Històricament, Lleida no ha estat mai una plaça fàcil per a un restaurant. Encara menys si els fogons els lidera un cuiner escandalosament jove, amb un equip poc experimentat, però sobradament preparat. Per aquesta i altres raons, té molt de mèrit la volada que està agafant el restaurant Sisè, gràcies al bocaorella de panxacontents intel·ligents capaços de sortir de les coordenades habituals. Després de guanyar el Concurs Joves Cuiners Àngel Moncusí de l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida, i d'absorbir tècnica a cabassos a Ricardo Camarena, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Coure, Gresca i el restaurant Gaggan –del xef Gaggan Anand, a Bangkok–, aquest lleidatà del barri de l'Escorxador està convençut que hi ha una escletxa per on pot entrar una espurna de llum entre tanta boirina. Perquè, més enllà de la cuina de tall clàssic on es venera la matèria primera i el malson de menjadors que es transformen en bars de copes, Sisè és una anomalia de discurs franc, cuina coherent, interiorisme cuidat i idees fresques.
No havia vist mai una barra tan fabulosa. Quina mida fa?
Cinc metres de llarg, però el que crida l'atenció és el metre d'ample. Per això és una barra de restaurant.
Què implica la diferència?
La barra de bar es relaciona amb platets a peu dret i envoltats de soroll. Dues tapes, un beure i adeu-siau. La barra d'un restaurant convida a la pausa, a interactuar amb els cuiners, a vibrar amb el foc i a observar amb detall tots els moviments.
I l'interiorisme de l'espai sembla que reforci aquesta idea de buscar la proximitat amb vosaltres.
Totalment. Glòria Esteve i Júlia Badia, de Bonavista, juntament amb Noor Interiorisme, van fer una feina fabulosa que fomenta la naturalitat. Si vas de bracet amb el client, tot sembla que flueixi millor. I estic convençut que una barra així trenca amb la barrera mental que propaga allò que no es pot menjar igual de bé que a una taula. Encara més: quan els nouvinguts descobreixen aquesta barra, ens demanen si és possible traslladar-se a primera línia.
Et va fer una mica de por obrir a Lleida?
Sí, però feia força temps que estava a Barcelona i notava un xiuxiueig a dins cada vegada més intens que anava molt més enllà d'obrir un restaurant convencional. Si creia en un projecte de vida, si defensava a ultrança un territori i una terra, si volia fer alguna cosa més personal, havia de tornar a casa. Ben a prop d'on m'he criat i on sempre m'he sentit còmode.
A més, no has obert al centre de Lleida, sinó que ho fas a Cappont, al marge esquerre del riu Segre, on no hi ha tradició culinària.
És veritat. Als mateixos lleidatans els va grinyolar la localització. Em deien: què fas a Cappont?
I què hi fas?
Portar la contrària a tothom [riu]. Lleida sempre ha tingut un caire clàssic, i cuiners reconeguts em deien que no era, ni és, una plaça fàcil. Molts lleidatans encara creuen que per menjar francament bé has de marxar de la ciutat. Amb això vull dir que el públic gastrònom existeix, i del que es tracta és de fixar-lo al territori perquè no busqui fora el que pot trobar aquí. Era un repte trencar amb el paradigma del model de restaurant predominant per aquesta zona, on gairebé es prenen més copes que no pas menjar. Ens hem desmarcat clarament d'aquesta tendència i estem molt satisfets de l'acollida.
Quina valoració feu de la primera temporada completa?
Ha sigut com pujar cent vegades al Dragon Khan. Una sensació de pujar i baixar constant, de córrer cap aquí i cap allà i d'implicar tota la família en un projecte. A casa, tan sols hi havia una besàvia que havia treballat per a la burgesia catalana a Barcelona, així que l'ofici de cuiner i l'hostaleria es veia com un món molt dur.
Però el nom prové de la família.
El sisè és el pis on vivia la padrina. Entrar en aquell sisè pis era omplir l'esperit de pau i l'estómac de bons aliments envoltat de persones estimades. Pujant amb l'ascensor cap a aquell sisè pis, ja notava que tot aniria bé. Qualsevol preocupació es deixava a la porta. D'aquí ve la referència per honorar aquella calidesa impossible de comprar.
Per què tenies tan clar que era el moment precís per obrir un projecte propi, sent un cuiner tan jove?
