No és senzill treure un cuiner de la zona de confort. La tasca esdevé gairebé hercúlia si el cuiner en qüestió és ultrapremiat, mediàtic i influent, perquè, inevitablement, deu haver fet més entrevistes que receptes. Amb el discurs ben après, són professionals que voregen qualsevol polèmica per encaminar-la cap a territori segur: les quatre parets del seu restaurant, és a dir, la república independent de casa seva. Per tant, ens omple de joia i satisfacció saber que Ferran Adrià (elBullifoundation), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Moments) i Oriol Castro (Disfrutar) hagin acceptat arremangar-se i contestar preguntes que qualsevol assessor de comunicació els aconsellaria fer muts i a la gàbia. Però l'efemèride és crucial i saben que la societat civil té gana i ganes d'escoltar cuiners de cares familiars en un moment en què el món se suposa que mirarà més que mai el que som capaços de cuinar.
Estem a les portes de Nadal, i la banda sonora del xup-xup de l'escudella i carn d'olla marida amb el pessebre de fons. Un pessebre que perfectament podria tenir la figura del caganer amb el rostre d'en Ferran, en Joan, la Carme o l'Oriol. I tenir caganer personalitzat a la fira de Nadal, al costat del de Lamine Yamal, Rosalia o Salvador Illa, ja sabem tots i totes què simbolitza: que formes part de l'star system català i que, per tant, la teva veu s'escolta amb atenció. La ubicació escollida és idíl·lica: set portes emblemàtiques amb 187 anys d'història acumulades entre envernissades.
Set Portes, amb majúscules, on la cuina tradicional catalana, generosa, adulta i natural, s'ha posat al dia gràcies a Paco Solé Parellada, flamant Premi Nacional de Gastronomia d'enguany, que amenitza l'espera tocant el piano per calmar qualsevol esperit turmentat. Tanmateix, no pot improvisar gaire entre partitures perquè els cuiners arriben d'hora. Massa d'hora. Són tan puntuals que són impuntuals per defecte professional, ja que porten a la sang la llegenda que cada segon compta per tirar endavant el servei. Gaudir de quatre convidats amb setze estrelles Michelin i tres d'ells proclamats millor restaurant del món per The World's 50 Best Restaurants. Gaudir de quatre cuiners com una casa de pagès, avui en el rol de comensals i tertulians, a la taula rodona més esplèndida del restaurant 7 Portes, és un poder que comporta una gran responsabilitat, en mans de Judith Càlix (directora de CUINA) i un servidor, Marc Casanovas. Llum, càmera, acció!
Sobre la Regió Mundial de la Gastronomia
F. A. Crec que els cuiners i les cuineres catalans sempre estem a disposició. Quan ens han demanat ser-hi, hi hem sigut. Ningú pot dir que si això trontolla serà per la deixadesa dels cuiners, la gent de sala o els sommeliers. Nosaltres proposem i s'han fet reunions amb l'Ajuntament i la Generalitat. Amb una distinció tan especial, caldria portar 500 líders mundials d'opinió a Catalunya i donar-los accés als millors restaurants. Parlant clar: perquè vingui un líder d'opinió o The New York Times, li has d'oferir una taula a El Celler de Can Roca o al Disfrutar o no vindrà. Estic convençut que s'engrescarien. Per exemple, aquest any el govern tailandès ha invertit milions d'euros perquè periodistes estrangers i influencers visitin la regió. Què ha passat? Que quatre dels 50 millors restaurants del món són tailandesos. Això és una competició ferotge, i aquí pensem que es pot viure de rendes passades.
O. C. Ningú no ens ha regalat res. Estic convençut que els canvis al govern ho han dilatat tot, però hi veig bona voluntat i estan posant gent competent en càrrecs de responsabilitat. Després hi ha la imatge que volem projectar, perquè sense l'embolcall de la neteja i la seguretat a les nostres ciutats, la bona cuina queda a mig gas. En aquest àmbit, quan es compara Barcelona amb Madrid hi sortim perdent. I és la imatge que s'emporta la gent que ens visita.
F. A. Jo faria que tots aquests milions d'euros de les taxes turístiques fossin diners que es destinessin a millorar la seguretat del turisme. Que els diners del turisme es quedin per millorar el turisme. Ara, per exemple, han posat agents socials amb armilles de colors cridaners i és una bona idea. Què costa posar-ne cent més al rovell de l'ou de la ciutat de Barcelona? Cal tenir clar que l'activitat humana que genera més economia en un país és la cuina. El 33% del PIB va lligat a la cuina. Si això no convenç els polítics, res no ho farà. Ara mateix, Joan Roca i Oriol Castro haurien de ser considerats un bé cultural del país per l'administració.
