Xató

Por CETT

Tipo de plato Ensaladas

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

2 escarolas
200 g de bacalao desmigado desalado
100 g de atún salado
Atún salado
Es la forma tradicional de conservación del atún en toda la cuenca mediterránea, hoy prácticamente desplazada por la conservación en lata y en aceite. Puesto en salmuera en las almadrabas, el atún se conservaba en barriles de madera, de donde se extraía para desalarlo y consumirlo en crudo, o después de someterlo a cocción. El atún salado, del que la ventresca es la parte preferida por los entendidos, dada la infiltración de la grasa entre las capas de músculo, se diferenció muy pronto del convencional y del atún de arena, más preciado. Arrinconado por el empuje del bacalao, más fácil de conservar y transportar, el atún salado ha quedado relegado a algunos platos tradicionales. Mayoritariamente, a las ensaladas, como el 'xató', pero también a las cocas, como la de atún, que, por la fiesta de San Juan, se prepara y se consume en el País Valenciano.
en remojo
8 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
desalados
un puñado de aceitunas variadas: arbequina, sevillanas, negras

Para la salsa:

5 ñoras
15 g de avellanas tostadas
15 g de almendras tostadas
4 rebanadas de pan remojado en vinagre
2 dientes de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
vinagre

Xató

Ingredientes

2 escarolas
200 g de bacalao desmigado desalado
100 g de atún salado
Atún salado
Es la forma tradicional de conservación del atún en toda la cuenca mediterránea, hoy prácticamente desplazada por la conservación en lata y en aceite. Puesto en salmuera en las almadrabas, el atún se conservaba en barriles de madera, de donde se extraía para desalarlo y consumirlo en crudo, o después de someterlo a cocción. El atún salado, del que la ventresca es la parte preferida por los entendidos, dada la infiltración de la grasa entre las capas de músculo, se diferenció muy pronto del convencional y del atún de arena, más preciado. Arrinconado por el empuje del bacalao, más fácil de conservar y transportar, el atún salado ha quedado relegado a algunos platos tradicionales. Mayoritariamente, a las ensaladas, como el 'xató', pero también a las cocas, como la de atún, que, por la fiesta de San Juan, se prepara y se consume en el País Valenciano.
en remojo
8 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
desalados
un puñado de aceitunas variadas: arbequina, sevillanas, negras

Para la salsa:

5 ñoras
15 g de avellanas tostadas
15 g de almendras tostadas
4 rebanadas de pan remojado en vinagre
2 dientes de ajo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
vinagre

Preparación

Limpiar y escurrir muy bien la escarola.
Escaldar las ñoras y sacar la carne.
Picar en un mortero los frutos secos, los ajos y la carne de las ñoras. Añadir la miga de pan un poco escurrida e ir removiendo lentamente a la vez que se añade poco a poco el aceite, hasta tener la cantidad y la consistencia deseadas. La salsa tiene que quedar ligada.
Aliñar la escarola con la salsa, removiendo para que quede todo muy mezclado, y terminar con el atún y las aceitunas. Echar algo más de salsa porencima.