Sushi de escalivada y boquerón

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4-5

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

400 g de arroz thai
2 l de agua mineral
20 g de vinagre de arroz
10 g de azúcar
5 g de sal
12 filetes de boquerón
Boquerón
Pescado azul de forma esbelta y delgada, que se diferencia de sus parientes por el labio superior más largo que el inferior, lo que hace que la boca mire hacia abajo, a diferencia de la sardina. Pescado 'a l'encesa' y, por lo tanto, en cantidades grandes, suele ser, como todo el pescado azul, difícil de conservar en fresco. Con bastante sangre, por mor del régimen de vida, la cabeza suele presentar, rápidamente, signos de alteración en forma de cambios de color. Por eso, cuando no se puede consumir en un grado óptimo de frescura —simplemente, frito o en guiso de cocción breve—, el boquerón o bocarte se somete rápidamente a un proceso de descabezado, destripado (previos a la conservación en sal de la futura anchoa) y fileteado, para conseguir el boquerón marinado, después de poner los filetes en vinagre. El consumo, retrasado en la anchoa, es entonces prácticamente inmediato.

, sin espinas
20 tiras de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
confitado
10 hojas de acelga
Acelga
Verdura menospreciada, hasta el extremo de asociarla a una persona de rostro macilento ('cara de acelga'), pero que griegos y romanos alababan por sus virtudes laxantes y diuréticas. Emparentada con la remolacha, de la que solamente consumimos, hervidas, las hojas y los tallos, en forma de penca, también se puede comer cruda, en ensalada, cuando es pequeña y joven. Cuando ya es más grande, sus partes suelen ser objeto de trato diferenciado. La parte de la hoja, trabajada como las espinacas, hervida y salteada en la sartén. Las pencas —si hace falta con los nervios retirados, como en el apio—, apenas blanqueadas en agua y limón, para evitar que oscurezcan, y presentadas con salsa, fría o caliente, a la manera de los espárragos. Una última opción para la penca es el salteado en el wok que hacen las cocinas orientales, para sustituir la col china.
tierna
6 hojas de papel sulfurizado de 15 x 20 cm

Para la escalivada:

1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
verde
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
2 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
medianas
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
aceite de oliva virgen extra

Para la vinagreta:

100 ml de aceite de oliva virgen extra
5 ml de salsa de soja
1 g de pasta de wasabi
Wasabi
Pasta que se obtiene, en el caso del 'hon-wasabi' o 'wasabi auténtico', rallando el rizoma pelado de la 'Wasabia japonica', una planta de la familia de las coles que crece en aquel país oriental. Fruto del rallado, la pasta coge un sabor picante intenso, de duración menor que la de las guindillas y de efectos lacrimógenos.
Utilizado originalmente para envolver pescado crudo (tiene propiedades antisépticas), ahora se usa para potenciar el sabor de sushis, 'sashimis' y 'donburis'. Una propiedad a la que hay que añadir la de la protección de los dientes contra la caries.
Desgraciadamente, es escaso y a menudo se recurre a secarlo (y pierde aroma), o se sustituye por preparados de rábano picante teñidos de verde.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Sushi de escalivada y boquerón Becky Lawton

Ingredientes

400 g de arroz thai
2 l de agua mineral
20 g de vinagre de arroz
10 g de azúcar
5 g de sal
12 filetes de boquerón
Boquerón
Pescado azul de forma esbelta y delgada, que se diferencia de sus parientes por el labio superior más largo que el inferior, lo que hace que la boca mire hacia abajo, a diferencia de la sardina. Pescado 'a l'encesa' y, por lo tanto, en cantidades grandes, suele ser, como todo el pescado azul, difícil de conservar en fresco. Con bastante sangre, por mor del régimen de vida, la cabeza suele presentar, rápidamente, signos de alteración en forma de cambios de color. Por eso, cuando no se puede consumir en un grado óptimo de frescura —simplemente, frito o en guiso de cocción breve—, el boquerón o bocarte se somete rápidamente a un proceso de descabezado, destripado (previos a la conservación en sal de la futura anchoa) y fileteado, para conseguir el boquerón marinado, después de poner los filetes en vinagre. El consumo, retrasado en la anchoa, es entonces prácticamente inmediato.

