Tiramisú

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

bizcochos de soletilla
250 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
250 g de queso mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
50 g de azúcar
2 yemas de huevo
200 g de café expreso
10 g de azúcar
1 vasito de licor de amaretto
Amaretto
Es el licor más tradicional de los que incorporan almendra a la paleta de sabores y aromas. Originario de la villa italiana de Saronno, donde, según la leyenda, el pintor Bernardino Luini conoció la fórmula por boca de una tabernera que le hacía de modelo para pintar una madona, el amaretto recibió la consagración definitiva cuando se integró en el popular tiramisú. Con la botella rectangular característica —diseñada por un artesano de Murano— y una etiqueta en forma de papiro antiguo, el licor, contrariamente a la creencia general, debe su sabor a las almendras amargas, pero también a las semillas de albaricoque en que se marina el aguardiente. De ahí el nombre 'apricot' con que también se lo conoce. Un sabor que recuerda al mazapán y que, por mor de los 28 º, se recomienda tomar frío o incluso 'frappé', es decir, con hielo picado.
chocolate en polvo para decorar

Tiramisú Gemma Clofent

Ingredientes

bizcochos de soletilla
250 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
250 g de queso mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
50 g de azúcar
2 yemas de huevo
200 g de café expreso
10 g de azúcar
1 vasito de licor de amaretto
Amaretto
Es el licor más tradicional de los que incorporan almendra a la paleta de sabores y aromas. Originario de la villa italiana de Saronno, donde, según la leyenda, el pintor Bernardino Luini conoció la fórmula por boca de una tabernera que le hacía de modelo para pintar una madona, el amaretto recibió la consagración definitiva cuando se integró en el popular tiramisú. Con la botella rectangular característica —diseñada por un artesano de Murano— y una etiqueta en forma de papiro antiguo, el licor, contrariamente a la creencia general, debe su sabor a las almendras amargas, pero también a las semillas de albaricoque en que se marina el aguardiente. De ahí el nombre 'apricot' con que también se lo conoce. Un sabor que recuerda al mazapán y que, por mor de los 28 º, se recomienda tomar frío o incluso 'frappé', es decir, con hielo picado.
chocolate en polvo para decorar

Preparación

Para la crema inglesa: poner a hervir la crema de leche y el azúcar a 86 ºC. A continuación, batir las yemas de huevo en un bol.
Cuando la crema empiece a hervir, incorporarla en el bol mientras se va removiendo. A continuación, poner el queso mascarpone en un bol y colar la crema inglesa encima. Mezclarlo y dejarlo reposar 24 horas en la nevera. Cuando se retire la crema de la nevera, montarla hasta que tenga una textura cremosa.
Para el calado: mezclar el azúcar con el café y añadir el licor de amaretto. Después, cortar los bizcochos con un cortapastas, remojarlos con el calado y ponerlos en un plato.
Para acabar, poner 3 cucharadas de crema con mascarpone en una copa e incorporar el bizcocho. Añadir otra capa de crema y otra de bizcocho. Finalmente, incorporar una cucharada de crema y dejarlo en la nevera durante una o dos horas. En el momento de servir, añadir chocolate en polvo.