Descriu la seva transició de l'antic Drolma a l'establiment que comanda ara, amb el seu nom propi, com passar de bisbe a rector de parròquia. Fa un parell d'anys que treballa allunyat de l'univers d'estrelles i reclamant la cuina tradicional a preus accessibles, sense sorpreses, com a marca de casa seva. Tot un reflex dels canvis que ha viscut la nostra cuina els darrers anys.
Temps era temps, un company de feina tornat de vacances encarava la represa: "Decíamos ayer, que va dir l'Unamuno". El de la taula del costat, amb qui se les tenien sovint, salta: "Això és d'Ortega y Gasset, burro!". Ara hi caic en el lligam rere l'embolic entre aquells prebosts i el frare que de debò generaria la citació: tots tres tenen frase famosa. Celebrities com JFK, Jesucrist o Groucho van deixar-ne una pila. Juli Cèsar i Helenio Herrera, tres. Mae West, dues. Però la ràtio sol ser d'una sortida lapidària i prou per patum. La d'Ortega em dona peu a demanar al nostre entrevistat si Alfred Romagosa ve a ser la seva circumstància.
Seria una bona manera de dir-ho. L'Alfred és molt més que el meu cap de sala. És el meu soci. Ho és aquí, ho va ser al Petit Comité i ja ho era al Drolma. Avui fa vacances.
M'heu servit un cava i un blanc del Penedès. I de petit fours oferiu galetes del seu poble, l'Arboç.
Les crackànies. Jo soc de Granollers però he viscut a Vilafranca i els sogres viuen al Vendrell, per tant, també tinc relació amb el Penedès.
M'intriga com s'ho va fer la teva família per colar l'anunci de Rovellons Tres Pins en català.
La cançó era en castellà, però tothom recorda la tornada que repetia la marca.
Als tebeos d'aquella època, Bautista era nom de majordom i Fermí...
De xofer! A mi me'l van posar perquè l'avi ja se'n deia. Digue'm, Xavier, com pensaves enfocar l'entrevista?
La que et vaig fer al Drolma era per a un dels primers números de la revista (CUINA, núm. 15). Se m'han acudit preguntes de perspectiva, tant en termes de país com del sector. Es resumeixen en una: Què ens ha passat?
M'ho concretes?
Llavors em vas comentar que el 'boom' de la nostra alta cuina l'havia liderat un bloc de cuiners més catalanistes del que en aquell moment ho era el conjunt del país.
Sens dubte!
Ara sembla com si el país hagués agafat la davantera al sector. Què ens ha passat?
Doncs que hem badat. Mira que teníem el Fòrum de Vic, l'Alimentaria a Barcelona, però hem badat. No crec que cap d'aquells cuiners hagi canviat de manera de pensar, però els compromisos publicitaris i de tota mena que han anat agafant els condicionen.
El sistema juga les seves cartes i el restaurant gastronòmic no és mai negoci per si mateix.
Tens raó, però, torno a dir-t'ho: hem badat, aquí podíem haver-hi fet més.
Aquesta era daurada s'ha traduït en el fet que ara els menús de pissarra a peu de carretera desconstrueixen i esferifiquen, mentre que els restaurants cars fan fricandó i escudella amb carn d'olla. Què ens ha passat?
El llegat de Ferran Adrià és inqüestionable. Em fan riure, aquests nous xefs estrella que pretenen obviar-lo.
Tota revolució comença renegant de l'anterior.
D'acord, però amb en Ferran encara no ha passat. Orilla Ferran Adrià, en diuen d'algun. No t'ho creguis. Continuen sent-ne deutors. Ara faig cuina tradicional catalana amb segell personal. Però també n'he fet d'autor, eh?
Digue'm un plat propi.
L'espatlla de cabrit enfangat, per exemple. Avui tenia un compromís per fer de jurat en un concurs de tapes de la Festa Major de Gràcia, per això he arribat a mig servei. Quina emprenyada m'ha agafat quan he vist quins plats t'havien fet! Et deuen haver volgut afalagar, però ja has vist que la segona part del dinar no ha tingut res a veure amb la primera.
Hi ha hagut dos discursos.
Hauria de matar algú!
Jo havia demanat allò que fos més representatiu.
Ho han entès a l'inrevés. El que és representatiu és el capipota o la sípia amb mandonguilles del final. El meu bacallà amb samfaina és el màxim de tradicional possible i també el millor possible. Aquesta és la cuina que menja el noranta-cinc per cent o més dels clients. La resta són incrustacions esporàdiques, per si algú fa una festa especial.
He començat amb un caneló d'alvocat amb cranc que era una "resposta a la recepta d'Albert Adrià".
Intento ser molt precís amb les paraules: no era resposta, sinó rèplica. Si en parlem donarem una falsa idea de la mena de cuina que fem.
