Tomate raf confitado, espuma de queso y emulsión de espárragos

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

25 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico en virutas

Para confitar los tomates:

4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
raf
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 ramita de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
fresco
1 ramita de romero fresco
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 diente de ajo con piel
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la emulsión verde:

8 espárragos verdes
15 hojas de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
frescas
100 ml de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
sal
2 g de lecitina de soja

Para la espuma de queso:

150 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida del 35 % MG
80 g de queso de cabra
30 g de queso mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 sifón de 500 ml
2 cargas de gas

Tomate raf confitado, espuma de queso y emulsión de espárragos Becky Lawton

Ingredientes

25 g de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico en virutas

Para confitar los tomates:

4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
raf
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 ramita de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
fresco
1 ramita de romero fresco
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 diente de ajo con piel
200 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la emulsión verde:

8 espárragos verdes
15 hojas de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
frescas
100 ml de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
sal
2 g de lecitina de soja

Para la espuma de queso:

150 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida del 35 % MG
80 g de queso de cabra
30 g de queso mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 sifón de 500 ml
2 cargas de gas

Tomate raf confitado, espuma de queso y emulsión de espárragos Becky Lawton

Preparación

Escaldar los tomates en agua hirviendo y refrescarlos con agua y hielo. Pelarlos y vaciarlos de agua y de semillas, y ponerlos en un recipiente cubiertos de aceite, con el romero, el tomillo, el laurel, el ajo, la sal y la pimienta. Reservar.
Para la emulsión verde: poner a hervir el caldo con las espinacas, los espárragos verdes troceados y la sal. Reservar cuatro espárragos, para acabar el plato.
Reservar un poco del caldo y pasar la verdura por el túrmix. Colarlo con un tamiz para obtener una crema verde fina. Añadir la lecitina de soja.
Para la espuma de queso de cabra: en un cazo, calentar la nata con la sal y la pimienta negra. Añadir la gelatina, previamente hidratada en agua fría. Mezclar bien.
Añadir el queso de cabra y el queso mascarpone y triturar con la ayuda del túrmix. Pasarlo por el colador chino, llenar un sifón con la mezcla y poner dos cargas de gas. Reservar el sifón al baño María (un cazo con agua), a unos 60 ºC.
En el centro de un plato hondo, poner un tomate confitado, previamente escurrido y secado del exceso de aceite.
Llenarlo con la espuma de cabra templada y poner un espárrago verde derecho en el interior del tomate. Añadir la emulsión verde pasada por el túrmix para emulsionarla alrededor de los tomates. Finalmente, acabarlo con las virutas de jamón ibérico.

CONSEJO
Se puede sustituir la espuma de queso de cabra por una crema de queso de calidad ya preparada.