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Revista CUINA

Portada Cocina 193
Cuina núm. 193. Octubre 2016

Txuletón. Los secretos de la buena carne

En este número

Para hacer boca / Gastropistes

Tocados de la seta

Diez lugares donde deleitaros con el gusto y los aromas de los frutos del bosque más sabrosos

Somos tierra de setas y de boletaires, pero quizás a vosotros os gusta más comer que cosechar? Si es así, aquí encontraréis las mejores propuestas de todo el país por saciar vuestras ganas de comer setas.

Carme Melià

Para hacer boca / Mesa reservada

No complicarse la vida, a la cocina, no es tan fácil

El chef Borja Sánchez traslada a su pueblo, Esparreguera, el estilo del antiguo Àtica, de Sants

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / Postal gastronómica

Capital del 'Asado'

Un viaje gastronómico en Buenos Aires

La carne es omnipresente en la gastronomía argentina, influenciada también por españoles e italianos. En Buenos Aires, continúa reinando, a pesar de las propuestas más 'cool'.

Noro Pojomovsky

Para hacer boca / Genios del Fuego

David Andrés

Soñador

Una comida al Ábaco lo trajo de jugar con la selección de hockey a los fogones de este restaurante. Empezó lavando platos y hoy es la cabeza de cocina. A la vez, tiene un pie al bistronòmic que abrió en su ciudad, Igualada. Este mes, lo esperan al concurso Mejor Chef Joven del Mundo, a Milà, donde representará el Estado por segunda vez.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / Gourmet vs Foodie

Salud gurmet?

Los restaurantes de alta cocina y la gastronomía saludable

Salvador Garcia-Arbós y Jordi Luque

A la cocina

Menú de octubre

Champiñón, piña, mejillón, tomate

Cocinar para el día a día no es aburrido! Con ingredientes que podéis encontrar el supermercado, os proponemos un menú fácil, sano y de temporada que será tan divertido para quien lo cocina como para quien lo come. Aprendéis a cocinar de otro modo productos que siempre tenéis a la despensa!

Texto: Francesc Murgadas / Cocina: Beatriz de Marcos / Jodo: Anna Garcia Frigola

A la cocina / El chef en casa

Un lomo a la francesa

Pep Nogué visita Carles Ginès, de Girona, un forofo de la cocina y autor del libro 'El que se comía en casa'. En cuatro manos, cocinan un lomo de dos colores con salsa y ciruelas.

Receta y cocina: Carles Ginès / Foto: Enrique Marco

A la cocina

Txuletón

El secreto de la buena carne

Algunos la comen cruda; otros, la prefieren poco hecha; unos cuántos la cuecen en su punto, y, incluso, hay quién la prefiere muy cocida. Seáis del grupo que seáis, bienvenidos al paraíso de la carne vacuna!

Texto: Ferran Caldés / Recetas: Davis Caballero / Jodo: AJJ Estudio

A la cocina / Masterclass

Infusiones

Trasladar el gusto, el aroma o el color de un producto a un líquido. Esta es la base de las infusiones, que nos pueden ser muy útiles a la cocina para perfumar caldo y para cocer a baja temperatura o al vapor. Propuestas creativas que podemos hacer en frío y en caliente y con más productos de los que nos imaginamos!

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Jodo: Becky Lawton

A la cocina

Salsas catalanas

Fórmulas medievales para acompañar recetas de hoy en día

No sólo queremos mojar pan, también las queremos poner a la olla. Más allá del allioli y el romesco, nuestros antepasados conocían y elaboraban centenares. Por qué no las redescubrimos hoy?

Texto y cocina: Abraham Simon-Ferré / Foto: Food Photo/Cristina Rivarola

A la cocina

Boles vegans

Una sola comida puede caber dentro de un solo recipiente y ser sano, delicioso y nutritivo!

