Anglès no és Girona. Molts gironins es pensen que el poble és lluny de la seva ciutat i això és simptomàtic. Divuit quilòmetres de distància que es fan notar si ets propietari d'un local en una de les províncies on es menja millor i on la competència és més ferotge per fixar la clientela. Amb una de les relacions qualitat-preu més ajustades d'Europa, toca filar molt prim per perdurar i garantir la rendibilitat. Per aquest motiu i molts d'altres, la història de l'Aliança d'Anglès és la història de superació personal de Cristina Feliu. Quan va morir el pare, l'ànima de la cuina i de l'espai, el més senzill era claudicar, però el cognom Feliu bull a la sang i aquesta cap de sala i sommelier va reconduir la situació per edificar un dels restaurants més singulars de la Catalunya oculta que els catalans maltractem inconscientment. Tant per continent com per contingut, el tel d'història des de l'any 1919 empelta el client accidental que s'endinsa en un menjador esplèndid. Fusta, rajola hidràulica, taula de billar, barra senyorial, finestrals lluminosos, terrasseta interior de postal, escales cap al cel disfressat de celler i antic rètol de restaurant amb història. A la nova cuina, inversió valenta i arriscada, Àlex Carrera interpreta l'escola de noms propis de la talla de Fermí Puig, Jean-Louis Neichel, Andoni Luis Aduriz i els germans Roca, probablement, la font d'inspiració principal, tot i que la veu pròpia aflora amb sapiència. Els plats del menú de degustació supuren el passat d'un poble, tones de respecte al llegat familiar, catalanitat i l'espurna de creativitat per justificar una feinada heroica que mereix cures i visibilitat.
Sincerament, no conec un lloc com aquest a Catalunya. Un restaurant amb estrella i estètica de casinet. El més semblant és El Velódromo, de Barcelona. Us compareu amb algú?
C. F. No. Més enllà de la bona cuina, crec que el valor afegit de L'Aliança d'Anglès és l'autenticitat. No hi ha un referent amb què comparar-nos. Ens diuen que les fotos no capten la veritable essència i és cert. Quan entres ho veus tot més gran, més lluminós, més màgic. Hi ha tantes coses que no caben en una imatge…
A. C. Aquest local té alguna cosa especial que no es pot explicar amb paraules. Has de venir per entendre-ho.
No heu canviat gran cosa amb el pas dels anys?
A. C. No ha calgut. Diuen que amb diners es pot fer qualsevol cosa. Bé, jo crec que l'aura d'aquest espai no es pot pagar ni amb tot l'or del món. Veuríem les costures a qualsevol recreació artificiosa.
C. F. Pensa que qui entrava aquí a la dècada dels setanta, quan això era un bar de poble, tenia una visió gairebé idèntica. L'únic canvi són les cadires i les taules. Moltes parelles i molts matrimonis d'Anglès s'han format aquí. Alguns clients d'edat avançada, quan seuen a taula, em diuen que es traslladen a quan tenien vint anys. I és el més bonic que em poden dir.
Fa basarda tocar el passat familiar?
C. F. És que no hi ha res que molesti. L'edifici té tanta personalitat que ho hauríem empitjorat amb qualsevol reforma. Tan sols la cuina havia quedat obsoleta, perquè no es va concebre mai com la cuina d'un restaurant. No es podia treballar com volíem i fèiem floritures.
A. C. No n'hi havia prou fent una cuina més grossa, estava tot desfasat i calia una cuina nova adaptada als nous temps per tenir més espai de producció.
C. F. Quan, l'any 2008, ens van donar l'estrella Michelin, el meu pare ja parlava d'instal·lar una nova cuina. Bé, doncs, el seu desig s'ha fet realitat.
Aquí es respira història del barri antic d'Anglès. Podeu fer cinc cèntims del que s'ha viscut a l'interior d'aquesta sala?
C. F. L'any 1995, el meu pare i el meu oncle van agafar les regnes del negoci i van fer un petit restaurant dins la cuina. Del 1995 al 2000, van conviure l'activitat de bar i restaurant. Als anys cinquanta, ja va ser una cooperativa agrícola. El meu pare es va adonar que l'ambient de bar havia canviat molt i no es respirava aquell ambient socialitzador de la dècada dels 80 i els 90. Pensa que aquí es reunien 200 persones a menjar entrepans o calamars a la romana i a escoltar música en viu amb el fum dels cigars. L'any 2000 va ser el gran canvi, quan el bar es va tancar definitivament, després de mig segle, per ser exclusivament un restaurant.
Com ho va rebre la gent?
C. F. Malament. Anglesencs i anglesenques em continuen dient que passaven més estones aquí que a casa. Aquest trencament radical comporta alguns problemes, perquè no podia entrar ningú que no vingués a dinar o sopar.
Sona fort.
