceso más para conseguir alimentos de larga conservación, y que, en los EE.UU., se fabricó con el nombre de Highland Evaporated Cream.

La leche condensada también es norteamericana —de 1865— y estaba destinada a alimentar las tropas durante la Guerra de Secesión. Está hecha a base de retirar agua de la leche de vaca para añadir hasta un 60% de azúcar, convirtiéndola en un jarabe espeso, fácil de conservar y de color blanco roto, que, tradicionalmente, se consume esparciéndolo en una rebanada de pan o como complemento del café. En bote o en tubo, fue apreciada durante la posguerra y se usa en preparados de repostería caseros. Pero su uso inicial, hacer leche añadiendo agua, casi se ha olvidado.

Surtido de bombones

Ingredientes

Para la primera base (unos 35 bombones):

250 g de chocolate Nestlé Postres (o similar)
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
125 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
Para los sabores: una cucharada de café soluble, una cucharada de Cointreau, cerezas confitadas, 2 barritas de Huesitos
Para el rebozado: fideos de chocolate, crocante de almendra, cacao en polvo, canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
y azúcar

Para la segunda base (unos 30 bombones):

200 g de chocolate de cobertura con leche
Para los sabores: 50 g de cereales tipo Corn Flakes y 75 g de nueces peladas

Para los de coco (unos 15 bombones):

100 g de coco rallado
150 g de leche condensada
Leche condensada
Preparado hijo de la leche evaporada, que ya elaboraban los antiguos mongoles dejándola al sol, y que Nicolás Appert experimentó con éxito en 1820 como un proceso más para conseguir alimentos de larga conservación, y que, en los EE.UU., se fabricó con el nombre de Highland Evaporated Cream.

La leche condensada también es norteamericana —de 1865— y estaba destinada a alimentar las tropas durante la Guerra de Secesión. Está hecha a base de retirar agua de la leche de vaca para añadir hasta un 60% de azúcar, convirtiéndola en un jarabe espeso, fácil de conservar y de color blanco roto, que, tradicionalmente, se consume esparciéndolo en una rebanada de pan o como complemento del café. En bote o en tubo, fue apreciada durante la posguerra y se usa en preparados de repostería caseros. Pero su uso inicial, hacer leche añadiendo agua, casi se ha olvidado.

Preparación

Primera base: fundir el chocolate en el microondas. Añadir la mantequilla y deshacerla con el chocolate caliente. Calentar un poco la nata líquida y mezclarla con el chocolate.
Dividir la mezcla en 4 partes: en la primera, disolver el café soluble; en la segunda, mezclar el licor; en la tercera, mezclar los Huesitos troceados; y reservar la última para las cerezas confitadas.
Llenar unas cubiteras de goma con las mezclas de chocolate y congelarlo. Para las cerezas, llenar un poco los cubitos, poner una cereza dentro y acabar de llenar el cubito.
Segunda base: fundir el chocolate en el microondas y dividirla en dos partes. En la primera, mezclar los cereales y, en la segunda, las nueces troceadas.
Con una cucharilla, llenar moldes de papel para bombones con cada mezcla de chocolate y guardarlo en la nevera.
Para los de coco: mezclar el coco con la leche condensada (reservar unos 10 g de coco), hacer bolitas con las manos y rebozarlas con el coco reservado.
Para el acabado de los bombones congelados: desmoldarlos y rebozarlos con cacao los de licor, con fideos de chocolate los de café, con canela y azúcar mezclado los de cereza y con crocante de almendra (picado fino) los de Huesitos. Ponerlos dentro de papeles de bombones y guardarlos en la nevera.