Charlie Koffi és un cuiner de Costa d'Ivori atípic i apassionat. Va créixer i es va formar com a cuiner a França, on va aprendre l'ofici amb un xef de Versalles. Va destacar ràpidament: es va convertir en cap de cuina a Bordeus i va obrir el seu propi restaurant el 2016. Després de redescobrir les seves arrels africanes fent de professor de cuina a l'illa de la Reunió, Koffi va decidir tornar a Costa d'Ivori, on actualment dirigeix el restaurant Villa Alfira, a Abidjan, la capital econòmica del país. La seva cuina és una fusió de productes locals com el cacauet, el fonio, el plàtan, l'albergínia africana i el cacau, amb la tècnica i la base de les cuines francesa i internacional.
Koffi és un ferm defensor dels productes de proximitat i de la cuina sostenible i intervé activament en esdeveniments culinaris internacionals. A principis d'octubre va participar a Fam Zero, la V Cimera Mundial de les Regions sobre Seguretat i Sobirania Alimentària, on va compartir la seva visió sobre l'alimentació com a eina per combatre la fam.
Va néixer a Costa d'Ivori, però la seva família va emigrar a França quan era un nen. Com és créixer entre dues cultures culinàries tan llunyanes?
Ho considero enriquidor. Com dic sovint, m'agrada tant la salsa gouagouassou com el magret d'ànec. Crec que el meu potencial i la meva fortalesa a la cuina es troben en el fet de poder-me emmirallar en les dues cuines. Ha estat una veritable oportunitat.
Va estudiar genètica, però finalment es va decantar per la cuina…
Al final dels meus estudis vaig dubtar entre fer el doctorat o dedicar-me a la cuina. De fet, vaig sufragar els meus estudis amb feines vinculades amb la restauració. La meva mare és caixera a un supermercat; per tant, sempre he hagut de contribuir a l'economia familiar. Llavors, en acabar genètica, vaig pensar que on més em divertia, on no notava que passaven les hores, era a la cuina. Tot i que un cuiner no té el mateix prestigi social que un investigador, em vaig deixar guiar per la meva passió. Així va ser com vaig arribar a la cuina: al principi per necessitat i després per amor total.
I per què va decidir tornar al seu país?
Més que anar-hi jo, la terra va tibar cap a mi. Quan vaig arribar a França tenia cinc anys i la meva família no tenia gaires recursos econòmics, perquè només comptàvem amb el sou de la meva mare i ni podíem pensar a pagar un bitllet d'avió. Anys després, quan ja em dedicava professionalment a la cuina, vaig treballar primer a Bordeus i després vaig ser professor de cuina a les illes de la Reunió i Mayotte, que són departaments francesos. Va ser allà on vaig connectar realment amb la terra africana, on vaig començar a treballar amb productes tropicals com el mango i el nyam. I allà va ser on per primera vegada vaig pensar a tornar a l'Àfrica, no concretament a Costa d'Ivori sinó a l'Àfrica en general.
A tot el món s'observen situacions paradoxals que afecten el sistema alimentari. Per exemple, al seu país l'arròs és la base de l'alimentació, però s'importen la meitat de les 600.000 tones que s'hi consumeixen. És difícil canviar aquesta tendència?
Jo diria que sí i que no. Sí, perquè canviar els hàbits de consum de la població és complicat i es requereix temps. I produir-ne més tones és difícilment abastable. Però, al mateix temps, crec que és possible. Com? Abordant el repte no de forma unidireccional sinó pluridireccional, actuant en diversos àmbits. El primer que s'ha de fer és un treball d'enginyeria social. Us en donaré un exemple: la colonització de Costa d'Ivori, a finals del segle XIX, va coincidir amb una sobreproducció de blat a Europa. I aquest cereal es va començar a enviar de forma massiva al continent africà. En poques dècades, el blat es va convertir en un aliment bàsic i va anar substituint cereals locals com el mill i el sorgo. Per això penso que és possible un canvi en la direcció contrària i recuperar el consum de determinats productes.
Tornant a l'arròs, s'ha de mirar de reduir-ne el consum, per fer-ne decréixer la importació, proposant alternatives i innovant. Es pot jugar amb el mill o el fonio, cereals que es conreen molt al país. Al mateix temps s'ha d'actuar en termes d'enginyeria agrícola. S'han de seleccionar varietats amb rendiments més alts i fer servir tècniques més modernes i sostenibles, és a dir, s'ha de produir més i consumir menys. Ajustant aquestes dues palanques és com es pot arribar a certes formes de sobirania alimentària i autosuficiència pel que fa a l'arròs i a la resta de productes que formen la base de l'alimentació ivoriana.
La gastronomia té prou poder per contribuir a la sobirania alimentària i a la reducció de la fam al món?
La cuina té un poder enorme. Cuina és cultura i tots mengem; de fet, no tenim elecció. Per tant, si actues sobre com i què menjaran les persones, pots actuar immediatament sobre la sobirania alimentària d'un país. Per a mi, en qüestions alimentàries, no es poden prendre solucions globals. Crec que hi ha respostes específiques per a cada regió del planeta. El que és vàlid a Costa d'Ivori no ho serà ni a Catalunya ni al Perú, perquè l'entorn, la població, la història i els productes són diferents. Per tant, el paper dels cuiners és fer enginyeria social: promoure els productes de proximitat, crear receptes interessants que permetin jugar amb els ingredients locals…
Quan creo un plat, no només miro que sigui bo, sinó que valoro si contribueix a la sobirania alimentària. La millor manera de fomentar el consum de mill és fent-ne pa perquè els consumidors coneguin el producte.
Una altra tasca dels cuiners és treballar frec a frec amb els productors, ajudant-los a millorar els processos i la qualitat dels aliments. I els països han d'invertir en l'agricultura moderna de forma clara. Per exemple, produeixo una part de les meves verdures en aquaponia, un mètode de cultiu circular de peixos i hortalisses. Els excrements dels peixos es converteixen en un fertilitzant natural per a les plantes. S'ha de tornar als conreus en unitats de producció petites, ecolòqigues i properes als pobles.
Quina ha estat la seva experiència com a participant de la V Cimera de les Regions Fam Zero a Barcelona?
Estic molt agraït al govern català per haver-m'hi convidat. Ha estat una experiència molt gratificant que m'ha permès compartir experiències i créixer. Vaig compartir taula rodona amb la Marina Nicolau i em vaig adonar que coincidim en qüestions essencials. Ella va explicar que a Catalunya es consumeix massa salmó, un peix que no és mediterrani. Jo lluito contra el mateix a Abidjan per raons diferents però, en realitat, amb el mateix objectiu: fer que la gent consumeixi productes locals. Però, vaja, és de sentit comú. També vam coincidir que el destí d'europeus i africans està entrellaçat. Tots hem de contribuir a determinar les polítiques agrícoles i alimentàries que ens afecten i ser consumidors conscients per prioritzar la producció local.
