Tartar de salmón con aguacate

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

240 g de filete de salmón fresco
80 g de salmón ahumado
Salmón ahumado
Fruto del proceso de ahumado de los dos filetes del salmón europeo ('Salmo salar'), aunque la globalización ofrezca también el producto preparado con especies del Pacífico, de menos calidad. Un ahumado que se suele hacer, habitualmente, en frío, por debajo de los 30 ºC, para mantener la textura original, pero que también se hace en caliente, llevando el salmón hasta los 75 ºC, lo que le da una textura bastante diferente y aplicaciones más restringidas. En ambos casos, el humo de la madera que quema aporta elementos de sabor al pescado mientras se seca y se altera para hacer posible una cierta conservación. En el momento del consumo, los filetes se suelen cortar a lonchas delgadas, que se presentan en canapés, bocadillos, 'carpaccio' o incluso sushi, a pesar de que en Japón raramente se haga. En la cocina, se prepara básicamente en ensalada, buscando conservar su sabor.
30 g de pepinillo en vinagre picado
30 g de alcaparras en vinagre picadas
30 g de chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
picada
10 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
100 g de mayonesa
el zumo de medio limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
salsa Perrins
tabasco
2 aguacates
Aguacates
Oriundo de México (¿quién no ha probado nunca un buen guacamole?), Colombia y Venezuela, los primeros españoles que llegaron a esas tierras bautizaron el aguacate como la 'pera de las Indias'. Detrás de esa piel rugosa y delgada, se esconde una pulpa carnosa que se va volviendo blanda conforme el aguacate madura. Es de color verdoso en el exterior y de color crema en el interior, y tiene un gran hueso leñoso que aguanta toda esa pulpa llena de aceite, cuyas tres cuartas partes son ácido oleico, característico del aceite de oliva. Muy rico en potasio, manganeso y sodio, además de vitamina E, es un buen antioxidante. Si compráis los aguacates verdes y queréis que maduren deprisa, envolvedlos con papel de diario y dejadlos fuera de la nevera. Haced un buen batido con zumo de naranja para empezar bien el día, o añadidlo en una ensalada muy colorista con camarones, o a un tartar de bonito, puesto que le da mucha cremosidad, condimentado con una vinagreta de anchoas.
cebollino picado
100 g de mezcla de lechugas
pan para hacer tostadas

Para la vinagreta de anchoas:

4 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
20 ml de vinagre de vino blanco
120 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Tartar de salmón con aguacate

Ingredientes

240 g de filete de salmón fresco
80 g de salmón ahumado
Salmón ahumado
Fruto del proceso de ahumado de los dos filetes del salmón europeo ('Salmo salar'), aunque la globalización ofrezca también el producto preparado con especies del Pacífico, de menos calidad. Un ahumado que se suele hacer, habitualmente, en frío, por debajo de los 30 ºC, para mantener la textura original, pero que también se hace en caliente, llevando el salmón hasta los 75 ºC, lo que le da una textura bastante diferente y aplicaciones más restringidas. En ambos casos, el humo de la madera que quema aporta elementos de sabor al pescado mientras se seca y se altera para hacer posible una cierta conservación. En el momento del consumo, los filetes se suelen cortar a lonchas delgadas, que se presentan en canapés, bocadillos, 'carpaccio' o incluso sushi, a pesar de que en Japón raramente se haga. En la cocina, se prepara básicamente en ensalada, buscando conservar su sabor.
30 g de pepinillo en vinagre picado
30 g de alcaparras en vinagre picadas
30 g de chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
picada
10 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
100 g de mayonesa
el zumo de medio limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
sal
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
salsa Perrins
tabasco
2 aguacates
Aguacates
Oriundo de México (¿quién no ha probado nunca un buen guacamole?), Colombia y Venezuela, los primeros españoles que llegaron a esas tierras bautizaron el aguacate como la 'pera de las Indias'. Detrás de esa piel rugosa y delgada, se esconde una pulpa carnosa que se va volviendo blanda conforme el aguacate madura. Es de color verdoso en el exterior y de color crema en el interior, y tiene un gran hueso leñoso que aguanta toda esa pulpa llena de aceite, cuyas tres cuartas partes son ácido oleico, característico del aceite de oliva. Muy rico en potasio, manganeso y sodio, además de vitamina E, es un buen antioxidante. Si compráis los aguacates verdes y queréis que maduren deprisa, envolvedlos con papel de diario y dejadlos fuera de la nevera. Haced un buen batido con zumo de naranja para empezar bien el día, o añadidlo en una ensalada muy colorista con camarones, o a un tartar de bonito, puesto que le da mucha cremosidad, condimentado con una vinagreta de anchoas.
cebollino picado
100 g de mezcla de lechugas
pan para hacer tostadas

Para la vinagreta de anchoas:

4 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
20 ml de vinagre de vino blanco
120 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Preparación

Cortar con el cuchillo el salmón fresco y el ahumado finamente, sin piel ni espinas.
En un bol, mezclar el pepinillo, las alcaparras, la chalota, el perejil, el cebollino, la mayonesa y un poco de zumo de limón. Añadir el salmón picado y remover bien. Salpimentar y añadir Perrins y tabasco.
Pelar los aguacates, cortar en dados pequeños y mezclar con el tartar.
Hacer la vinagreta triturando las anchoas, mezcladas con el aceite y el vinagre de vino blanco.
Montar el plato poniendo en un molde el tartar; al lado, las lechugas, y aliñar con vinagreta. Servir con tostadas.