David Seijas (Seva, 1980) és sommelier i exalcohòlic i és també l'autor del llibre Confessions d'un sommelier (Ara Llibres), en el qual fa un repàs a la seva vida professional, mostra com va anar caient al pou de les addiccions (alcohol i drogues) i també com se'n va sortir. D'entrada pot semblar que és un llibre només de superació personal, però és molt més. Parla de vi, del sector, d'elaboracions i de zones i ho fa sense embuts i pel broc gros, perquè assegura que ja està fart de mentides i de mitges veritats. També parla d'un ofici, el de cambrer de vins, que va exercir, entre d'altres, al millor restaurant del món, a elBulli, del qual revela interioritats: com treballaven, com s'organitzaven, com es prenien les decisions o com tractaven els clients. Mostra la cara que no es veu mai dels restaurants, però no d'una manera objectiva, sinó amb els sentiments, les emocions i les reflexions que va viure allà. En paral·lel, ens permet seguir el seu declivi personal, les seves pors i les seves debilitats, però també les seves fortaleses, la seva determinació. Fins que al final, i això no és cap espòiler perquè ja es veu, és capaç de crear les dinàmiques propícies per deixar l'alcohol i dedicar-se a fer vi. Al número de setembre de la revista CUINA, el trobareu parlant dels seus vins, Gallina de Piel, en un reportatge que hem dedicat als vins que s'elaboren sense vinya ni celler. Aquí centrem la conversa en el seu lllibre, en les seves vivències i en el seu futur.
Des que el va presentar, li hem sentit dir que només que aquest llibre inspiri una sola persona, ja haurà valgut la pena.
Sí, és que és així. I això ja ha passat. Vaig anar a Andorra i em vaig trobar una persona que em va dir que gràcies al llibre, gràcies al que explico, podia seguir treballant a l'hostaleria. I això és important perquè les xarxes socials mostren un món preciós. Ens pensem que coneixem les persones i en realitat no ens coneixem gens perquè no ens expliquem. I jo necessitava buidar-me perquè ja en tinc prou de mentides, l'ofici n'està ple i l'addicció també et porta a mentir.
Explicar tot el que explica no deu haver estat fàcil.
No ho ha estat gens. Em va costar sortir de l'armari. El llibre és una oda a l'ofici, però des d'una altra perspectiva, perquè la part bonica ja està explicada. Ho havia de fer d'una altra manera.
Parla de la seva feina, del seu ofici, però també del sector del vi, i hi ha crítiques a tort i a dret i no s'està d'explicar tot allò que creu, interioritats i secrets. El sector del vi, com s'ho ha pres?
M'han respost amb un gran silenci. És que el 90% del vi és relat i ningú t'explica el 10%, i ja toca. La UE comença a demanar un codi QR per explicar els ingredients del vi, Irlanda serà el primer país que obliga a posar a les contraetiquetes que el vi és perillós. És que està bé explicar les coses i que el consumidor les sàpiga.
Diu que set anys després de no beure alcohol, el llibre li ha servit de teràpia, però, de fet, va ser una mica per casualitat que el va començar a escriure.
Estàvem preparant un llibre sobre maridatges i regions, un llibre sobre viatjar, menjar i beure i en conversàvem amb Ramon Rei. Recordant alguns viatges i situacions, va anar sortint part de la meva vida, com les havia viscut jo i com estava jo, i ell va dir: "has d'explicar la teva història". I l'altre llibre ha quedat aparcat.
Fa un recorregut exhaustiu per la seva trajectòria professional des que comença a estudiar sommelieria. Són molts anys i són moltes les persones que han passat per la seva vida en aquest temps. No sé si és fet expressament o no, però veig que quan parla de les persones que li han fet bé, hi posa noms, cognoms i n'explica tots els detalls i, en canvi, de les persones que no li han fet bé, en posa només el nom i ho deixa estar.
