Tartar de atún, perilla y berenjena confitada

Por Remy Léfebvre

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

Para el tartar:

300 g de atún rojo
1 cucharada de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
amarilla
1 cebollón
20 ml de salsa de soja
'maniguette' (un tipo de pimienta denominada también de Guinea)
2 hojas de perilla verde
sal fina

Para la berenjena confitada:

2 berenjenas
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
500 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
2 ramas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
2 ramas de romero
1 cabeza de ajos
flor de sal
Flor de sal
Variedad de sal marina apreciada por los gurmets, que se obtiene en las salinas, al cristalizarse en la superficie del agua calentada por el sol, por efecto del contraste térmico con el aire enfriado en la puesta del sol. El proceso da pie a cristales grandes, pero planos, que se mantienen flotando, al ser menos densos que la salmuera de la que han surgido. Los cristales se cosechan manualmente, con enseres especiales que filtran sólo la parte más superficial del charco, y se deja que se acaben de secar antes de envasarlos. De color blanco, al no haber estado en contacto con el fondo donde se forma la sal gris (de cristales cúbicos y grandes), puede presentar tonalidades ligeramente rosadas, generadas por un alga superficial. La forma plana de los cristales permite la fusión rápida en salsas y productos, razón por la cual se incorporan en el último momento.

Tartar de atún, perilla y berenjena confitada

Ingredientes

Para el tartar:

300 g de atún rojo
1 cucharada de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
amarilla
1 cebollón
20 ml de salsa de soja
'maniguette' (un tipo de pimienta denominada también de Guinea)
2 hojas de perilla verde
sal fina

Para la berenjena confitada:

2 berenjenas
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
500 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
2 ramas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
2 ramas de romero
1 cabeza de ajos
flor de sal
Flor de sal
Variedad de sal marina apreciada por los gurmets, que se obtiene en las salinas, al cristalizarse en la superficie del agua calentada por el sol, por efecto del contraste térmico con el aire enfriado en la puesta del sol. El proceso da pie a cristales grandes, pero planos, que se mantienen flotando, al ser menos densos que la salmuera de la que han surgido. Los cristales se cosechan manualmente, con enseres especiales que filtran sólo la parte más superficial del charco, y se deja que se acaben de secar antes de envasarlos. De color blanco, al no haber estado en contacto con el fondo donde se forma la sal gris (de cristales cúbicos y grandes), puede presentar tonalidades ligeramente rosadas, generadas por un alga superficial. La forma plana de los cristales permite la fusión rápida en salsas y productos, razón por la cual se incorporan en el último momento.

Tartar de atún, perilla y berenjena confitada

Preparación

Picar el atún y el cebollón en dados y añadir la mayonesa, la mostaza, la salsa de soja, sal fina y 'maniguette'.
Reservar las hojas de perilla en frío.
En un cazo, poner el aceite con las hierbas aromáticas y el ajo.
Cortar discos de berenjena de unos 2 cm de grosor y añadir el aceite. Poner a hervir a fuego lento 15 min.
Transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar confitar a temperatura ambiente 4 h. Podéis conservar la berenjena en su aceite en la nevera después de este tiempo.
Secar la berenjena con papel de cocina, añadir un poco de flor de sal y poner el tartar encima. Cortar las hojas de perilla en juliana muy fina y poner sobre el tartar.