1. Limpiar las shiitake, separar los pies y cortar las cabezas en tiras.
2. Pelar los ajos tiernos y picarlos.
3. En un recipiente, poner las setas con 15 ml de aceite, el tamari, los ajos tiernos y el tomillo. Dejarlo macerar 1 hora.
4. Lavar las zanahorias y pelarlas.
5. Con un pelador de verduras, laminar las zanahorias para conseguir unos tallarines muy finos.
6. Añadir a las zanahorias 10 ml de aceite y mezclarlo con las manos suavemente.
7. Lavar el pimiento rojo y cortarlo en tiras un poco gruesas.
8. Picar el perejil.
9. Lavar las espinacas y escurrirlas.
10. Para la salsa: sacar el hueso de las umeboshi. Ponerlas en una batidora con los anacardos y el agua, y triturar hasta conseguir la salsa.

MONTAJE

1. En una almohadilla de bambú para hacer sushi, colocar una lámina de alga nori.
2. Encima, por capas y solo en una mitad, colocar los ingredientes siguientes: una lámina fina de espinacas, la salsa y las zanahorias. Poner algo más de cantidad de arroz que en un sushi tradicional.
3. Espolvorear con el perejil. En el centro de las zanahorias, colocar un poco de salsa, las setas y el pimiento rojo.
4. Enrollarlo con la ayuda de la almohadilla. Cortarlo con un cuchillo afilado, en trozos.