[Riu] Sí que està fet expressament. La gent positiva vull que tothom la conegui i la gent negativa… només que ho sàpiguen ells ja és suficient, fins i tot els he canviat el nom [riu]. És com els vins, només parlo dels que m'agraden. És aquesta la filosofia, ja tinc assumit que no puc caure bé a tothom i dormo igualment. Bàsicament el que volia era fer un tribut a aquelles persones que sí que m'han fet bé.
Van ser uns anys molt difícils. Era la pressió de la feina que feia, el que el va portar a consumir d'una forma desmesurada?
No hi ha un sol factor desencadenant en les addiccions. Hi havia una part de recerca del plaer constant, també hi havia molta pressió a la feina i beure i consumir em regulava, o això és el que jo pensava. Ara tinc eines com la meditació o l'esport, però en aquell moment no. Una cosa que passava és que jo ho dono tot quan faig alguna cosa i a la feina em buidava i després sentia que m'havia d'omplir i ho feia d'una manera que no és sana, festa, alcohol i drogues.
Hi va haver algun detonant per tocar fons i per decidir prendre el control de la seva vida?
Després de tancar elBulli la buidor era molt gran i tenia moltes més hores, que vaig gestionar fatal, i amb més consum i menys obligacions aquells van ser els pitjors anys. Al meu pare li van diagnosticar un càncer terminal amb 60 anys i jo vaig ser pare i hi va haver una imatge duríssima que em va impactar molt: el meu pare en cadira de rodes i el meu fill que encara no sabia caminar. Al llibre ho explico, que va haver de morir el meu pare per començar a viure jo i per això sempre dic que ara en tinc un que em mira des de dalt i l'altre que em mira des de baix.
I ara com està, com es troba?
Ara estic en el millor moment de les últimes dècades. He tornat a viure en pau amb mi mateix. Visc el moment, faig esport i després d'haver escrit el llibre em sento alliberat, estic en el millor moment. Deixar les addiccions no es fa de cop, és un procés llarg, dur i complex, en el qual tens l'autoestima a menys deu. Has de tornar a néixer per aprendre a viure d'una altra manera, amb amics diferents i amb una feina diferent, em deien.
Però la feina no l'ha canviat. No fa de sommelier a un restaurant, però es dedica a fer vi i a vendre'l. El veiem a Instagram fent un contingut en què se'l veu fent esport i recomanant una vida sana, i en el contingut següent proposa beure el seu vi. No se li fa estrany?
Tots som grans. Jo el que crec és que s'ha d'anar amb compte perquè només ens expliquen les virtuts del vi, però ningú ens diu que té uns certs perills i un és l'alcohol. A mi no em sentiran mai dir que el vi és salut, i hi ha gent que ho diu. Aquest discurs s'ha d'acabar perquè el vi és meravellós, hi ha pocs productes que tinguin tants arguments de venda com el vi, per això mateix no cal afegir que és saludable, perquè és mentida i perquè no és necessari per vendre'l. A la feina, soc conscient que estic fent una cosa que comporta uns riscos, però la faig perquè crec que val la pena. Ja només tasto, no bec.
No li fa por recaure, estant tan a prop del vi?
No tinc gens de por. Dosifico moltíssim. I tinc rutines, com l'esport o la meditació. Només tasto en entorns molt segurs on els companys són segurs; a les fires, per exemple, ja no ho faig mai. Tinc fotos meves que em miro cada setmana i em recorden on no vull tornar mai més, perquè no vull tornar als inferns. Ara que ja he guanyat el món del vi, no descarto potser fer altres coses, reinventar-me.
Com es veu d'aquí a deu anys?
Em veig vivint a un poble, amb molta natura, amb molta pau, gaudint del plaer de les petites coses. Abans buscava el plaer del valor de les coses. Segurament m'hauré reinventat una mica, intentaré ajudar, inspirar els que puguin patir o viure el que vaig viure jo… qui sap si seré al món del vi.