Segur que hi havia algun pas més per fer, però em van poder les ganes d'establir un diàleg propi amb el client i mostrar-me a cor obert. No són tot flors i violes, i en algun moment et pots sentir una mica desemparat, però saber que la gent ens ha acceptat tal com som ens fa feliços. No podem demanar més.
Tens vint-i-sis anys i ets el més veterà del restaurant. Us coneixíeu de l'escola de cuina?
Tot i que jo tinc més recorregut a l'esquena, fa temps que ens seguíem la pista. Ens vam asseure a taula i de seguida hi va haver entesa. Tots creiem en aquest projecte, a la recerca d'una gastronomia que a Lleida ha tingut presència durant força temps, però potser no amb un vessant tan fresc. És a dir, en restaurants com Carballeira, La Dolceta i Ferreruela, la prioritat és servir un producte de deu, però després de passar per moltes cuines notava que es podia encabir una proposta més jove. No ens considerem capdavanters de res, tan sols tenim moltíssimes ganes de fer la nostra via sense donar explicacions a ningú.
La importància del foc sembla un dels punts forts de Sisè.
No sabia de quina manera ho materialitzaria, però ara m'adono que Sisè no s'entendria sense mirar el foc roent i la màgia de les brases. És molt important per a nosaltres que la gent entengui la concentració, la curiositat i el coneixement que hem adquirit cuinant amb el foc a la vista.
Quin producte lleidatà t'ha enamorat per sobre de la resta?
El xai. Coneixem una casa de confiança de la Pobla de Segur que ens ofereix un producte increïble.
La pregunta és obligada: a la carta hi haurà cargols, tard o d'hora?
[Riu] És una llarga discussió amb els pares. Per descomptat, ells en voldrien. Si els hi introdueixo, serà d'una manera molt subtil, però no hi haurà un plat de cargols a la brasa.
Per què creus tant en la força d'una carta curta?
És el que m'agrada quan vaig a un restaurant. Aquella sensació que voldries demanar tots els plats perquè repliquen els punts àlgids de la temporada. Crec que una oferta massa gran és inassumible per al client i per a l'equip de cuina. Sempre he treballat en restaurants que es regien per un menú de degustació amb explicacions llargues dels plats. És clar que tenim alguna cosa per explicar! Però el que més ens interessa és la franquesa. Intentar que la cuina sigui molt natural i, sobretot, molt coherent.
Algun cuiner t'ha impactat més que els altres?
Estar a la cuina amb Rafa Peña és revelador. Treballar al Gresca és molt emotiu i t'hi impliques per força. Sens dubte, els dos anys allà em van marcar de manera decisiva. És més, a Sisè hi ha taules i gran part del mobiliari del Gresca que em vaig emportar cap a Lleida.
Recordes la conversa de comiat amb Rafa Peña?
Fil per randa. Li vaig dir que volia parlar amb ell i em va preguntar: "Te'n vas a un altre restaurant?". Vaig contestar: "més o menys". De seguida es va imaginar que volia obrir un restaurant propi i em va assegurar que sempre em donaria suport.
Què té Lleida que no podrà tenir mai Barcelona?
Tranquil·litat. Aquí cada cosa té el seu temps. Sincerament, gran part del seu encant rau en aquest matís. I, a la inversa, potser per aquest mateix motiu, diria que a Lleida li falta una mica més de diversitat. Suposo que no es pot tenir tot… A vegades genera una mica de vertigen pensar que estàs sol contra el món. Encara més, sabent de propostes amb un punt de partida molt interessant i que a Lleida no van funcionar per diferents motius. Sabem que aquest viatge acaba de començar i seria fabulós aconseguir que la gent s'acosti a Sisè predisposada a dialogar i a deixar-se portar tastant plats que surten una mica de la seva rutina. Saber que algú es desvia de la ruta habitual per venir a menjar a casa nostra ens posa molt contents.
Deixa un consell per a un cuiner jove que està a punt d'obrir el seu restaurant i que t'hauria agradat escoltar d'algú.
Constància i no desistir.
- Av. de l'Estudi General, 27. Lleida. Tel. 973 821 719
- @sise.restaurant
- Preu mitjà: 50 € (sense begudes)
- Horari: obert de dijous a dilluns
