Fa tant de temps que no venen amics a menjar a casa... Reconec que m’ho passo bé cuinant per a la gent que estimo. Ara, sempre hi ha un moment crític: un cop tots els convidats s’asseuen per començar l’àpat, no atenc a cap més raó que el punt just de les coccions, la consistència precisa dels sucs, el trinxat i la distribució de talls i guarnicions, salsar ni poc ni massa amb el dibuix precís i que els plats arribin a cada comensal sense ressecar-se, perdre l’aspecte ni la temperatura. Quan comença el passi em torno intractable, a l’hora del servei no tinc amics.
Tampoc no us penseu que cuini coses pretensioses, però no hi puc fer res, perquè vaig estudiar cuina professional i van ser anys practicant un sistema d’organització que, a diferència de molts guisats de la cuina casolana, separa molt clarament la preparació o mise en place del servei.
La nouvelle cuisine encara va exagerar més la diferència imposant que la majoria dels plats sortissin muntats de la cuina, en lloc de ser espectacularment flamejats, acabats o pinçats i napats al menjador pels hàbils cambrers. El xef no volia intermediacions per controlar de principi a fi la seva obra (seguint l’evolució, al Noma els cuiners fins i tot han arribat a dur cada plat a la taula).
Referents
Aquest sistema permet autèntiques composicions escultòriques. També creacions d’una fragilitat extrema. A casa nostra, figures com Albert Adrià representen el màxim exponent en la creació d’entitats gastronòmiques fugisseres, la delicada poètica del moment gustatiu que provoca l’emoció. Goso dir que en som referents.
Però, és clar, aquest tipus de cuina pensada per ser acabada, muntada i immediatament servida difícilment aguanta gaire trajectes amb bicicleta. La cuina d’autor no està pensada per vendre’s a domicili. Obligades per la pandèmia, les adaptacions sovint van acompanyades d’instruccions perquè el comensal s’ho acabi de muntar ell mateix.
Quant a la nostra cuina tradicional, tot i que tenim plats que aguanten millor l’escalfor, el repòs i fins i tot el reescalfament, tampoc no té gaire protagonisme en el repartiment. Segons les estadístiques, la pràctica totalitat del que demanem que ens portin és de tradició italiana, japonesa, xinesa o americana.