C. R. Penso que hem d'esperonar l'administració. Els hem d'esperonar perquè tenim el paisatge, tenim el receptari i tenim les persones. De quedar bé, ja quedarem bé. Això els catalans ho sabem fer. Hem tret rendiment a tants guardons i reconeixements rebuts, però un rendiment sense organització. És el mateix públic qui ha donat valor a la nostra cuina. Quants viatgers del món han arribat a Catalunya il·lusionats i empesos per la gastronomia? I un cop aquí, han vist, evidentment, que som un país variat pel que fa a l'arquitectura, la cultura, el paisatge... La cuina d'avantguarda catalana ha fet que el món ens mirés, ens mirés amb simpatia i amb il·lusió. Complirem tots els objectius d'aquest any. Convençuda que no fallarem ni farem un pas enrere amb tot el que sigui imatge de país. Malauradament, anem cap a una modernitat que ens vol esborrar. No tan sols a la cuina, també amb la llengua.
J. R. Tot el que ha passat en la gastronomia catalana aquests darrers anys ha passat al marge de les administracions. Ha passat perquè hi ha gent que ens ho hem cregut, hi hem apostat i hem arriscat el patrimoni. És a dir, no ha estat fàcil el camí. Ho mires amb perspectiva i hem assumit riscos. És clar que hem fet reunions amb polítics, però canviant l'interlocutor cada dos per tres. No hauríem de deixar passar aquesta oportunitat d'or i anem tard. És el govern qui té les eines, els pressupostos i les infraestructures. D'entrada, hauríem de posar en solfa tots els actors, començant pels mitjans, per reivindicar la cuina tradicional catalana. Aquest és el meu consell: utilitzeu-nos a nosaltres, els cuiners i les cuineres. Utilitzeu-nos perquè podem ser puntes de llança d'una cosa molt més gran.
C. R. Espero que no sigui tot paper mullat. Ja vam ser Regió Europea de la Gastronomia l'any 2016 i les bones intencions no van quallar. Què passarà l'endemà de deixar de ser Regió Mundial de la Gastronomia? L'1 de gener del 2026. Continuarem a la vora del precipici i de la pèrdua de cuina a la llar? Anem massa ràpid. Aquí l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició [de la qual és vicepresidenta] realment fa aquesta feina de fixar la memòria. Tots aquests anys de trajectòria de la història de la cuina catalana, els congressos han tingut un paper fonamental. Si féssim un congrés aprofitant l'avinentesa, crec que no seria una pèrdua de temps, amb la condició que les conclusions arribessin a taula. Les coses perduren si queden per escrit.
Sobre la importància de tenir un nom
F. A. També hauria de servir perquè, definitivament, Catalunya trobi un nom al moviment de cuina d'avantguarda que va iniciar El Bulli. Després del nom, serà molt més senzill farcir-ho tot amb una història ben construïda. Però sense un nom que tothom compri, no farem res. I qui menys hauria de parlar per dictaminar un nom i aclarir la història soc jo mateix.
J. R. És cert que costa més que es consolidi alguna cosa si no tens nom, sí. És important si vols seduir algú. A la cuina catalana li manca aquesta capacitat de seducció. Hem de fer que sigui una miqueta més sexi i atractiva. Es pot ser ortodox i sexi? No ho sé pas.
O. C. Sense nom no tens tanta força. I estic d'acord que també estaria bé transmetre que el moviment de cuina catalana està reforçat pels congressos. Això és una part molt important, perquè abans no érem res. Tinc la sensació que el més important d'El Bulli, i que apliquem a Disfrutar, és que va ensenyar la seva cuina al món sense amagar coneixement. Compartim metodologia de treball, però els plats i les tècniques són diferents. Però, sense aquella metodologia, Disfrutar no seria on és avui. Som fills d'El Bulli i mai no reneguem del pare.