La comida de los monjes a los templos budistas de la China y el Japón está repartido en tres boles de madera lacada. El más grande se considera un símbolo de sabiduría. Actualmente, los boles vegans son tendencia y permiten reunir una comida completa en un solo recipiente.

Texto: Carme Melià / Recetes: Clea / Foto: Maria Àngels Torres

A la cocina / Placeres Saludables

Sal marina

Trucos para aplicarla saludablemente

Núria Coll

A la cocina / Dolç y sano

Grandes clásicos

Arroz con leche, flan y tiramisú. A pesar de que el dulce norteño de Italia es relativamente joven, las tres son propuestas mediterráneas, tradicionales y clásicas que, este mes, Jordi Bordas ha querido adaptar a los gustos y las necesidades más actuales.

Recetas: Jordi Bordas / Foto: Becky Lawton

A la bodega / Elige de tres

Para beber con palillos!

El sushi ya es un clásico de las cenas de amigos. Os proponemos tres vinos para acompañarlo.

Àngel Garcia Pequeño

A la bodega / Remueve Niña

Negroni: un cóctel para celebrar la 'Dolce Vita'

Vermut negro, ginebra y Campari, a partes iguales, para disfrutar de aperitivos casi infinitos

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

A la despensa / Calendario

Octubre

Cogéis el cesto y el cuchillo, calzaos las botas y salís a cazar setas con nosotros!

A la despensa / Decálogo

Moratones

El florido sabroso

Es el queso de los más formatgers! De aroma penetrante y un gusto intenso y picando, los moratones no ademten medias tintas: o te vuelven loco o no los puedes ni ver. Lo confesamos, a nosotros nos hacen enloquecer.

Texto: David Caballero / Jodo: Anna Garcia Frigola

A la despensa / Tanta de Gusto

Pescado de custodia

Submón promueve el consumo responsable de pescado de proximidad con la pesca artesana a la zona de los Canyons del Maresme

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

A la despensa / Elige bien!

Salmón vs. Tortilla

Ferran Caldés

A la despensa / La dirección

Olla mezclada de niños y gastronomía

De recpetes, aromas y sabores es muy llena, pero también de cuentos y otras aventuras. La librería Pimienta Negra, en el barrio barcelonés del Hoyo, es la primera especializada en gastronomía, una rama que combina, a la vez, con la literatura infantil y juvenil.

Texto: Carme Melià' / Jodo: Enrique Marco

Recetas

Mejillones con pesto de nuevos

Francesc Murgadas

Rossejat

Espacio del Pescado de Palamós

Saltado de espárragos de mar y del campo con calamares y romesco

Restaurando Calèndula

Pastel de queso de Burgos y jamón cocido fumado

Food Photo / Cristina Rivarola

Lomo con ciruelas

Francesc Murgadas

Farcellet de morcilla con manzana caramel·litzada con pistachos, foie y 'demi'

Xavier Matarrodona

Rosbif con calabaza asada

David Caballero

Media de buey con mantequilla Café de Paris

David Caballero

Kefta de ternera marroquí con cuscús

David Caballero

Bistec tártaro de ternera

David Caballero

Romesco de pop

Abraham Simon-Ferré

Bacalao con samfaina de pimiento y tomate

Abraham Simon-Ferré

Tornillos asados con allioli

Abraham Simon-Ferré

Albóndigas con garbanzos y espinacas

David Caballero

Gintònic infusionat con clitòria

Carme Ruscalleda

'Leicaj', coca de miel

Mousse de arroz con leche

Jordi Bordas

Tiramisú

Jordi Bordas

Tortilla de tomate

Francesc Murgadas

Patatas con sorpresa

Francesc Murgadas

Carpaccio de piña con mousse

Francesc Murgadas

Cuscús, verduras, albóndigas de remolacha, condimento de frutos secos y salsa de menta

Clea

Arroz para sushi, crudités niponas y salsa de sésamo y wasabi

Clea

Porridge con coco y cacahuetes

Clea

Flan de coco con plátano vegà

Jordi Bordas

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