Turnedó de cola de buey trufada con setas

Por Jaume Saumell

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Ingredientes

1 cola de buey
1 pie de cerdo
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
500 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
100 g de manteca de cerdo
30 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
200 ml de vino blanco
100 ml de coñac
2 l de agua mineral
3 nabos
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
100 g de setas
100 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
salada
1 patata
1 trufa
Trufa
Tanto por su localización como por los misterios que rodean a su recolección, la superstición no le ha sido ajena. Durante mucho tiempo se consideró fruto del impacto de los rayos en las encinas y los robles. Hoy sabemos que no es nada más que una seta, subterránea y sin la forma convencional de paraguas. Siempre se ha localizado con la ayuda de animales adiestrados, primero cerdos y después perros, gracias a su potencia olorosa. En invierno, la tradicional es la negra, conocida como del Périgord. Sobre todo en la 'demi-deuil': disponer láminas entre la piel y la carne de las piezas de aves. Pero la blanca, del Piamonte italiano, también es recomendable.
rallada
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
ajo
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.

Turnedó de cola de buey trufada con setas Enrique Marco

Ingredientes

1 cola de buey
1 pie de cerdo
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
500 g de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
100 g de manteca de cerdo
30 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
200 ml de vino blanco
100 ml de coñac
2 l de agua mineral
3 nabos
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
100 g de setas
100 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
salada
1 patata
1 trufa
Trufa
Tanto por su localización como por los misterios que rodean a su recolección, la superstición no le ha sido ajena. Durante mucho tiempo se consideró fruto del impacto de los rayos en las encinas y los robles. Hoy sabemos que no es nada más que una seta, subterránea y sin la forma convencional de paraguas. Siempre se ha localizado con la ayuda de animales adiestrados, primero cerdos y después perros, gracias a su potencia olorosa. En invierno, la tradicional es la negra, conocida como del Périgord. Sobre todo en la 'demi-deuil': disponer láminas entre la piel y la carne de las piezas de aves. Pero la blanca, del Piamonte italiano, también es recomendable.
rallada
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
ajo
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.

Turnedó de cola de buey trufada con setas Enrique Marco

Preparación

Cortar la cola por las secciones de la columna vertebral para evitar que se astille. En una bandeja que pueda ir en el horno, poner la cola, la cebolla cortada a tiras finas, los tomates, los ajos, el laurel, el aceite y la manteca, y asarlo. Cuando coja color, verter el vino y el coñac y flamearlo.
Disolver la harina con el agua y añadirla en la cola. Dejarlo cocer 2 h a 200 ºC, hasta que esté muy blanda.
Cuando esté cocida, separar la cola de la salsa.
Pasar la salsa por un colador chino y añadir la trufa.
Dejar enfriar la cola y deshuesarla.
Hervir los pies de cerdo, deshuesarlos y cortarlos en trozos pequeños.
Mezclar la carne de la cola con los pies. Colocarlo todo en unos moldes cilíndricos bien comprimidos.
Para el acompañamiento: cortar las patatas en tiras muy finas. Coger un juego de coladores para hacer patatas paja y poner las patatas entre colador y colador en una sartén al fuego. Cuando estén doradas, sacar los coladores del fuego y quedará un nido de patatas paja.
En una sartén en el fuego, saltear las setas con ajo y perejil. Escurrirlas y pasarlas por el túrmix. Añadir la nata salada. Con esta preparación se rellenará el nido de patata.
Freír los nabos, ponerlos en el horno y reservarlos.
Poner en un plato los cilindros, el nido de patatas paja relleno de setas y nata, y los nabos y la hierba de los canónigos.