Tomates, berenjenas asadas y salmonetes con escabeche de fresones

Por Xavier Franco

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
2 salmonetes de 500 g
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de Montserrat
10 hojas de albahaca
Albahaca
La popular 'Ocinum basilicum' tiene, gastronómicamente hablando, dos variedades interesantes. La de hoja pequeña, más aromática, digan lo que digan los italianos, y conocida en provenzal como 'pistou', y la de hoja gorda, que es la preferida por aquellos que la denominan 'basilico'. Precisamente de Italia vienen la mayoría de tradiciones subidas de tono en relación a estas hojas. Desde la que aconseja mezclarla con el forraje de los animales en el tiempo de celo, hasta la que afirma que su consumo alarga el pene. Quizás por eso, en la antigua Roma daban una ensalada con albahaca a los enamorados enfadados. Con una afinidad especial para el tomate maduro, también es un ingrediente fundamental del 'pesto' genovés. Hay que tener en cuenta que la cocción con agua o aceite le mata el aroma y el sabor. Por eso hay que añadirla al final de la cocción o, siempre que sea posible, en crudo.
100 g de fresas
Fresas
El cruce natural de dos freseras de bosque que, en 1714, hizo el botánico François A. Frézier se considera el origen de las actuales fresas y fresones, que, en el Maresme, han encontrado un microclima excelente para su cultivo. La base de la flor es la parte que engorda y adopta el color y la forma típicos de la parte comestible. En la superficie, quedan las semillas, que hay que eliminar al máximo, para evitar que la pulpa se agüe. Al ser una fruta que soporta poco la cocción, suele consumirse en crudo, azucarada o con nata o yogur.
1 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
10 ramas de cebollino
hierbas variadas
sal y pimienta

Para el escabeche:

150 g de fresones limpios
150 ml de vinagre de cabernet sauvignon
4 chalotas
350 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Tomates, berenjenas asadas y salmonetes con escabeche de fresones

Ingredientes

1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
2 salmonetes de 500 g
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de Montserrat
10 hojas de albahaca
Albahaca
La popular 'Ocinum basilicum' tiene, gastronómicamente hablando, dos variedades interesantes. La de hoja pequeña, más aromática, digan lo que digan los italianos, y conocida en provenzal como 'pistou', y la de hoja gorda, que es la preferida por aquellos que la denominan 'basilico'. Precisamente de Italia vienen la mayoría de tradiciones subidas de tono en relación a estas hojas. Desde la que aconseja mezclarla con el forraje de los animales en el tiempo de celo, hasta la que afirma que su consumo alarga el pene. Quizás por eso, en la antigua Roma daban una ensalada con albahaca a los enamorados enfadados. Con una afinidad especial para el tomate maduro, también es un ingrediente fundamental del 'pesto' genovés. Hay que tener en cuenta que la cocción con agua o aceite le mata el aroma y el sabor. Por eso hay que añadirla al final de la cocción o, siempre que sea posible, en crudo.
100 g de fresas
Fresas
El cruce natural de dos freseras de bosque que, en 1714, hizo el botánico François A. Frézier se considera el origen de las actuales fresas y fresones, que, en el Maresme, han encontrado un microclima excelente para su cultivo. La base de la flor es la parte que engorda y adopta el color y la forma típicos de la parte comestible. En la superficie, quedan las semillas, que hay que eliminar al máximo, para evitar que la pulpa se agüe. Al ser una fruta que soporta poco la cocción, suele consumirse en crudo, azucarada o con nata o yogur.
1 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
10 ramas de cebollino
hierbas variadas
sal y pimienta

Para el escabeche:

150 g de fresones limpios
150 ml de vinagre de cabernet sauvignon
4 chalotas
350 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Tomates, berenjenas asadas y salmonetes con escabeche de fresones

Preparación

Para el escabeche: sofreír en un poco de aceite las chalotas picadas; cuando empiecen a coger color, añadir el vinagre y reducirlo a la mitad, añadir los fresones hechos puré con la ayuda de una batidora eléctrica y dejarlo cocer 1 min. Acabar de añadir el aceite y conservarlo tibio.
Escamar y filetear los salmonetes y retirar las espinas. En una sartén con aceite, dorarlos por la parte de la piel 1 min, y 20 s por la de la carne.
Ponerlos en una bandeja y cubrirlos con el escabeche a 60 ºC. Dejarlos 2 h a temperatura ambiente. Si no se consumen, guardarlos en la nevera.
Colocar los tomates salpimentados y enteros en un recipiente que pueda ir al horno y que permita cubrirlos de aceite, añadir las hojas de albahaca, tapar el recipiente y confitarlos en el horno a 100 ºC durante 1 h.
Escalivar la berenjena y pelarla, picarla y aliñarla con aceite, sal y cebollino picado.
Cortar las fresas a daditos. Cortar el tomate a gajos y llenar los agujeros interiores con las fresas picadas.
Colocar el tomate en el fondo del plato, poner encima el filete de salmonete con escabeche; después, una cucharada de berenjena, y, finalmente, un bouquet de hierbas. Aliñarlo con el escabeche.