, sin espinas
20 tiras de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
confitado
10 hojas de acelga
Acelga
Verdura menospreciada, hasta el extremo de asociarla a una persona de rostro macilento ('cara de acelga'), pero que griegos y romanos alababan por sus virtudes laxantes y diuréticas. Emparentada con la remolacha, de la que solamente consumimos, hervidas, las hojas y los tallos, en forma de penca, también se puede comer cruda, en ensalada, cuando es pequeña y joven. Cuando ya es más grande, sus partes suelen ser objeto de trato diferenciado. La parte de la hoja, trabajada como las espinacas, hervida y salteada en la sartén. Las pencas —si hace falta con los nervios retirados, como en el apio—, apenas blanqueadas en agua y limón, para evitar que oscurezcan, y presentadas con salsa, fría o caliente, a la manera de los espárragos. Una última opción para la penca es el salteado en el wok que hacen las cocinas orientales, para sustituir la col china.
tierna
6 hojas de papel sulfurizado de 15 x 20 cm

Para la escalivada:

1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
verde
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
2 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
medianas
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
aceite de oliva virgen extra

Para la vinagreta:

100 ml de aceite de oliva virgen extra
5 ml de salsa de soja
1 g de pasta de wasabi
Wasabi
Pasta que se obtiene, en el caso del 'hon-wasabi' o 'wasabi auténtico', rallando el rizoma pelado de la 'Wasabia japonica', una planta de la familia de las coles que crece en aquel país oriental. Fruto del rallado, la pasta coge un sabor picante intenso, de duración menor que la de las guindillas y de efectos lacrimógenos.
Utilizado originalmente para envolver pescado crudo (tiene propiedades antisépticas), ahora se usa para potenciar el sabor de sushis, 'sashimis' y 'donburis'. Una propiedad a la que hay que añadir la de la protección de los dientes contra la caries.
Desgraciadamente, es escaso y a menudo se recurre a secarlo (y pierde aroma), o se sustituye por preparados de rábano picante teñidos de verde.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Sushi de escalivada y boquerón Becky Lawton

Preparación

Lavar el arroz tres veces, para eliminar el almidón. Hervir el agua en una olla en su punto de sal, añadir el arroz y cocerlo a fuego medio y con la olla tapada durante 10 minutos. Retirar la olla del fuego y dejar reposar el arroz tapado durante 4 minutos más. Antes de que se enfríe del todo, aliñarlo con el vinagre, el azúcar y la sal, mezclados y cocidos previamente. Reservarlo protegido con un trapo limpio y húmedo.
Para la escalivada: lavar y untar con aceite de oliva los pimientos, las cebollas y la berenjena. Ponerlos en una bandeja de horno y hornear a 190 ºC durante 30 minutos. Retirar la bandeja del horno y taparla con film transparente para retener el vapor caliente de la cocción, que facilitará pelar las verduras escalivadas. Una vez peladas, reservarlas por separado, cortarlas en tiras largas de un centímetro de ancho.
Para la piel del sushi: lavar las hojas de acelga, rechazando los tallos duros, y escaldarlas con agua y sal durante solo 5 segundos. Enfriarlas inmediatamente con agua y hielo, y reservarlas encima de un papel absorbente.
Para la vinagreta: mezclar todos los ingredientes y reservarlos.
Para el sushi: encima de cada hoja de papel sulfurizado, extender una hoja de acelga escaldada, que ocupe una área de 10 x 15 cm en cada una. Por encima, extender el arroz, con un grueso de 0,8 centímetros. A lo largo y en el centro, poner una tira de cada tipo de pimiento, de cebolla, de berenjena y de tomate confitado. Salar con prudencia las verduras e incorporar el boquerón. No hay que preocuparse si las tiras vegetales son cortas, pueden ponerse una al lado de la otra para ocupar toda la extensión de los 15 centímetros. Con los productos en el centro del arroz, y con la ayuda del papel, formar un rollo hasta conseguir un cilindro denso y regular. Reservarlo en la nevera.
Retirar los papeles de los rollos y cortarlos en porciones de 2,5 centímetros de alto. Reservarlos unos minutos a temperatura ambiente, protegidos con un trapo limpio y húmedo. Servir con la vinagreta.

Consejo

Esta creación culinaria es una fusión sorprendente de las cocinas oriental y catalana. Uno de los secretos para hacer un buen sushi es escoger un buen arroz. Hay que utilizar arroz de grano corto y redondo; en este caso, nosotros hemos optado por el arroz thai.