Tostada de pescado del Yucatán

Por Joan Bagur (Oaxaca)

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Tiempo 20

Raciones 1

Rápida y sencilla Sin
lactosa

Ingredientes

1 tortilla de maíz pequeña, de 8 cm de diámetro
30 g de guacamole
Guacamole
Preparado tradicional de la cocina mexicana que, según la leyenda, fue ofrecido por el dios Quetzalcoatl a los toltecas precolombinos, que se encargaron de difundirlo por Centroamérica. Confeccionado, en la versión básica, con pulpa de aguacate aplastada en un mortero especial y mezclada con zumo de limón o lima, para evitar su oxidación, que lo oscurece, ha acabado presentando un montón de variantes, al incorporar otros ingredientes, como ajos, cebolla, tomate, chile picante, cilantro, etc., agrupadas en dos familias, las de pulpa completamente molida ('aguamole') y las que conservan pedazos de pulpa ('guacamole'). Habitualmente tiene forma de crema espesa —que se vende preparada y envasada—, destinada a acompañar tacos y tortillas, pero también puede incorporarse en guisos de carnes rojas o usarla como salsa en otros preparados.
50 g de pescado del día (jurel, pagel o similar)
15 g de adobo de chile tatemado
15 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
morada con chile habanero picado (salsa xnipec)

Para el adobo de chile tatemado:

1 chile habanero verde tatemado (escalivado) a la parrilla
100 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
a rodajas tatemada (escalivada)
2 ramas de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
tatemado
la piel de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
tatemada y rallada
zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
sal gris
100 ml de agua mineral

Tostada de pescado del Yucatán Becky Lawton

Ingredientes

1 tortilla de maíz pequeña, de 8 cm de diámetro
30 g de guacamole
Guacamole
Preparado tradicional de la cocina mexicana que, según la leyenda, fue ofrecido por el dios Quetzalcoatl a los toltecas precolombinos, que se encargaron de difundirlo por Centroamérica. Confeccionado, en la versión básica, con pulpa de aguacate aplastada en un mortero especial y mezclada con zumo de limón o lima, para evitar su oxidación, que lo oscurece, ha acabado presentando un montón de variantes, al incorporar otros ingredientes, como ajos, cebolla, tomate, chile picante, cilantro, etc., agrupadas en dos familias, las de pulpa completamente molida ('aguamole') y las que conservan pedazos de pulpa ('guacamole'). Habitualmente tiene forma de crema espesa —que se vende preparada y envasada—, destinada a acompañar tacos y tortillas, pero también puede incorporarse en guisos de carnes rojas o usarla como salsa en otros preparados.
50 g de pescado del día (jurel, pagel o similar)
15 g de adobo de chile tatemado
15 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
morada con chile habanero picado (salsa xnipec)

Para el adobo de chile tatemado:

1 chile habanero verde tatemado (escalivado) a la parrilla
100 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
a rodajas tatemada (escalivada)
2 ramas de cilantro
Cilantro
También conocido como coriandro, culantro o dania, el 'Coriandrum sativum' es una hierba aromática emparentada con el perejil, el apio y la zanahoria. De uso muy generalizado en varias cocinas, ha llegado a la nuestra desde la norteafricana, región de la cual parece que la planta es originaria. De hecho, a simple vista se suele confundir con el perejil, pese al sabor absolutamente diferente que tienen sus hojas, ingrediente fundamental de muchos platos, que van desde los 'chutney' ingleses hasta el guacamole mexicano. De esencia frágil, el cilantro reclama ser consumido siempre crudo, puesto que la cocción destruye completamente sus principios aromáticos y de sabor, como también reclama un consumo rápido una vez cosechado, puesto que se mustia rápidamente. Sus frutos, pequeños y redondos, también se usan, una vez molidos, como especia.
tatemado
la piel de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
tatemada y rallada
zumo de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
sal gris
100 ml de agua mineral

Tostada de pescado del Yucatán Becky Lawton

Preparación

Para el adobo de chile: triturar todos los ingredientes juntos hasta que quede fino. Reservar en frío.
Cortar el pescado, limpio, en dados medianos de unos 1,5 x 1,5 centímetros. Marinar en el adobo de chile.
Asar la tortilla en un comal (o una sartén antiadherente), poner el guacamole en la base y, encima, los dados de pescado.
Acabarlo con la cebolla morada con el chile habanero picado.