Si el delta de l'Ebre és un dels indrets més feréstecs de Catalunya, el Poblenou del Delta simbolitza el llacet del cabàs de tanta singularitat concentrada. Tot i que pertany al municipi d'Amposta, aquest paratge entre arrossars vindria a ser l'oest nord-americà, però sense vaquers ni pistoles. Territori de tothom i de ningú, especialment després d'espolsar-se el trauma d'un passat en mans de l'Institut Nacional de Colonització franquista que, afortunadament, la Llei de memòria històrica es va encarregar de reparar l'any 2003.
Durant el mes de setembre, l'ambient es perfuma de midó i l'aigua tèrbola fa de manta a les espigues més daurades. Els ànecs negres –el maldecap principal dels pagesos arrossers–, amb un vol preciós per a la fotografia, van de quadro a quadro buscant el gra fàcil esquivant trets simulats amb canons de gas. Rutines anòmales de la pagesia que treballa la part alta a tocar del riu, i les badies de terra més salinitzada. A l'horitzó, les grans companyies arrosseres semblen transatlàntics ancorats a l'espera del carregament de cereal. És l'hora de dinar i el sol espaterrant potencia els núvols de mosquits per damunt dels turistes, que paren l'orella quan els expliquen que els arrossars no van existir sempre. Després de 165 anys, l'acció humana està perdent la batalla contra la regressió i la subsidència, que fan que el mar devori fins a quinze metres de terra a l'any.
Ho sap massa bé Joan Capilla, cuiner autodidacte d'orgull rapitenc que pateix pel fons del rebost natural que s'escapa dels finestrals de l'Hotel L'Algadir del Delta. En aquesta llacuna gastronòmica que comanda amb la seva esposa, Cynthia del Pino, ha assolit dos fets històrics: haver estat el primer hotel-restaurant de Catalunya amb l'etiqueta ecològica europea (EEE) i haver rebut la primera estrella verda del delta de l'Ebre, en un moment crucial en el qual el debat climàtic està viu fins i tot entre els més escèptics.
Què suposa formar part de la guia Bib Gourmand o tenir l'estrella verda per a un restaurant del Delta?
Hem doblat els torns el cap de setmana, i notem que té molta relació amb el fet d'estar en una guia que et permet visitar llocs amb la projecció de ser futures estrelles de la guia Michelin a preus raonables. Hi ha turistes que venen fent ruta amb la necessitat de conèixer el territori també dins del plat.
L'angoixa ser portaveu del patrimoni del delta de l'Ebre?
Imposa. Quan vaig a congressos gastronòmics, parlo més de com preservar el Delta que no pas de la naturalesa del meu restaurant. L'audiència es queda gelada quan, al final de la presentació, defenso que és una llàstima que m'hagi convertit en el primer cuiner refugiat climàtic de l'Estat que participa en un congrés.
Som conscients del risc real de desaparició del territori?
Si mirem pel retrovisor els últims 60 anys, tothom sap que la problemàtica del Delta és que va en regressió, però ningú no ens escolta. Per això crec que és essencial aprofitar qualsevol esdeveniment públic, o aquesta entrevista, per alçar la veu. Per això mateix, la majoria de les fotos que em fan com a cuiner són als arrossars. Perquè si el Delta guanya, jo també guanyo.
Li molesta l'apropiació del concepte 'sostenibilitat' com una tècnica d'ecoblanqueig?
Sí. Aquí hem buscat ser sostenibles des d'un primer moment, per motius d'estalvi energètic, per consciència territorial i perquè soc un garrepa. Qui parlava de sostenibilitat a la restauració fa vint anys? Ara potser en parlen massa. La clau és l'equilibri. Estic convençut que podré tornar al Parc Natural del Delta tot allò que em regala cada dia. Jo no sabria cuinar si no servís cuina deltaicocatalana.
Quin és el seu temor principal com a cuiner del Delta convençut de les seves arrels?
Genera una certa ràbia esllomar-se nit i dia perquè potser la filla no pugui gaudir de tot plegat. El Delta té un potencial enorme i perceps que hi ha gent jove amb molt de talent humà començant a fer les coses molt bé. I et preguntes… fins quan? Per això soc tan actiu amb associacions locals. M'agradaria deixar un llegat perquè les futures generacions no tinguin la sensació que sempre s'ha de tornar al punt de partida. Sent optimistes, si el Delta reviscola no ha de ser un projecte que passi forçosament per Barcelona. S'ha d'intentar que tot quedi a casa donant valor afegit al producte, però fent-ne partícips els productors i projectes socials d'aquí. En cas contrari, de què serveix anar a Barcelona o a Madrid a promocionar un model de negoci insostenible per al Delta si, a més, la gent del Delta no en treu cap profit?
Per què tracta l'arròs com si fos l'ingredient més luxós de la carta?
L'arròs té nom i cognoms. Els avis van poder ajudar la mare a casar-se gràcies a disset jornals d'un camp d'arròs menudet. Tot i ser rapitenc, m'he criat entre arrossars. És la vida de molta gent; és la vida nostra. És l'aliment bàsic en moltes cultures culinàries, i en alguns països d'Àsia es venera com una deïtat. Quan em relaxo, sempre estic llegint històries de l'arròs, i m'adono que no és el mateix fer una paella d'arròs bomba o amb carnaroli. És una altra història.
