Tostada con setas y ensalada

Por Fina Puigdevall

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

1 pan de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
400 g de setas
50 g de piñones
40 g de papada de cerdo
Papada de cerdo
La papada de cerdo, también llamada tocino del cuello, es una de las partes del cerdo más grasas y que tiene una gran tradición gastronómica en nuestra cocina de montaña —y también es un producto habitual en las comidas más calóricas de las fiestas de Carnaval—. Las otras partes del cerdo de este estilo son el tocino entreverado o la panceta, y el tocino blanco. La papada tiene una parte de magro y grasa en bastante cantidad, muy sabrosa, por lo que se usa muy picada para hacer los embutidos, sobre todo los 'peltrucs', las 'bufes', las morcillas de sangre y los patés. De todas maneras, la papada admite una larga cocción y se obtiene de ella una gran melosidad y mucha ternura, lo que ha comportado que muchos cocineros de cocina de vanguardia la hayan incorporado a sus cartas. Las papadas de diferentes razas de cerdo, como la de Duroc o de Ibérico, son las más apreciadas por el gusto de su carne.
confitada
lechugas variadas y brotes tiernos
5 g de ajo y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal Maldon
pimienta

Tostada con setas y ensalada

Ingredientes

1 pan de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
400 g de setas
50 g de piñones
40 g de papada de cerdo
Papada de cerdo
La papada de cerdo, también llamada tocino del cuello, es una de las partes del cerdo más grasas y que tiene una gran tradición gastronómica en nuestra cocina de montaña —y también es un producto habitual en las comidas más calóricas de las fiestas de Carnaval—. Las otras partes del cerdo de este estilo son el tocino entreverado o la panceta, y el tocino blanco. La papada tiene una parte de magro y grasa en bastante cantidad, muy sabrosa, por lo que se usa muy picada para hacer los embutidos, sobre todo los 'peltrucs', las 'bufes', las morcillas de sangre y los patés. De todas maneras, la papada admite una larga cocción y se obtiene de ella una gran melosidad y mucha ternura, lo que ha comportado que muchos cocineros de cocina de vanguardia la hayan incorporado a sus cartas. Las papadas de diferentes razas de cerdo, como la de Duroc o de Ibérico, son las más apreciadas por el gusto de su carne.
confitada
lechugas variadas y brotes tiernos
5 g de ajo y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado
2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal Maldon
pimienta

Preparación

Cortar 8 rebanadas finas de pan y tostarlas de un lado.
Aparte, saltear las setas con el aceite, una pizca de pimienta, sal, ajo y perejil. Lavar la ensalada, escurrirla y mezclarla con los piñones.
Montaje: disponer el tocino sobre la tostada, sobre las setas y también sobre la ensalada. Colocar la otra tostada sobre la ensalada.