1. Para la tarta tatín: hacer un caramelo dorado con 100 g de azúcar. Verterlo dentro del molde y repartirlo bien. Reservarlo.
2. Pelar las manzanas, sacarles el corazón y cortarlas a cuartos. En un cazo, poner el agua, la mantequilla, la canela y el resto de azúcar y dejar que se funda la mantequilla. Añadir la mitad de las manzanas y cocerlas a fuego suave unos 8-10 minutos. Tienen que quedar blandas pero no deshechas. Sacar las manzanas del fuego y, en el mismo líquido, cocer la otra mitad de manzanas.
3. Colocar todas las manzanas dentro del molde muy juntas. Apretar con la mano para que no queden agujeros entre las manzanas.
4. Cortar la pasta de hojaldre a la medida del molde. Pincharla con un tenedor y colocarla sobre las manzanas. Cocerlo en el horno a 200 ºC hasta que tenga un color dorado.
5. Desmoldarlo girando el molde y, si es posible, pintarlo con un poco de gelatina de manzana. Servir tibio.
6. Para el aire de limón: mezclar la lecitina con el azúcar. Añadir una pequeña parte del agua y mezclar con el túrmix hasta que quede todo muy disuelto. Añadir el resto del agua y el zumo de limón y pasar el túrmix.
7. En el momento de servir, hacer con el túrmix que entre aire dentro del líquido, poniéndolo un poco torcido. Se irá formando espuma, que se mantendrá muy firme gracias a la lecitina de soja. Colocar una cucharada de aire sobre la tarta tatín justo en el momento de servirla.