Tocino satinado con calçots y calamares

Por Mey Hofmann

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

4 trozos de tocino curado de 80 g cada uno y de 1,5 cm de grosor
500 ml de caldo de ave
20 g de azúcar
100 ml de vino tinto
25 ml de brandy
50 g de zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
cortada a lonchas
8 cebollas de platillo peladas
8 calçots

Tocino satinado con calçots y calamares

4 trozos de tocino curado de 80 g cada uno y de 1,5 cm de grosor
500 ml de caldo de ave
20 g de azúcar
100 ml de vino tinto
25 ml de brandy
50 g de zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
cortada a lonchas
8 cebollas de platillo peladas
8 calçots

Poner a cocer 1 h el caldo, el tocino, la zanahoria, el azúcar, el vino, el brandy y las cebollas. Retirar el tocino y las cebollas. Colarlo y reducir el líquido a la mitad. Añadir de nuevo el tocino y las cebollas. Volver a reducir el líquido a la mitad. Reservarlo.
Cocer los calçots en la llama, envolverlos en papel de aluminio y hornearlos unos minutos hasta dejarlos cocidos. Una vez tibios, pelarlos y cortarlos a trozos de 5 cm de largo.
Limpiar los calamares. Reservar las cabezas y las aletas. Cortar las puntas de los calamares, abrir el cuerpo y cortarlo a rectángulos de 50 g.
Hacer cortes poco profundos en la piel de los calamares en forma de rejilla. Saltear los calamares por el lado de los cortes. Dorarlos ligeramente, girarlos y dejar que se enrollen. Calentar los calçots y el caldo con el tocino. Emplatar.