Terrina de lentejas verdes del Puy con jamón cocido y vinagreta de foie gras de pato

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

hojas verdes de lechuga
300 g de lentejas
Lentejas
Legumbre relativamente marginada en nuestra cocina habitual, a pesar de la amplísima difusión que tiene en el Asia central, de donde parece ser originaria, y el Próximo Oriente. En la India, por ejemplo, donde recibe el nombre genérico de 'dhal', se cultiva en variedades de varios colores y tamaño menor, y se vende entera o ya sin la piel. Lo más tradicional es cocinar las lentejas con arroz, constituyendo una combinación perfecta de aminoácidos y, por lo tanto, un plato absolutamente recomendable, que en el País Valenciano también se practica habitualmente. Hay dos tipos de lentejas, una pequeña y de cocción más corta y una más gorda, la tradicional de nuestros lares, y las dos tienen una ventaja sobre el resto de legumbres: no hay que ponerlas en remojo y se pueden poner a cocer directamente, evitando, empero, la cocción excesiva, que las convierte en puré; una opción que permite la confección de variantes, como cremas o croquetas.
verdes
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
6 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g cada una
125 g de jamón cocido
Jamón cocido
También lo tendríamos que denominar 'jamón de York', al ser en esa villa británica donde, en 1860, lo vendía Robert Burrow Atkinson. Con tanto éxito que se empezó a reclamar por todas partes, en otras tocinerías, jamón al estilo de York.

Generalmente está hecho con el muslo del animal, y adopta el aspecto de bloque rodeado de gelatina con la forma del envase donde ha sido metido y cocido.

Salado, tradicionalmente, por masaje, con salmuera, hoy suele prepararse por inyección de sal, facilitando, así, el proceso de absorción del agua, que le hace ganar volumen y suavizar la textura durante la cocción.

Empleado, mayoritariamente, en bocadillos fríos o calientes, el jamón cocido también tiene un protagonismo culinario importante en ensaladas, rellenos o preparados rebozados, al margen de los de la cocina aristocrática, donde se ofrecía con varias salsas.
La Selva cortado muy fino
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
un chorro de vinagre de cabernet sauvignon
50 g de semicuit de foie gras de pato

Terrina de lentejas verdes del Puy con jamón cocido y vinagreta de foie gras de pato

Ingredientes

hojas verdes de lechuga
300 g de lentejas
Lentejas
Legumbre relativamente marginada en nuestra cocina habitual, a pesar de la amplísima difusión que tiene en el Asia central, de donde parece ser originaria, y el Próximo Oriente. En la India, por ejemplo, donde recibe el nombre genérico de 'dhal', se cultiva en variedades de varios colores y tamaño menor, y se vende entera o ya sin la piel. Lo más tradicional es cocinar las lentejas con arroz, constituyendo una combinación perfecta de aminoácidos y, por lo tanto, un plato absolutamente recomendable, que en el País Valenciano también se practica habitualmente. Hay dos tipos de lentejas, una pequeña y de cocción más corta y una más gorda, la tradicional de nuestros lares, y las dos tienen una ventaja sobre el resto de legumbres: no hay que ponerlas en remojo y se pueden poner a cocer directamente, evitando, empero, la cocción excesiva, que las convierte en puré; una opción que permite la confección de variantes, como cremas o croquetas.
verdes
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
6 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g cada una
125 g de jamón cocido
Jamón cocido
También lo tendríamos que denominar 'jamón de York', al ser en esa villa británica donde, en 1860, lo vendía Robert Burrow Atkinson. Con tanto éxito que se empezó a reclamar por todas partes, en otras tocinerías, jamón al estilo de York.

Generalmente está hecho con el muslo del animal, y adopta el aspecto de bloque rodeado de gelatina con la forma del envase donde ha sido metido y cocido.

Salado, tradicionalmente, por masaje, con salmuera, hoy suele prepararse por inyección de sal, facilitando, así, el proceso de absorción del agua, que le hace ganar volumen y suavizar la textura durante la cocción.

Empleado, mayoritariamente, en bocadillos fríos o calientes, el jamón cocido también tiene un protagonismo culinario importante en ensaladas, rellenos o preparados rebozados, al margen de los de la cocina aristocrática, donde se ofrecía con varias salsas.
La Selva cortado muy fino
100 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
un chorro de vinagre de cabernet sauvignon
50 g de semicuit de foie gras de pato

Terrina de lentejas verdes del Puy con jamón cocido y vinagreta de foie gras de pato

Preparación

Poner una olla con agua a hervir.
Hidratarar las hojas de gelatina con agua fría.
Cuando el agua arranque a hervir, escaldar las hojas de lechuga. Refrescar en agua y hielo y poner encima de un papel absorbente. Forrar un molde de 0,5 kg de capacidad con las hojas de lechuga.
En la misma olla, poner la cebolla, la zanahoria cortada y las lentejas. Dejar cocer a fuego suave 20 min.
Escurrir las lentejas. Pesar 400 g de lentejas y 200 g del jugo de la cocción.
En el jugo todavía caliente, deshacer las hojas de gelatina y añadir las lentejas cocidas, poner a punto de sal y llenar el recipiente forrado con las hojas de lechuga con la mezcla: poner un dedo de lentejas y una capa de jamón cocido, un dedo de lentejas y una capa de jamón cocido, y terminar con lentejas. Dejar enfriar 6 h en la nevera.
Con mucho cuidado, hacer rebanadas de la terrina, de 1 cm de grueso.
Hacer una vinagreta con el aceite, el foie gras de pato, una pizca de sal y el chorro de vinagre.
Aliñar la terrina de lentejas con la vinagreta de foie gras.