Tocino de cielo con tostada de frambuesas

Por Mariona Quadrada

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

Para los tocinos de cielo:

6 yemas de huevo
4 claras
500 ml de leche
1/2 vaina de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
125 g de azúcar
100 g de azúcar para el caramelo

Para la tostada:

Para las frambuesas:

200 g de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
100 g de azúcar

Tocino de cielo con tostada de frambuesas

Para los tocinos de cielo:

6 yemas de huevo
4 claras
500 ml de leche
1/2 vaina de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
125 g de azúcar
100 g de azúcar para el caramelo

Para la tostada:

Para las frambuesas:

200 g de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.
100 g de azúcar

Para los tocinos de cielo: hacer el caramelo y ponedlo a las flaneras. Poner la leche al fuego con la vainilla y dejarla infusionar 10 min. Batir los huevos con el azúcar y añadir la leche. Verter la preparación en moldes individuales y cocerlos al horno al baño maríaa 20 min a 160 ºC.
Para las tostadas: hacer rebanadas muy finas, pintarlas con mantequilla fundida y cubrirlas con azúcar. Hornearlas a 130 ºC hasta que estén secas.
Para el frambuesas: separar cuatro frambuesas por cada rebanada, unos 75 g. Hacer un coulis con el almíbar (el azúcar cubierto de agua) a hilo flojo, 103 ºC.
Fuera del fuego, poner las frambuesas restantes, triturar y colar. Dejar enfriar.
Servir el tocino de cielo con la tostada con las frambuesas reservadas y el coulis.