F. A. Jo dono el terme cuina tecnoemocional per bo. El problema és que els periodistes no el feu servir. És més, jo quan parlo d'aquest moviment aplico el concepte que va crear el periodista Pau Arenós. Ell va ser qui va publicar dos llibres per contextualitzar-ho tot plegat. I això mereix un respecte. Però no hi ha consens. És més, hi ha una certa conya, com si no hi hagués cap nom, o com si aquest nom fos massa lleig. Fins i tot, encara avui, alguns diuen que feia cuina molecular com a arma llancívola cap a la meva persona, quan la cuina molecular era un dels quinze o vint estils que feia: del minimalisme a la desconstrucció, la recerca d'una metodologia, la simbiosi del món dolç amb el salat... El que va sortir de la cuina tecnoemocional és brutal.
O. C. Ben cert. Durant una època força llarga, van voler atacar El Bulli, i el moviment que liderava, dient que tot eren fums i nitrogen líquid. Quan era fals.
F. A. [A la resta] Quantes conferències fareu aquest any per promocionar l'alta gastronomia catalana?
O. C. Cinquanta o més.
J. R. Sí, jo també.
C. R. Moltes. Sobretot a les aules.
F. A. Jo unes 80. I fixa't una cosa. Com pot ser que no fem servir tots un mateix nom? Som la repera, perquè seguim sense comprar un nom. Oblidem-nos si és maco o lleig i diguem-li d'alguna manera. L'any 2007, vam entrar en una guerra interna i externa sobre si aquesta cuina enverinava o no. Recordo el titular de la portada d'un diari anglès: "Ferran Adrià enverina". Això és un tema de debat, perquè estem parlant de vendre país, producte i turisme.
J. R. Si El Celler de Can Roca ha sigut el millor restaurant del món, és perquè hi ha hagut un sector primari compromès a fer les coses ben fetes. I, per tant, això ho hem de tornar forçosament donant valor a aquest sector primari català. Afortunadament, molts productors de la indústria agroalimentària ens diuen que poden vendre millor el seu producte des que nosaltres som on som. És a dir, aprofitem que som on som perquè no hi serem sempre.
F. A. Per què surt el Noma de René Redzepi a la famosa sèrie de televisió The Bear? No hi surten El Bulli ni el Sant Pau, que ja estaven tancats quan es va gravar la sèrie, però tampoc no hi surt El Celler de Can Roca ni Disfrutar. Això és simptomàtic. Implica que alguna cosa hem fet malament. Hauria de ser un restaurant català el que hi sortís, aprofitant la popularitat de la sèrie. Què passa? Que Catalunya tenia un problema que encara persisteix: no entenem la importància de la comunicació. Perquè la gent pugui entendre-ho, l'impacte en publicitat del primer restaurant del món és molt més gran que tot el pressupost del govern català, i de la ciutat de Barcelona, per vendre el català al món. L'any 2004, El Bulli va generar 250 milions d'euros d'exposició.
Sobre qui som
F. A. Grècia, Roma i els àrabs. Un turista nord-americà flipa si li parles de l'antiga Grècia, de l'antiga Roma o d'al-Àndalus aplicat a la cuina catalana. La cuina catalana tan sols es pot comprendre primer des de la geografia i després des de l'organització territorial. Més enllà dels receptaris meravellosos que s'han publicat sobre cuina catalana, s'hauria de fer un treball editorial sobre què és Catalunya culinàriament. Què tenim de singular des d'una anàlisi no passional?
J. R. Tenim comarques diferenciades amb receptaris i el Corpus de la Cuina Catalana. Som hereus del bagatge cultural que grecs, romans, àrabs i jueus van deixar en aquesta zona del Mediterrani. Som uns privilegiats, però hem necessitat més temps que d'altres per endreçar-ho tot. D'aquesta confluència de creativitat i talent dels darrers anys, Catalunya ha fet de l'alta cuina un estendard.
I això, a vegades, penalitza, perquè sembla que només es parla de nosaltres, i no pas dels que fan cuina catalana tradicional. Segurament, és cert, però va ser l'única manera que se'n parlés. Per tant, ara que tenim aquesta capacitat d'influència, hem fet valdre la tradició.
C. R. L'aportació més important que hem fet tots nosaltres ha estat canviar la mentalitat dels comensals, que qualsevol producte, per senzill que sigui, pot ser gurmet. Hi ha moltes fórmules marineres i pageses que són senzilles, només amb tres elements, i que permeten, ben tractats amb tècniques i precisió culinària moderna, millorar la cognició del que és una herència vital. I és Ferran Adrià, el poeta d'aquesta modernitat, qui em va fer adonar que la tradició també ens pot inspirar per crear una nova cuina. A partir d'aquí, vaig fer un rentat mental: aquella cuina d'herència pot ser sublim, perquè hi ha un enginy i una creativitat que venen de lluny.
