Tartar de vieiras

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

300 g de carne de vieira
Vieira
Molusco bivalvo de caparazones diferentes (el superior es el llano) que, en Japón, se ha conseguido criar con éxito, pero que todavía suele llegar a nuestros mercados proveniente de la extracción natural. Tiene tres partes: la nuez, blanca y carnosa; el pie, que también se llama 'coral', de color rojo más o menos intenso, y las barbas, que forman láminas transparentes. Estas últimas se suelen eliminar, a pesar de que se pueden emplear en un 'fumet' de pescado. Las otras dos se suelen vender juntas, congeladas, aunque también podemos encontrar nueces separadas y listas para cocer. La forma del caparazón inferior y su resistencia al calor han permitido prepararlas al horno, pese a que, separadas, se pueden hacer a la plancha, freídas y, la nuez, incluso cruda, en forma de carpacho.

fresca
1 dl de aceite virgen extra de arbequina
1 manzana granny smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
25 g de almendras tiernas
el zumo de una lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
sal en escamas
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
en grano
40 g de "caviar" de salmón o de tortilla
cebollino

Tartar de vieiras

Ingredientes

300 g de carne de vieira
Vieira
Molusco bivalvo de caparazones diferentes (el superior es el llano) que, en Japón, se ha conseguido criar con éxito, pero que todavía suele llegar a nuestros mercados proveniente de la extracción natural. Tiene tres partes: la nuez, blanca y carnosa; el pie, que también se llama 'coral', de color rojo más o menos intenso, y las barbas, que forman láminas transparentes. Estas últimas se suelen eliminar, a pesar de que se pueden emplear en un 'fumet' de pescado. Las otras dos se suelen vender juntas, congeladas, aunque también podemos encontrar nueces separadas y listas para cocer. La forma del caparazón inferior y su resistencia al calor han permitido prepararlas al horno, pese a que, separadas, se pueden hacer a la plancha, freídas y, la nuez, incluso cruda, en forma de carpacho.

fresca
1 dl de aceite virgen extra de arbequina
1 manzana granny smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
25 g de almendras tiernas
el zumo de una lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
sal en escamas
pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
en grano
40 g de "caviar" de salmón o de tortilla
cebollino

Preparación

Coger la carne de vieira y cortar finamente con el cuchillo. Poner la carne en un bol. Comprobar que las vieires sean muy frescas, tienen que ser excelentes!
Pelar la manzana y cortar en daditos muy finos. Añadir a la vieira.
Aliñar con unas gotas de zumo de lima recién exprimido, un chorrito de aceite, la sal y un poco de pimienta recién molida. Mezclar bien y rectificar, si es necesario.
Colocar el tartar en un plato, utilizando un molde para que quede bien presentado. Al lado, poner los huevos de tortilla y finalizar con la decoración de unas láminas muy finas de almendras tiernas y un poco de cebollino picado fino.