Ja ho havia entès, que no hi havia cap negativitat en la... rèplica.
Cap ni una.
Parlant d'El Bulli, Juli Soler ens acaba de deixar.
Érem amics des del 1977.
Deuria ser quan en Juli va muntar La Sila amb Ramon Parellada, a la teva ciutat.
Exacte. Un altre gran personatge, en Ramon. De negativitat, doncs, cap ni una. No sé si gaires persones més et podran dir que han estat amic íntim tant d'en Ferran com d'en Santi Santamaria. Mira aquestes fotografies, són de quan van viatjar junts a Tenerife perquè jo hi treballava.
Aquest tema era un altre dels Què ens ha passat?.
És públic, perquè en un article a La Vanguardia vaig desmarcar-me d'alguna posició que va prendre en Santi en aquella polèmica. En Santi va morir quan estàvem enfadats.
Hauríeu fet les paus.
Però no vam tenir temps de fer-les i això ho portaré sempre amb mi... Continuem, va.
Una altra cosa que ens ha passat és la trencadissa de bombolles econòmiques, que entenc que posava les coses particularment difícils al Drolma.
Per què ho dius?
Aquella imatge de luxe xocava massa amb la crisi i, a més, els catalans som poc donats a l'ostentació?
Només en puc parlar bé, de la meva experiència al Drolma. El setembre del 2011 la propietat va decidir tancar-lo per raons que no vull comentar, però tinc molt clar que el Drolma va ser el meu cim com a cuiner. No sé si Barcelona tornarà a tenir cap restaurant com el Drolma, però ara tots els hotels de cinc estrelles saben que, sense un gran restaurant, no passaran de ser una pensió de cinc estrelles. Aquesta aportació ningú la hi podrà discutir, al Drolma.
Has passat full?
Al Drolma jo era un bisbe i aquí faig de rector de parròquia. M'he retirat dels focus, no concedeixo entrevistes, amb aquesta faig una excepció. Vols creure que fa quatre anys que no menjo a cap restaurant amb estrella? I pel que deies de la crisi, nosaltres l'hem tinguda molt present!
Remarqueu que els vostres preus són sense sorpreses.
Aquí anava. Al Drolma, per 35 euros amb prou feines t'hauria arribat per a una amanida. Aquí, el menú del migdia són 35 euros sense sorpreses. Que vol dir tot inclòs. El vi, el cafè, el servei de pa, l'IVA, tot, tot inclòs. I el menú de nit, 50. Evidentment, també pots menjar a la carta. Amb els temps que corren és important que se sàpiga del cert el preu final. Són uns preus sense sorpreses, però també els justos per poder donar qualitat.
L'heu encertada, perquè us va força bé.
No ens podem queixar.
Hi ha un comentari que no sé si fer-te'l.
Amb tota confiança.
Un assessor d'imatge t'hauria advertit que el teu nom s'associava a cinc conceptes que, atesa la situació del país, no et convenien. Ja n'han sortit alguns: el luxe del Drolma amb les enveges que suscitaria, el Majestic mateix, seu de les nits electorals de Convergència, Santi Santamaria...
Jo, com en Santi, no m'he amagat mai de quin és el meu pensament. Suposo que ja has vist les quatre barres d'en Tàpies projectades a la paret de la sala. M'havies dit cinc conceptes. En falten dos.
Salvador Sostres, de l'Avui, i Joan Laporta.
Com pots evitar que un articulista parli bé de tu? Si al mateix article li fot un pal a un altre restaurant, quina culpa en tens? El Barça tampoc no és cap secret: m'interessen moltes matèries, llegeixo llibres a dojo, però el Barça ho sobrevola tot. Ara que s'ha buidat et podré ensenyar el reservat. Només entrar hi ha els meus dos grans referents: Cruyff i Guardiola. Però, mira, mira, havies vist mai el gol de Koeman a Wembley des d'aquesta perspectiva? Del reservat en diem La Tribuna de Les Corts. La veus, la tribuna, a la paret del fons?
Són els dos presidents afusellats, Companys i Sunyol, recolzant-se a la tribuna.
No, home, a sota, mira a sota de la fotografia: hi ha un tros de la tribuna de debò, vam comprar-la a un galerista.
Puc tocar-la? És que no vaig anar-hi mai, a les Corts.
Jo sí, en tinc records ben vius.
Com pot ser, si vas néixer després d'inaugurar-se el Camp Nou?
Cal ser molt precís amb el que es diu. Que el Camp Nou s'inauguri el 57 no significa que les Corts deixés d'existir. No es va enderrocar fins al cap d'uns anys. Hi jugava el filial del Barça. Nosaltres baixàvem de Granollers per veure aquell partit matinal. Aprofitàvem per buscar monedes a la plaça Reial o cromos a Sant Antoni, dinàvem i a les quatre ja érem al Camp Nou.