F. A. I tenim un dels millors mars del món, amb una riquesa increïble de productes marins. Però no podem dir que els calamars a la romana que estem menjant al 7 Portes siguin singulars de Catalunya, perquè et vindrà un japonès amb la seva tempura i et dirà que no és res d'extraordinari. Ens falta el relat, una narració, perquè la història la tenim.
El catedràtic i propietari del 7 Portes Paco Solé Parellada escolta amb atenció. No s'ha mogut ni ha dit ni piu fins ara, però el tema l'interpel·la directament i una molla imaginària el fa aixecar de la cadira per acostar-se a taula.
P. S. P. Com vendre la cuina catalana als estrangers és la pregunta del milió. Aquí cuinem des del 1836. Si quan va arribar el tomàquet a l'Estat haguessin dit a algun cuiner català que havia de posar-lo al sofregit, hauria dit que ni parlar-ne, que si ens hem begut l'enteniment, que no es pot trencar la tradició, perquè el sofregit no ha anat mai amb tomàquet. Ara bé, quan el tomàquet es va incorporar al sofregit, tres segles després, si haguessis dit a aquell mateix cuiner que el tragués, hauries rebut un insult per resposta. Per tant, faig la pregunta: què no ha fallat mai? El sofregit. El sofregit i la picada representen millor que res ni ningú l'essència de la cuina catalana tradicional.
F. A. Ha de quedar clar que una cosa és la cuina tradicional, que això té el seu camí, que és extraordinari, i que amb en Paco Solé Parellada podem explicar molt bé, i una altra de ben diferent és la cuina d'avantguarda. Hi ha vuit milions de restaurants, 16.000 establiments recomanats a la guia Michelin, i puc comptar amb els dits de dues mans els cuiners realment creatius. Sense la creativitat d'aquests deu escollits, tot s'atura. I el més sorprenent és que, d'aquesta desena, tres són a Catalunya! Això és una brutalitat. Ho dic públicament: l'any que ve no sé quin cuiner català estarà entre els 50 millors del món. I ja estic descartant Albert Adrià i Enigma de l'equació. Qui sortirà de nou? I no és tan sols un tema de diners, perquè, si fos així, l'Aràbia Saudita tindria els millors cuiners del món.
Sobre el relleu generacional
F. A. Quan vaig anunciar que portava la universitat gastronòmica a Madrid, em van trucar per preguntar-me per què, quan ja ho havia proposat a tothom sense èxit. I no és un problema tan sols de l'administració, també ho és de la indústria de l'alimentació, que guanya milions i milions d'euros gràcies a l'alta cuina. Per què no ofereixen beques les grans marques d'alimentació a un noi o una noia amb talent perquè estigui un temps amb els quatre cuiners d'aquesta taula? Potser algun talent ocult podria sorgir de famílies treballadores que no es poden permetre estudis privats pagant 12.000 euros anuals.
J. R. Veig molts nanos joves de 25 anys que volen ser cuiners i que et diuen que volen obrir un restaurant de cuina tradicional catalana. L'altre dia, un em deia: "És que aquesta cuina tradicional comença a ser tan estranya que és exòtica". Hi ha tantes cuines mimètiques, que irònicament evoquen mons llunyans, que no entenc per què acaben fent el mateix. En canvi, no es fa cuina tradicional catalana. I em posa la pell de gallina quan percebo que hi ha esperança. Jo els dic que sempre mirarem de fer-los costat. Al capdavall, tot dependrà d'emprenedors joves amb energia, seny i fantasia.
I aquí és on entren les institucions. Com poden ajudar? L'entrebanc és que quan hem començat a parlar, s'ha canviat l'interlocutor del govern i sempre comencem de zero. Això és un drama. Això és el reflex del país. Em sap greu, però és així. M'he trobat tantes vegades que comencem de nou!
C. R. La cuina d'avantguarda no em fa patir. Jo veig bons joves, emprenedoria i coratge. El que em fa patir és la tradició i la cuina domèstica. S'ha perdut la transmissió del nostre patrimoni culinari. En això hem fallat les famílies i també l'administració. Hem de fer pinya entre tots. L'escola ha de posar les bases i a casa s'ha de practicar.
