Cada primer cap de setmana de juliol, se celebra la Diada dels Raiers, a la Pobla de Segur, per commemorar l'antic ofici de raier, els encarregats de transportar fusta des dels boscos pirinencs fins a la plana a través dels rius. La Claudia (34) i en Jaime (33) poc o res tenen a veure amb els raiers, però, així com aquells mariners d'aigua dolça estrenaven embarcació cada cop que viatjaven, aquesta parella imprimeix nova carta cada vegada que cuina. Així ho testifica el revers de la doble pàgina que donen als comensals amb una declaració d'intencions ben honesta: "La noia que hi ha a la barra entrant al restaurant és la Claudia. Si veus que en algun moment parla sola, no et preocupis: no està tan boja! Porta un auricular a l'orella per atendre el telèfon mentre cuina. És copropietària del restaurant, com també ho és en Jaime. Si vols consells sobre vins, ell és amb qui has de parlar. I si estàs a la barra, podràs veure la traça que té amb els ganivets! Junts han creat un espai on menjar és una experiència diferent, propera i divertida. La carta
es modifica cada dia segons els aliments dels quals disposen, per tal que siguin el màxim de frescos i de qualitat. Elaboren el pa de massa mare, la mostassa i, fins i tot, alguns dels vinagres!". És a dir, primer, fixar la qualitat del producte, després, creativitat i tècnica. Mai a l'inrevés. La vista sempre fixada en el paisatge, jocs constants de sabors, picants, herbacis i confitats, alquímia per recollir les plantes que va deixant el camí, paleta de colors potenciada i un cert eclecticisme que es justifica a través d'una valentia i una orientalització a causa dels antecedents professionals impecables de la Claudia (Mugaritz, Gresca, Nandu Jubany i Dos Palillos) i d'en Jaime (Hisop i Koy Shunka). Un viatge riu amunt per servir a contracorrent de la fressa urbana. Uns plats que demostren sense necessitat de gaire relat que estan a punt per entomar el reconeixement que ha de venir.
Per què heu mantingut el nom del bar que hi havia en aquest local?
J. B. No tan sols el nom, també la barra original i els acabats de fusta. El Raier era important per al poble i no volíem obrir sent el restaurant on hi havia el Raier.
C. G. Nosaltres som els que venim de fora i som nosaltres els qui ens havíem d'adaptar.
Teniu antecedents al Pallars?
C. G. Sí. Anava a casa la tieta de Salàs de Pallars des de ben xica. Era un espai segur d'estiu i caps de setmana. Sempre deia que volia viure al Jussà i aquí som.
Per què obriu a la Pobla de Segur?
C. G. La pandèmia ens va enxampar amb nova feina a Madrid i amb el confinament calia decidir on volíem anar: a Saragossa (d'on és en Jaime), a Barcelona,
a Madrid…
Totes són ciutats.
C. G. Exacte. Nosaltres som cuiners i no teníem ni punyetera idea de què era una empresa. Quan vam tenir clar que volíem viure aquí va ser quan vam entendre que és la millor oportunitat per aprendre a ser empresaris sense pressa. Entendre la comptabilitat, els proveïdors, la gestió de reserves… És cert que la gent a ciutat és més nerviosa exigint, però la feina i l'exigència dins del restaurant és la mateixa. Tenim la sensació que venen contents, predisposats a regalar el seu temps, i ens ho posen fàcil. Fa més de dos anys i mig que vam obrir i ara podem fer aquesta entrevista amb un restaurant i un discurs més sòlids.
J. B. Aquí hem passat de gatejar a caminar amb pas ferm. Estem molt contents de la decisió que vam prendre. Veritablement, la menció a la guia Michelin i les converses amb la premsa ens agafen en un moment òptim. A ciutat hauria sigut més complicat, perquè no hi ha tanta paciència.
Teníeu clars des de l'inici el concepte de restaurant i l'estil de cuina?
C. G. Gens ni mica. Quan vam obrir, fa poc més de dos anys i mig, el que vam tenir menys en compte va ser la carta. Hauria pogut sortir molt malament, però va sortir molt bé.
J. B. És curiós, però El Raier l'ha modelat la gent al seu gust. Vam començar amb croquetes, mandonguilles amb sípia, peus de porc sense feina, pollastre a la catalana…, però vam detectar que la gent volia tastar coses més enllà de la tradició.
C. G. No és fàcil d'explicar: paisatge, sí, però amb idees noves que el potenciïn. Volien cuina de fora de la Pobla de Segur i alhora reconeixible. Per exemple, treballem amb carn, però, com que aquí no hi ha peix, agrada molt quan servim cocotxes, escórpora, ostra i vieira, brioix amb anguila… Juguem molt.
No ha de ser pas fàcil dissenyar la carta amb tants canvis.
C. G. Cada dia la podem imprimir dues vegades, perquè alguns plats tan sols s'ofereixen per a quatre racions.
J. B. Els nostres proveïdors saben que ens hi adaptem. Ens decantem per la qualitat abans que per la quantitat. Preferim un bonítol petit o mitjà que no pas un de gros, si és més bonic i bo.
Així és complicat mantenir plats fixos.
