1. Para la salsa: picar en un mortero los ajos con la sal, para que no salten. Cuando estén bien aplastados, ir añadiendo las almendras y las avellanas. Trabajar hasta que se forme una pasta homogénea.
2. Raspar la parte interior de las ñoras escaldadas y añadir la pulpa obtenida en el mortero.
3. Una vez esté todo homogeneizado, poner la miga de pan con vinagre, un poco escurrida, y seguir trabajando.
4. Cuando esté listo, añadir lentamente el aceite, removirendo, también poco a poco, para dar a la salsa la consistencia deseada.
5. En una bandeja, colocar la escarola, muy escurrida, con un poco de salsa. Remover bien y servir en los platos.
6. Acompañar con el atún, el bacalao, los boquerones y las aceitunas. Dejar que cada comensal añada la salsa al gusto.