O. C. A vegades venen a menjar cuiners que admiro a Disfrutar i noto que em suen les mans. Miro els nanos i no senten res perquè no saben qui són. Gent que vol ser cuiner. És dolorós. Per aquest precís motiu, una de les primeres coses que fan els nanos de pràctiques que venen a Disfrutar és un treball perquè n'entenguin la cultura i la cuina. Perquè molts nanos, quan venen, no coneixen l'essència de la seva cuina. Els demanem que ens expliquin la història dels seus plats més tradicionals segons la història.
Sobre les escoles de cuina
C. R. Una noia que va treballar amb nosaltres ara és professora d'escola, i em diu que si porten un professional per aprendre a obrir un porc o una tonyina veu males cares. En canvi, si ensenyen a fer esferificacions tothom s'engresca. Què vol dir això? Que no hem sabut cuidar la il·lusió d'aprendre les nocions essencials i volem començar la casa per la teulada. La canalla, a l'escola, ha d'absorbir aquest paisatge tan nostre. S'ha d'explicar el territori, s'ha d'explicar la història, però en relació amb la nutrició, en relació amb aquesta herència tan rica. Si no ens mou la curiositat, anirem pel pedregar. Se'ls ha d'acompanyar des de primària, des de secundària i fins i tot a les universitats. Els hem d'esperonar.
J. R. Seria meravellós que en aquest país s'ensenyés cuina a les escoles. Ensenyem a cuinar. Seria preciós ser un país pioner en això, que les classes, els laboratoris de química, fossin cuines durant unes hores a la setmana. Al capdavall, a moltes receptes de cuina hi ha experiments científics valuosíssims per al futur d'aquesta mainada. És cert que tenim una cuina d'uns tons cromàtics poc agraïts, però, d'altra banda, és molt saborosa i diversa. Saber valorar tot això crec que ho hauríem de poder fer, sobretot per donar veu a pagesos, pescadors i petits productors. Tenim més bons productes que mai perquè hi ha un sector primari que ho està fent bé i cal reivindicar-los.
F. A. Hi ha un problema de soca-rel. En general, no agrada estudiar la història ni els orígens de la teva professió. I és molt greu. Sigui de Catalunya, d'Espanya o mundial. No m'atreveixo a preguntar als estudiants de l'escola de cuina si saben qui és Robuchon perquè potser no saben respondre.
Sobre l'equilibri entre creativitat i catalanitat
J. R. És viable, sempre que es prioritzi la sostenibilitat econòmica del negoci. Amb aquesta premissa, tot és possible. A més, la creativitat no és exclusiva de l'alta gastronomia. En la gastronomia de base també hi ha creativitat. La cuina catalana que avui coneixem és fruit de la creativitat, moltes vegades de la necessitat, de pensar: si tenim això, això i això, què fem? La necessitat comporta creativitat i és fantàstic. Aquesta creativitat aplicada a la cuina catalana d'avui requereix aclucades d'ull a altres cuines que conviuen amb la nostra. Podem fer un peixet fregit pescat al port de Palamós i fer-lo fregit perquè hi ha una cultura prèvia. Sobretot de la immigració andalusa dels anys 60 i 70, que van transformar la cuina actual, i són aportacions que ja ens les hem fet nostres. No hem de ser impermeables ni fonamentalistes.
F. A. Estem immersos en un embolic difícil de classificar. Però no ens hem de preocupar, perquè passa tres quarts del mateix amb el món de l'art. Ja no es parla d'estils en les esferes artístiques. És tan gran la barreja que seria absurd. Molta gent jove s'equivoca perquè no té clar el restaurant que vol fer. A ells i elles els pregunto: tens un paper on s'explica breument el que pretens? I em diuen que no. I és bàsic, perquè sempre et desvies del camí sense adonar-te'n. Aquesta és la feinada que tenim els quatre que som aquí els pròxims anys. Fer aflorar els nous talents creatius de la cuina catalana perquè esdevinguin referents amb influència mundial no és gens fàcil, perquè molts es bloquegen pel camí.
O. C. El que estem aportant és pensament i reflexió. Preguntar-nos el perquè i el com de tot plegat. Si tu reflexiones com es fa i per què es fa el pa amb tomàquet, després pots crear sobre aquesta idea. Replicar és un error en el procés creatiu. Només si comprens el perquè, podràs crear. Pensar és abraçar la llibertat creativa.
A continuació podeu veure un resum de la conversa al 7 Portes
