Tartar de anguila ahumada, manzana verde y caviar de sardina

Por Xavier Franco

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Ingredientes

400 g de anguila
Anguila
Pez bastante peculiar, y no sólo por la forma, que recuerda al congrio o la lamprea. Nacida en el mar, cuando tiene un par de años se va hacia el río donde nacieron sus progenitores, en forma de angula, donde crece y vive hasta que le llega el momento de poner los huevos, cuando toma el camino de vuelta hacia el mar. De piel gruesa, que presenta escamas incrustadas, suele tener, además, una capa de grasa, debajo, que hace aconsejable pelarla después de hacerla hervir un par de minutos. La sangre es venenosa en crudo, razón por la cual conviene desangrarla antes de cocerla, ponerla a ahumar o, simplemente, secarla para hacer el 'xapadillo', tradicional en las Terres de l'Ebre, que se tendrá que remojar cuando se quiera cocinar. Muy popular en la Edad Media, hoy no es un pescado muy valorado, en general.

ahumada del delta del Ebro limpia
60 g de miga de pan de payés
20 g de crema doble o nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
montada
cebollino picado
30 g de chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
picada escaldada
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
100 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pelados y sin semillas
1 manzana Granny Smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
160 g de caviar de sardina
lechugas variadas, escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
y germinados
pimienta
sal

Para el sorbete de manzana verde (comprarlo hecho y bueno, pero si se dispone del material adecuado en casa para hacer helados, aprovechar la oportunidad de prepararlo vosotros mismos):

200 g de pulpa de manzana verde
2 g de estabilizante

Tartar de anguila ahumada, manzana verde y caviar de sardina

Ingredientes

400 g de anguila
Anguila
Pez bastante peculiar, y no sólo por la forma, que recuerda al congrio o la lamprea. Nacida en el mar, cuando tiene un par de años se va hacia el río donde nacieron sus progenitores, en forma de angula, donde crece y vive hasta que le llega el momento de poner los huevos, cuando toma el camino de vuelta hacia el mar. De piel gruesa, que presenta escamas incrustadas, suele tener, además, una capa de grasa, debajo, que hace aconsejable pelarla después de hacerla hervir un par de minutos. La sangre es venenosa en crudo, razón por la cual conviene desangrarla antes de cocerla, ponerla a ahumar o, simplemente, secarla para hacer el 'xapadillo', tradicional en las Terres de l'Ebre, que se tendrá que remojar cuando se quiera cocinar. Muy popular en la Edad Media, hoy no es un pescado muy valorado, en general.

ahumada del delta del Ebro limpia
60 g de miga de pan de payés
20 g de crema doble o nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
montada
cebollino picado
30 g de chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
picada escaldada
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
100 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pelados y sin semillas
1 manzana Granny Smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
160 g de caviar de sardina
lechugas variadas, escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
y germinados
pimienta
sal

Para el sorbete de manzana verde (comprarlo hecho y bueno, pero si se dispone del material adecuado en casa para hacer helados, aprovechar la oportunidad de prepararlo vosotros mismos):

200 g de pulpa de manzana verde
2 g de estabilizante

Tartar de anguila ahumada, manzana verde y caviar de sardina

Preparación

Picar finamente la anguila y aliñarla con el tomate a dados, la chalota, el cebollino, el aceite virgen y la manzana a daditos.
Por otro lado, mezclar la miga de pan desmenuzada con la crema doble con una parte del caviar de sardina, y aliñarla con aceite, sal, pimienta y cebollino picado.
Amoldar una base de la mezcla del pan y cubrirlo con el tartar de anguila.
Desmoldarlo y decorarlo con el sorbete de manzana verde (*), una quenelle de caviar de sardina y una ensalada de germinados y lechugas.
Nota: para hacer el sorbete en casa, mezclar la pulpa de la manzana con el estabilizante, calentarla a 80 ºC, enfriarla, dejarla reposar 4 h y, finalmente, pasarla por la heladora.