Arròs bomba, J. Sendra, marisma, bahia, gleva, montsianell, carnaroli, integral, negre... A L'Algadir del Delta sembla que cada recepta tingui una varietat d'arròs ideal.
A casa tinc un mapa amb totes les varietats d'arròs i jugo amb diferents aspectes del plat, com ara el greix o el midó. Per exemple, el montsianell casa amb el greix de la tonyina, el marisma amb una cassoleta de gamba roja i rajada, i el carnaroli és ideal per fer un arròs caldós. La gent es gasta un dineral amb les gambes i els calamars i es conforma amb l'arròs més barat. Això no pot ser. Oi que quan parlem de vi no es discuteix que garnatxa i macabeu són varietats de raïm diferents? Si el cupatge forma l'estil d'un celler en el món del vi, amb l'arròs es determinaria millor l'estil del pagès o l'empresa arrossera. Per desgràcia, ja no es fan cupatges d'arròs com abans.
Quina és la seva màxima il·lusió relacionada amb la cultura de l'arròs?
Portar la llegenda Denominació d'Origen Protegida Delta de l'Ebre escrita a la màniga. Vull ser de l'arròs nostre, tot i que és cert que m'agrada apostar per petits molins que envasen i venen sense casar-me amb ningú. Per exemple, és una gran notícia la Cooperativa de Dones Arrosseres del Delta, que em recorda la feina de totes les dones del camp de la regió. O iniciatives com l'arròs d'estraperlo varietat gleva, fet a casa d'un pagès arrosser, que és magnífic per fer un arròs de bolets.
La tria d'una varietat d'arròs és un debat que arriba als clients?
La gent en sap molt, d'arròs, però en sap del seu arròs. És a dir, em pot venir gent de València dient que un arròs ha quedat dur sense ser conscients que l'estan comparant amb la seva varietat d'arròs local. L'arròs canvia durant l'any i la millor varietat per a un plat pot ser una pellofa si no vigiles les condicions atmosfèriques canviants.
Sorprèn l'aposta que fa per peixos que es consideren poc prestigiosos en l'àmbit culinari.
Quan no hi ha veda, vaig cada tarda a la Llotja de la Ràpita, la primera en quilos de captura de la regió. El que no sé, ho pregunto. Els peixos més grossos que se subhasten són la llissa i la rajada, i en massa ocasions passaven de llarg sense comprador per la manca de sortida al mercat interior. Encara més: tradicionalment, els pescadors sovint retornaven la llissa al mar si quedava atrapada en els tremalls amb altres espècies més apreciades. De seguida vaig veure que es podia tractar com el peix més desitjat del mercat.
Com?
Era qüestió de cuinar-la bé, lligant una bona picada amb patata i ceba ben triturada, traient-li el cartílag i fregint-la amb farina d'arròs per aprofitar-ne el cruixent. El meu pare deia que la llissa a la brasa amb allioli i un bon pa era una delícia! La llissa hauria d'estar als menús dels col·legis i excloure'n espècies com el panga. Menys panga i més llissa!
És un bon lema per a una campanya de promoció del peix local.
[Riu] Tres quarts del mateix amb la maire, l'aranya i el sorell.
La clientela no demana turbot, roger ni gall de Sant Pere?
La gent sap on ve. Aquí serveixo poquíssima angula. No en queden, les estem exterminant totes. Prefereixo treure profit de productes locals que la gent no vol. Un tomàquet del nostre hort és millor que el caviar.
I què fem amb les espècies invasores com el cranc blau?
Si no les pots vèncer, te les menges. Aquí del cranc blau en fem croquetes. O el servim dins d'una ostra o amb llagostins. Vaig ser dels primers a apostar per l'ús culinari del cranc blau i rebíem moltes crítiques. Ens deien que no podíem alçar la bandera de la sostenibilitat servint cranc blau. Recordo una noia que es va negar a menjar-ne per aquest motiu. Afortunadament, sembla una fase superada.
Per què li va sorgir el cuquet de la cuina si estava a sala?
La majoria dels cuiners estan arrelats a algun restaurant, amb 42 anys, però jo, com que vaig començar tard, em considero una criatura gastronòmica. Compartint cuina i ofici amb Fernando Boria, em vaig engrescar. D'ell no vaig aprendre l'ofici de cuiner, vaig aprendre la passió per la gastronomia. En Fernando era i serà un dels millors cuiners històrics del Delta. En sabia moltíssim de territori. Desgraciadament, se'n va anar i no ha rebut mai el reconeixement que es mereix. Em sap greu no poder estar cuinant al seu costat. L'hauria abraçat i m'hauria agradat compartir l'estrella verda amb ell. Suposo que per això continuo fent les seves albergínies amb brandada de bacallà i un toc de mel.
- Ronda dels Pins, 27
- El Poblenou (Montsià)
- Tel. 977 744 559
- www.hotelalgadirdelta.com
