D’entrada, jo també vaig pensar: si és vegetal, per què ha de semblar una altra cosa?
No per enganyar ningú, és clar. En aquesta tendència que creix com l’escuma, l’etiquetatge ressalta la categoria vegetarià o, cada cop més, vegà quan no ha compromès en absolut cap animal en la producció.
Però, si exigim que sigui vegetal, per què volem que sembli animal? Doncs perquè la carn és molt nutritiva i ens atreu, però, racionalment, podem decidir no menjar-ne o menjar-ne menys. Com que per al planeta és una bona decisió, per afavorir que acordem pulsió i raó cada cop més empreses veuen una oportunitat en aquesta mena de joc de disfresses que omple els supermercats d’hamburgueses, nuggets i altres carnsveganes.
Esmercen molts recursos desenvolupant tecnologia i biotecnologia per aconseguir que, sent vegetals, semblin animals, pel que fa a l’aspecte —que es mostri sanguinolenta—, el gust —potenciant l’umami—, la textura —que tingui fibres com el múscul—, que la trobem amorosa —amb greix infiltrat—, etc. I, com que a més d’estímuls fisicoquímics també mengem significats, a Europa fins i tot han batallat per no haver-ne de canviar de nomenclatura.
Alternatives veganes
I la carn només és una part, els substituts vegetals de la llet ja havien triomfat (en diferents èpoques, perquè els receptaris medievals catalans ja ensenyaven a substituir la llet de mamífer per liquat d’ametlla o a fer orxates...), però avui ens arriben cada cop més alternatives veganes de peix, marisc, ous, formatges...
Sí, d’entrada vaig pensar: cal? Però de seguida se’m va acudir que a la Fundació Alícia hem desenvolupat truites o ous ferrats sense ou per a persones que no poden menjar determinats aminoàcids, o pans i pizzes sense hidrats de carboni per als qui, per prescripció mèdica, han de seguir dietes cetogèniques estrictes o... També em va venir al cap com s'han celebrat certs trompe-l’oeil de la cuina creativa, bistecs tàrtars de tomàquet, per exemple.
Benvinguda sigui qualsevol novetat si és bona, sana i ens ajuda a ser més sostenibles. Sumar mai no és un problema. Recordem, però, que a més d’haver de reduir la petjada hídrica o de CO2 dels nostres nutrients som marmessors d’una riquíssima agrobiodiversitat que hem de preservar pel bé del planeta, conreant-la per menjar-nos-la. I responsables de salvar pel món uns aspectes, uns gustos, unes textures, uns mots (somalla, tastet, xolís, serrat, mató, tupí...) i una cultura alimentària sencera sense la qual no ens entendríem.
Ens toca, doncs, també, fer-ne versions vegetals amb productes locals, innovant sobre el que tenim de bo, millorant-ho, si en som capaços, i evolucionant-ho tant com calgui. Sobretot, que no ho perdem, que ens en penediríem.
