Xató de Vilafranca del Penedès

Tipo de plato Ensaladas

Dificultad Baja

Raciones 6

Rápida y sencilla Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

2-3 escarolas o lechugas
600 g de bacalao remojado y desmigado
250 g de atún salado
Atún salado
Es la forma tradicional de conservación del atún en toda la cuenca mediterránea, hoy prácticamente desplazada por la conservación en lata y en aceite. Puesto en salmuera en las almadrabas, el atún se conservaba en barriles de madera, de donde se extraía para desalarlo y consumirlo en crudo, o después de someterlo a cocción. El atún salado, del que la ventresca es la parte preferida por los entendidos, dada la infiltración de la grasa entre las capas de músculo, se diferenció muy pronto del convencional y del atún de arena, más preciado. Arrinconado por el empuje del bacalao, más fácil de conservar y transportar, el atún salado ha quedado relegado a algunos platos tradicionales. Mayoritariamente, a las ensaladas, como el 'xató', pero también a las cocas, como la de atún, que, por la fiesta de San Juan, se prepara y se consume en el País Valenciano.
12 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
200 g de aceitunas arbequinas

Para la salsa:

4 dientes de ajo asados
4 grandes de ajo crudos
1 guindilla pequeña
2 cucharadas de pimienta roja
3 galletas maría
4 trozos de pan tostado
500 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
100 ml de vinagre de vino
sal

Xató de Vilafranca del Penedès

Ingredientes

2-3 escarolas o lechugas
600 g de bacalao remojado y desmigado
250 g de atún salado
Atún salado
Es la forma tradicional de conservación del atún en toda la cuenca mediterránea, hoy prácticamente desplazada por la conservación en lata y en aceite. Puesto en salmuera en las almadrabas, el atún se conservaba en barriles de madera, de donde se extraía para desalarlo y consumirlo en crudo, o después de someterlo a cocción. El atún salado, del que la ventresca es la parte preferida por los entendidos, dada la infiltración de la grasa entre las capas de músculo, se diferenció muy pronto del convencional y del atún de arena, más preciado. Arrinconado por el empuje del bacalao, más fácil de conservar y transportar, el atún salado ha quedado relegado a algunos platos tradicionales. Mayoritariamente, a las ensaladas, como el 'xató', pero también a las cocas, como la de atún, que, por la fiesta de San Juan, se prepara y se consume en el País Valenciano.
12 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
200 g de aceitunas arbequinas

Para la salsa:

4 dientes de ajo asados
4 grandes de ajo crudos
1 guindilla pequeña
2 cucharadas de pimienta roja
3 galletas maría
4 trozos de pan tostado
500 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
100 ml de vinagre de vino
sal

Preparación

Poner a remojo el bacalao y el atún.
Lavar muy bien el resto de ingredientes.
Para la salsa: en un mortero, picar los ajos, la guindilla, el pan tostado y las galletas, añadiendo la pimienta roja, el aceite, el vinagre y la sal. Mezclar todo y remover bueno.
Montaje: colocar todos los ingredientes mezclados con la salsa, justo antes de servirlos.
Se recomienda prepararlo el día antes y reservar en la nevera.