De tot el procés de fer vi, la verema, que té lloc ara mateix, és el moment més crític. Observeu, si no, els enòlegs, atabalats, conques ensotades per les nits sense dormir, mirada a l'horitzó tement una tempesta, patrullant les vinyes amunt i avall espitregats. Què passarà? Què deixarà de passar? Estudien sota pressió tot un reguitzell de dades per prendre una decisió crucial que marcarà per sempre la vida del vi: quan collir el raïm. El volem verd i àcid? El volem madur i dolç? Humit per la rosada? Sec pel sol de migdia? És una pansa, això que penja, o ja és podrit? Es miren els pàmpols a contrallum en cerca de malures, es llepen el dit per veure d'on ve el vent, vigilen la concentració de sucres del raïm, flairen polifenols i aromes, busquen acideses i fongs... Al final, però, tot acaba sempre bé, fa anys que no hi ha anyades dolentes. Com diuen els savis, si no ha acabat bé és que encara no ha acabat del tot. Fins i tot sense suc de raïm es pot fer bon vi.
Arnau de Vilanova (València, 1240 - Gènova, 1311) va ser un dels més grans metges de l'edat mitjana. D'entre la llarguíssima llista d'obres científiques i mèdiques que va escriure, hi ha El llibre dels vins, on aplega una cinquantena de fórmules per fer vins medicinals. Hi trobem el que en diu vi aquós: la fórmula definitiva per transformar l'aigua en vi.
Empunyeu una ampolla plena d'aigua i tapeu-ne el forat amb el polze. Arremangats, submergiu l'ampolla completament dins d'un gibrell ple de vi. Amb un moviment ràpid, enretireu el polze i aplaqueu el coll d'ampolla al cul del recipient. Ensenyeu a l'enòleg preocupat (al pacient, diu Arnau de Vilanova) que l'ampolla està completament submergida. Amb un nou moviment supersònic, torneu a prendre l'ampolla tapant-ne de seguida el forat amb el dit gros. En treure el braç de la gibrella, per una mena d'osmosi mística i alquímica, tindreu a la mà una ampolla de vi claret i alegre, i al davant un enòleg feliç.
