1. Lavar los fresones, pequeños y maduros, bajo el grifo. Secarlos y retirar el pedúnculo. Lavarlos con agua y un poco de vinagre, que ayuda a mantener el color. Cortarlos en láminas longitudinales no muy finas y reservarlos.
2. Separar tres claras de huevo por un lado y las seis yemas por el otro. Poner las yemas en un bol con el azúcar y batirlas a fondo, hasta que la emulsión cambie de color y se vuelva un poco más blanca. En otro bol, batir las tres claras con una pizca de sal hasta el punto de nieve. Incorporarlas delicadamente a las yemas batidas, mezclando de abajo hacia arriba con una espátula.
3. Poner 15 g de mantequilla en una sartén grande y cocer una cuarta parte del preparado, esparciéndolo como si fuera una crep. Cuando esté cocido de los dos lados, ponerlo en un plato y repetir la operación para los otros tres tacos.
4. Untar una cara de los tacos con la confitura y, encima, poner los fresones laminados. Doblar los tacos por la mitad y polvorear con azúcar fino antes de servirlos.