Xató de Sitges

Tipo de plato Ensaladas

Dificultad Baja

Raciones 6

Rápida y sencilla Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

2 escarolas
2 boquerones
100 g de atún salado
Atún salado
Es la forma tradicional de conservación del atún en toda la cuenca mediterránea, hoy prácticamente desplazada por la conservación en lata y en aceite. Puesto en salmuera en las almadrabas, el atún se conservaba en barriles de madera, de donde se extraía para desalarlo y consumirlo en crudo, o después de someterlo a cocción. El atún salado, del que la ventresca es la parte preferida por los entendidos, dada la infiltración de la grasa entre las capas de músculo, se diferenció muy pronto del convencional y del atún de arena, más preciado. Arrinconado por el empuje del bacalao, más fácil de conservar y transportar, el atún salado ha quedado relegado a algunos platos tradicionales. Mayoritariamente, a las ensaladas, como el 'xató', pero también a las cocas, como la de atún, que, por la fiesta de San Juan, se prepara y se consume en el País Valenciano.
100 g de bacalao salado y desmigado
100 g de aceitunas arbequinas

Para la salsa:

100 g de almendras tostadas
60 g de avellanas tostadas
2 boquerones
2 dientes de ajo
4 ñoras escaldadas
1/2 guindilla (opcional)
2-3 rebanadas de pan frito o tostado
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
vinagre

Xató de Sitges

2 escarolas
2 boquerones
100 g de atún salado
Atún salado
Es la forma tradicional de conservación del atún en toda la cuenca mediterránea, hoy prácticamente desplazada por la conservación en lata y en aceite. Puesto en salmuera en las almadrabas, el atún se conservaba en barriles de madera, de donde se extraía para desalarlo y consumirlo en crudo, o después de someterlo a cocción. El atún salado, del que la ventresca es la parte preferida por los entendidos, dada la infiltración de la grasa entre las capas de músculo, se diferenció muy pronto del convencional y del atún de arena, más preciado. Arrinconado por el empuje del bacalao, más fácil de conservar y transportar, el atún salado ha quedado relegado a algunos platos tradicionales. Mayoritariamente, a las ensaladas, como el 'xató', pero también a las cocas, como la de atún, que, por la fiesta de San Juan, se prepara y se consume en el País Valenciano.
100 g de bacalao salado y desmigado
100 g de aceitunas arbequinas

Para la salsa:

100 g de almendras tostadas
60 g de avellanas tostadas
2 boquerones
2 dientes de ajo
4 ñoras escaldadas
1/2 guindilla (opcional)
2-3 rebanadas de pan frito o tostado
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
vinagre

Para la salsa: en un mortero, picar a mano las almendras, las avellanas, los boquerones desalados, los dientes de ajo, la pulpa de las ñoras, la guindilla (opcional), las rebanadas de pan frito (se pueden remojar en el vinagre o añadir el vinagre aparte), el vinagre y la sal. Ligar con el aceite de oliva.
Limpiar, remojar y trocear las escarolas.
Desalar los boquerones, el atún salado y el bacalao (desmigar estos dos últimos). Poner en un recipiente, con la escarola. Verter las sceitunas y, finalmente, la salsa muy ligada.
Mezclar todo muy bien, para que los ingredientes queden impregnados de la salsa. Llenar los platos procurando que haya un poco de todo y formando como un castillo de escarola.