Fa temps que el cuiner malagueny Dani García volia retre homenatge a Joan Roca, un dels grans de les cuines catalana i mundial i pilar fonamental d'El Celler de Can Roca. Finalment, el 10 de febrer, alguns dels millors xefs del món s'han reunit a Barcelona per oferir-li un sopar de tribut irrepetible.
Unes hores abans de l'homenatge, Dani García rep la revista CUINA al lloc de la celebració, al seu restaurant Leña, inaugurat fa poc més de dos mesos a l'Hotel Grand Hyatt de Barcelona (l'antic Princesa Sofia). Durant l'entrevista, explica les motivacions del reconeixement i com ha aconseguit reunir algunes de les figures més prestigioses de la gastronomia mundial.
La trajectòria de Dani García comença el 1996 amb Martín Berasategui. Més tard, assumeix la direcció de Tragabuches, a Ronda (1998-2004), on amb només 25 anys obté la seva primera estrella Michelin. Entre el 2005 i el 2013, lidera Calima, a Marbella, que va aconseguir dues estrelles Michelin.
El 2014, obre el Dani García Restaurante, al Puente Romano Beach Resort de Marbella, que el 2018 rep la tercera estrella Michelin. Tot i aquest èxit, poc després anuncia el tancament del restaurant per centrar-se en projectes més informals i expandir la seva cuina a escala global.
Des de llavors, ha desenvolupat diversos conceptes gastronòmics a l'empara del Grupo Dani García, amb marques com BiBo, Lobito de Mar, Smoked Room i Leña, especialitzat en cuina a la brasa. Actualment, té presència en ciutats com Madrid, Londres, Dubai, París i Nova York.
El desembre va obrir Leña, el seu primer restaurant a Barcelona. Quin balanç en fa? L'han acollit bé els barcelonins?
M'ha sorprès gratament la resposta perquè érem conscients que obríem a Barcelona, una ciutat amb uns restaurants impressionants i que, a més, no es caracteritza per tenir marques de restauració. Sí, hi ha Nobu, però en aquest sentit Barcelona és una ciutat peculiar. La gent està molt arrelada als restaurants de cuiners locals, des del punt de vista gustatiu. És un tema cultural. I això al final et produeix una certa por, evidentment; tot i que ja s'ha dissipat. En resum, estic feliç per l'acollida i, fins i tot, pensant ja a obrir alguna altra marca nostra per aquí.
És l'artífex de l'homenatge a Joan Roca d'aquest vespre. Quin és el primer record que té de la seva cuina?
La primera vegada que vaig anar al Celler de Can Roca va ser el 1996. En aquella mateixa visita vaig menjar a elBulli també. Aleshores havia acabat d'estudiar a l'escola d'hostaleria, havia treballat amb Martín Berasategui i estava a punt d'anar-me'n a treballar a un restaurant de Màlaga. En aquella època era un xaval amb els recursos econòmics justos, és a dir, havia de demanar diners al meu pare per poder anar a menjar a aquest tipus de restaurants. Tot el que guanyava m'ho gastava bàsicament en llibres de cuina i en viatges...
He passat de ser un stager i d'anar als congressos d'espectador a poder impartir ponències, a estar amb tots aquests grans cuiners al backstage i a fer amistat, no només amb en Joan, sinó també amb una gran part dels cuiners.
Quins plats va degustar en aquell primer Celler?
Recordo perfectament la visita al primer Celler, adossat al bar dels seus pares. I també em van quedar gravats els plats, com el carpaccio de manetes, una holandesa d'avellanes amb bacallà, les galtes... S'hi veia molta màgia. La cuina és un acte artesà: pots donar els mateixos ingredients a cent cuiners, que cap d'ells no te'ls farà igual. A la cuina d'en Joan ja es notava que hi havia algú darrere amb una capacitat innata de fer propostes sublims des del vessant gustatiu. Després hi vaig tornar i em van meravellar plats com el foie-gras amb litxis, la parmentier de llagosta amb trompetes de la mort o el timbal de foie-gras amb poma caramel·litzada.
Alguns d'aquests plats es versionaran aquesta nit...
Ramon Freixa oferirà la seva versió del carpaccio de manetes i jo, per exemple, reinterpretaré les anxoves amb tòfona, una combinació gustativa que a mi mai no se m'hauria acudit. Em va agradar tant aquest plat que el vaig tenir al meu restaurant durant anys, quan jugava a la lliga de les estrelles Michelin. En Joan ha aportat moltíssimes coses a la cuina d'avantguarda, com la cocció a baixa temperatura.
Va descobrir, a partir d'aquells cuiners que admirava, la cuina tradicional catalana?
No, la vaig descobrir molt abans. El meu pare treballava en una empresa catalana, el meu oncle era molt del Barça i, fins i tot, hi havia un Semon a Marbella! Més endavant, quan vaig fer les pràctiques amb Martín Berasategui vaig coincidir-hi amb companys catalans i es cuinaven sobretot moltes bases, com sofregit i romesco. I has de tenir en compte que, quan vaig començar a estudiar hostaleria, la gastronomia encara estava molt enfocada cap a França, però, si volies créixer com a cuiner, només hi havia dues destinacions: el País Basc i Catalunya. I podria haver aterrat perfectament al Celler…
Per què avui aquest homenatge a Joan Roca?
Quan vam fer el darrer homenatge, a Juan Mari Arzak, vaig pensar en dues persones, per a mi molt importants, a les quals es devia un homenatge: Martín Berasategui i Joan Roca. Després em van donar les tres estrelles, em vaig dedicar als nous projectes... La vida va seguir i la meva trajectòria es va tornar frenètica, tot i que em va quedar aquesta espineta clavada. És que al Joan li dec molt. Recordo a la perfecció un hivern molt dolent per a nosaltres, que va coincidir amb el canvi d'ubicació d'un restaurant. Ell va venir, vam cuinar junts... Encara que hagin passat onze o dotze anys, són coses que mai no s'obliden. I, després, va arribar la inauguració del Leña a Barcelona. Abans d'obrir les portes, ell ja hi era. I en aquell moment em vaig dir: "Tant és que ja no tingui un restaurant amb tres estrelles, tant és que l'homenatge no sigui a Marbella, però he de fer-li alguna cosa al Joan". I aquell dia vam decidir fer-lo aquí, perquè és molt bonic que també hi puguin venir tota la seva família i el seu cercle més íntim d'amics.
Tots els cuiners destaquen també la vàlua personal de Joan Roca.
Amb en Joan tenim moltes sinergies. Són moltes hores compartides i moltes converses de tot tipus, i també tenim visions del negoci semblants. Crec que tothom sap que és un cuiner grandiós i impressionant, però hi ha una cosa per sobre de tot, que és la persona. De fet, els tres germans Roca destaquen en aquest sentit. No hi ha persones més summament sensibles, educades i generoses en la nostra indústria que ells.
