Jordi Paronella (Barcelona, 1975) és el responsable de vins dels restaurants del xef José Andrés. Fa onze anys que viu als Estats Units i ara és el que decideix quins són els vins que se serviran en els més de trenta restaurants d'aquesta companyia. Diu que té llibertat total per triar els vins, que no ho fa mai pel preu sinó per la qualitat i que li va molt bé tenir a prop persones que no són professionals perquè el seu criteri l'ajuda a decidir. Un exemple és la seva dona, la Montserrat Gil, amb qui tot sovint tasta els vins. Al seu currículum li agrada remarcar que va ser sommelier de Cal Xim, a Sant Pau d'Ordal, i quan ve per Catalunya, a més de visitar la família, és per participar en congressos o per impartir conferències, ja que la seva feina l'ha portat a tenir uns coneixements molt importants sobre la venda i la distribució de vins al sector horeca als Estats Units.
És el responsable de vins de tot el grup José Andrés. De quants restaurants estem parlant en total?
Sí, soc el director de vins del grup i a vegades perdo el compte del nombre de restaurants, perquè n'obrim una mitjana de dos o tres cada any (riu). Ara estem operant amb uns trenta.
Fa onze anys que viu als Estats Units i entenc que la seva feina deu ser molt diferent de la que feia a Cal Xim?
El Penedès és a casa. I que vaig ser sommelier de Cal Xim sempre ho poso al currículum, perquè és important. Pensa que vam guanyar el primer premi Cartaví, tot i que competíem amb més de 400 restaurants. Ara bé, és cert que jo tenia l'objectiu de volar, de sortir, d'aprendre. Em va costar un any i mig aconseguir els visats, però quan els vaig tenir vaig marxar. El somni americà es pot aconseguir.
Què és el que més l'ha sorprès del mercat americà?
La varietat de vins que hi ha. El mercat americà és enorme i, en general, hi ha molta professionalitat. La diversitat de vins que arriben als Estats Units és espectacular. Des de vins d'Espanya, França i Itàlia, passant pels propis dels Estats Units, fins als de Grècia, el Líban… Jo diria que ens arriba tot. Aquí hi ha el sistema de tres –importador, distribuïdor i client final– que fa que els preus pugin significativament, tot i que cada vegada hi ha més importadors amb llicència de distribuïdor per abaratir costos. Una altra cosa que m'ha sorprès és la gran diversitat de cuines que es poden trobar; és fascinant la quantitat de gustos nous i diferents que pots tastar.
El vi català es coneix?
En general, el cava –sobretot–, i també Corpinnat. Però bé, això dels escumosos de Catalunya allà no s'acaba d'entendre gaire bé. El Priorat també es coneix, tot i que encara falta fer molta feina en aquest sentit i els cellers s'haurien de moure més. A part, és que el client americà és com un nen, en sentit positiu. Els americans són molt oberts i molt agraïts i, com a professional, atendre gent així és molt maco. I quan els cellers hi van, si el vi que porten els agrada, el compren molt ràpid, el mateix dia, deu caixes. És que no estan per tonteries (riu); són uns entusiastes i tenen les coses clares, i això per a un cellerer ha de ser molt bonic.
Quins criteris segueix a l'hora de comprar vins per als restaurants del grup?
Depèn del concepte del restaurant i del tipus de cuina. En funció d'això elaboro la carta de vins. El principal criteri sempre és la qualitat, independentment del preu. M'agrada dir que les ampolles parlen per si soles, i si una ampolla s'acaba, és senyal que té cabuda al restaurant. Una altre factor important, i que m'ajuda, és envoltar-me de persones a les quals els agrada el vi, però que no són professionals. Va bé perquè tenen la visió del consumidor real. La meva dona, la Montse, és molt important per a l'elecció dels vins que tindrem a copes als restaurants. Porto els vins a casa i els tastem a cegues a l'hora de sopar: sempre acabem estant d'acord amb els vins que tenen sentit per als diferents locals.
Què és el que més li agrada de la seva feina?
Soc un privilegiat perquè m'encanta el que faig. Hi ha moltes coses que m'agraden de la meva feina. Gràcies al lloc que ocupo, tinc l'oportunitat de tastar vins de tot arreu. És un món en el qual sempre aprens i això et fa estar motivat. I també em semblen molt importants les relacions que m'emporto, que algunes tinc clar que són de per vida. Però també m'agrada el que visc en relació amb la tradició, el paisatge, la gastronomia, la geografia, la cultura… El món del vi és meravellós.