C. F. Era l'única manera d'acabar amb la tònica de qui feia trenta anys que demanava un cafè o un vermut a la barra. Jo vaig ser més flexible que el meu pare i el meu oncle, durant un temps, però ja no. Evidentment, si entra algú encuriosit fora d'hores ho explico i convido amablement a reservar taula.
Un restaurant creatiu en un reservat d'un casino no era molt arriscat, en un poble amb més tradició agrícola que gastronòmica?
C. F. Tot i que el pare no va poder convèncer l'àvia que no faria macarrons, de seguida va funcionar. El meu pare no va néixer amb vocació de cuiner; l'afició va començar visitant restaurants. Van obtenir premis i reconeixement, com el millor restaurant rural d'Espanya, l'any 2004, i la primera estrella Michelin l'any 2008.
I la nit de Nadal de l'any 2013, va morir Lluís Feliu.
C. F. El restaurant estava ple. Ho recordo com si fos ahir. Va ser quan vam tancar les portes. No hi va haver gaire conversa familiar per decidir el destí de L'Aliança d'Anglès. Tot va sorgir de manera molt orgànica. No volia ni podia continuar amb la cuina de l'estrella del meu pare, però sí que em veia amb cor de portar el negoci amb ma germana, aprofitant això tan bonic que m'havien deixat aquí. Van ser quatre anys servint tapes en format bistrot. Va ser dur, perquè alguns em preguntaven per què no feia els plats tan bons del restaurant del pare. Jo no podia fer elaboracions d'un cert nivell de dificultat com si no hagués passat res a la cuina. El pare ja no hi era i tothom se n'havia de fer la idea.
I va arribar Àlex Carrera, l'any 2019.
C. F. Ara li toca parlar més a ell [riuen tots dos].
A. C. Ens vam conèixer a El Celler de Can Roca. En Joan Roca va convidar la Cristina a entrar-hi i aprendre d'una bona cuina.
C. F. Vaig entendre coses bàsiques, com ara recepció de mercaderies, comandes i organització, producció, ritmes… Sempre estaré agraïda a Joan Roca.
Com et vas adaptar a un restaurant de poble, venint de l'exigència de Drolma, Neichel, Mugaritz i El Celler de Can Roca?
A. C. M'agrada el ritme alt d'aquells restaurants, però volíem portar un restaurant plegats i aprendre a portar comptes. El que fem bé o malament aquí afecta directament la nostra butxaca a final de mes. I això et posa en alerta. Tot canvia quan treballes per persones i, de cop i volta, tens cinc persones treballant per tu. Vaig deixar El Celler de Can Roca, però el vaig deixar per fer la meva cuina d'arrels. Volia la llibertat, però fent un canvi gradual, per no quedar-nos sense clients. Aprens a rebaixar l'ego i la creativitat per ser rendible.
L'aposta pel llegat familiar i la catalanitat és absoluta.
C. F. Sí. Tot el maridatge de vins és amb DO de Catalunya, la selecció del carro de formatges és catalana i l'oli, millor si és de l'Empordà que de Lleida o de Jaén. Si ens agrada el producte de proximitat, no cal anar lluny a buscar res. Crec en la possibilitat de fer didàctica amb el client que ens visita, perquè pot acabar visitant el productor fent territori.
A. C. A la cuina fem l'ullet al passat de bar de la casa: els primers snacks fan un homenatge a la tradició del vermut: oliva i vermut blanc, salpicó de pop, pastís de musclos en escabetx, espina d'anxova i bombó de xampinyó amb allada. Els segons són un homenatge a la ciutat de Barcelona: cresta de pollastre a l'ast, ametlla salada, galeta de tomàquet i xoriço, bunyol de tonyina de llauna i bomba de botifarra de perol.
Quins plats estrella no permet excloure del menú la clientela fixa?
A. C. La ceba de Figueres, arrebossada amb el seu consomé, formatge Miner d'Espinelves i bombó de ceba, o la gamba vermella amb el seu consomé acidulat, blat de moro, brots, flors i fulles fresques.
Doncs l'empedrat de sípia, el bacallà amb pèsols i la cueta de porc i espardenya estan a l'altura.
A. C. M'agrada jugar amb l'avantguarda sense passar-me. Crec que estic a un 75% del que vull arribar a fer. Això sí, et regalo tots els premis si aconseguim l'estabilitat per tenir quinze persones a taula cada dia.
Per cert, és agradable sentir parlar català a les taules del menjador.
C. F. El turista és a la ciutat de Girona o a l'Empordà. Aquí la majoria dels clients són catalans. És el més habitual, als restaurants amb estrella de poble que queden fora de la ruta més concorreguda.
- L'Aliança d'Anglès
- Jacint Verdaguer, 3. Anglès (la Selva).
- alianca1919.com