C. G. En tenim algun: potser el màgnum de pollastre ecològic de la Torre d'Erbull amb maionesa de kimtxi i salsa tonkatsu és el plat que no ens deixen treure. És la nostra croqueta. A qui no li agrada un bon pollastre arrebossat? També tenim gairebé sempre el tàrtar de gamba vermella sobre moll de l'os rostit i l'ostra Guillardeau i vieira en tàrtar.
J. B. Entre la verdura, el que genera més sorpresa són els porros amb crema de iogurt, maionesa d'all negre, xarop de pinyes verdes i pinyons. No es creuen que estiguin menjant porros i ens en demanen la recepta.
Porten xarop de pinyes verdes?
C. G. Ens fixem molt en el paisatge per tirar endavant el procés creatiu per relacionar un producte amb un altre. Aigües de presentació, gelatines, vinagres… Si tenim l'opció de collir ravenissa i pinyes verdes, fem un xarop. Suposo que és part del coneixement adquirit a Mugaritz, on vaig saber el que no volia com a cuinera, però també vaig conèixer la saviesa rural.
J. B. Realment, hem après de la natura i de la temporalitat vivint i treballant en aquest entorn. El límit no és el rebost del restaurant, és tot el bosc.
C. G. Gràcies a una parella de clients, estem aprenent les diferències entre el Pallars Jussà i el Sobirà.
Com ho explicaries a un nouvingut a través de la cuina?
C. G. Tot el que passa al paisatge del Jussà passa una mica més tard al Sobirà. La velocitat del temps es percep en coses com la flor de saüc, per exemple. O les pinyes
de pi negre del Sobirà, que tenen més aroma. Escoltem amb atenció i anem ampliant el coneixement.
J. B. O l'ametlla, que enguany s'ha avançat. Ja veus com estan els camps, venint cap a la Pobla de Segur, amb tots els ametllers florits arran de carretera.
C. G. Agafem flors d'ametller i les deixem infusionar. Servides amb nata, són fabuloses. Aquí les opcions creatives són infinites! Cada vegada ens és més fàcil agafar connexions
i generar plats: valorem el producte i quina és la millor tècnica, i connectem sabors amb ingredients.
Com us repartiu la feina?
C. G. Ens pregunten qui és el xef per felicitar-lo per algun plat. Sempre contestem el mateix: ni xef ni xof, aquí som cuiners i els plats són de tots dos. Jo m'encarrego més de la barra, de gestionar la gent, de les reserves i dels acabats dels entrants.
J. B. Jo de la cuina, de la sala i del peix.
C. G. Si no hi som tots dos, El Raier no funciona. No ens podem posar malalts.
No us ajuda ningú?
C. G. Tenim reforç a l'estiu, que és una salvatjada, però som bastant lineals i costa trobar bon personal, en el món rural.
De l'arsenal de bons restaurants per on heu passat, quins records en guardeu?
C. G. Em vaig enamorar de la cuina a Dos Palillos. És la casa on he gaudit més. I del Gresca, més tècnica i més producte.
J. B. A la casa familiar aragonesa, a El Burgo de Ebro, som carnissers i he mamat passió per la carn. De retruc, implicava un buit interior amb el peix. Un buit que vaig omplir al Koy Shunka, amb Hideki Matsuhisa. No vaig tocar peix fins al tercer any. Bé, primer, a netejar les escates. Després, els peixos petits i mitjans. I, tan sols al final, els peixos grossos. Gràcies a Matsuhisa, no tinc por a cap peix. M'omple d'orgull que hagi vingut a veure'ns més d'una vegada i ens hagi cedit la possibilitat de fer servir les seves tècniques.
Què heu guanyat respecte de la vida a Barcelona o a Madrid?
C. G. Qualitat de vida quan surts del restaurant. Sembla una nimietat, però marca la diferència. És la gran diferència. La llum, el color verd del paisatge, les olors, els silencis…
És una percepció errònia o la regió s'està omplint de bona oferta gastronòmica renovada?
J. B. No t'equivoques. El que no sap la gent és que ens ajudem moltíssim entre cuiners i cuineres d'aquí. Ens coneixem, ens animem, ens passem productes i ens recomanen l'un a l'altre. Som petites illes, però connectades.
C. G. És que hi ha gent fent molt bé la feina. No em vull deixar ningú, però us diré: la Fonda Farré, a Baro; Lo Paller del Coc, a Surp; 539 Plats Forts, a Puigcerdà; Wagokoro Pirineu, a Gerri de la Sal; El Pigal-Casa Kiko, a Llessui; Fogony i Cafè Espanya, a Tremp; All Negre, a Montardit de Baix, i El Ventador, a Barruera… Hi ha molt de moviment. I és bo per a tots i totes.
El Raier només té sentit aquí?
C. G. Hi ha clientela que ve de fora, gaudeix amb el menjar i ens diu que marxem a ciutat. Constantment ens volen moure a altres indrets. No ho entenen: nosaltres som on volem ser. Hem triat ser al Pallars Jussà.
- El Raier
- Av. de Madrid, 3. La Pobla de Segur (Pallars Jussà)
- elraier.com
- Obert de dijous a diumenge
- Preu mitjà: 45 € (sense begudes)
