Aquesta cuinera autodidacta fa el que sempre s'havia fet, però que ja no fa quasi ningú a Mallorca: abraçar la insularitat com un avantatge. Un homenatge a l'horta, a l'estacionalitat i al rebost que celebra la cultura, la ruralitat i l'amor incondicional per la part oculta de Mallorca, que, malauradament, sempre queda fora de la postal de l'illa.
A Mallorca hi ha moltes Mallorques. Potser massa. Si Mallorca fos el centre del món, Maria Solivellas frenaria el nucli que ho accelera tot per retrobar la cadència natural de les coses. Perquè la Balear Major que el turista memoritza quan compra l'ensaïmada a l'aeroport just abans de pujar a l'avió de tornada cap a casa no seria possible sense la gastronomia local que honra el pagès, el pastor i el petit productor. És a dir, les platges de l'illa sempre seran encisadores, però no serien tal com són sense la bondat de la terra de secà empenyent de dins cap enfora per combatre els tentacles del canvi climàtic. Ho saben les germanes Solivellas, capaces de reparar el territori a contracorrent de l'especulació gastronòmica que omple la butxaca amb souvenirs de luxe. Perquè la seva fonda amb ànima no ha caigut a la trampa de folkloritzar costums ni pervertir el gust en favor del fet universal. El que va començar sent un joc a recer de la serra de Tramuntana, després de la lectura de Como agua para chocolate de la mare, s'ha convertit en una cosa tan seriosa que ja és el restaurant mallorquí que captura millor un paisatge feréstec i una cuina en perill d'extinció. Tot i que l'estiu és l'estació de l'any que més s'avorreix, no perd mai l'oportunitat de reclamar una taula menys exòtica i més nostra amb cada menú de degustació. I és que, exceptuant el sucre, el cafè, el cacau i algun vinagre, la resta d'ingredients tenen set cognoms mallorquins. Perquè la comunió fa la força.
No em crec que no siguis cuinera vocacional.
Ni de bon tros. No sabia fer ni un ou ferrat i la síndrome de l'impostor em perseguia, als inicis. Venia de la producció musical i, si no arriba a ser per l'atemptat a les Torres Bessones, ara potser estaria treballant a Nova York. Afortunadament, un estiu vaig entrar a la cuina del restaurant i encara hi soc.
Què és el que et va atrapar, més enllà de la cuina?
Fer hort propi. Començo a cuinar i a cultivar a la vegada. Per a mi, la cuina i l'horticultura formen part d'un tot inseparable. L'hort era la meva guia i es pot dir que em va ajudar a aprendre a cuinar. Què passava si intentava servir el que plantava? Aquest va ser el meu camí i estic convençuda que entenc millor les varietats locals, la temporalitat i el canvi climàtic gràcies al fet de tenir hort propi. Era un univers que no s'acabava mai sense moure'm de la meva illa. Així vaig aguditzar l'enginy i crec que sempre hauria de ser així, perquè els cuiners i les cuineres agafarien una mirada més completa.
La producció de l'hort familiar us permet somiar amb l'autosuficiència?
No. La verdura i la fruita de l'hort aporta un 40% del que es menja al restaurant. La resta ve de pagesos locals especialitzats en productes concrets. M'agrada que sigui així perquè m'angoixaria tenir qualsevol producte del món a l'abast. En una illa és molt més senzill entendre el concepte de quilòmetre zero. És una cosa tan física que, si no t'hi fixes, caus a l'aigua! Aquestes suposades limitacions em donen pau interior, però entenc que els costi més als cuiners joves de l'illa.
Per què comences el menú de degustació amb pa, oli, sal i olives?
Són quatre elements que expliquen moltes coses de Ca Na Toneta i dibuixen molt bé on som. Són quatre ingredients que et connecten amb la Mallorca de terra i mar en un sol mos. La població de Caimari està envoltada d'oliveres i la meva família s'ha dedicat a comercialitzar oli durant moltes generacions. Es pot dir que l'oli em corre per les venes i és el fil conductor de la cuina mediterrània. Aquí importen les persones: el pa moreno tradicional sense sal del forner del poble veí, olives de la mare, oli del tiet i sal que recol·lecta un amic. Productes al plat que jo sempre havia mamat i que, incomprensiblement, no veia als restaurants.
Fulles, espinacs, tirabecs, all, mandarines, maduixes, fonoll, flor de taronger... La cuina vegetal mana a Ca Na Toneta per honorar la cuina de la llar?
No hem volgut mai ser ni som un restaurant vegetarià. Em dedico a mimetitzar la cuina dels habitants que van ser abans que jo en aquesta illa. Trobo que ho feien tot bastant bé. Verdura, fruita, llegums… tot es repartia amb mesura. Consultant el receptari tradicional mallorquí, t'adones que eren vegetarians gairebé per necessitat, perquè el nostre territori no ha sigut mai de produir molta carn. A l'estiu, trec tota la carn pels episodis de calor tan bèsties i perquè els animals no estan bé. La cuina que fem sense abusar de la proteïna animal era una qüestió de lògica.
Què vols dir?
Històricament, la cuina mallorquina de la llar ha sigut eminentment rural i vegetariana amb aportacions puntuals de proteïna animal. En canvi, la imatge que projecten molts restaurants i cellers s'ha esbiaixat basant l'oferta en plats que els mallorquins fem anualment o en ocasions especials. Quan aquestes receptes, força calòriques, formen part diàriament de la carta de la majoria dels restaurants per promocionar la suposada cuina tradicional mallorquina, projecten una sensació col·lectiva d'una gastronomia un pèl feixuga. El nouvingut se n'emporta una idea equivocada. Crec que el problema principal és no haver entès els nostres límits. Potser per això em vaig dedicar a recórrer l'illa per parlar amb gent gran, sobretot dones, per estudiar les seves receptes. Molta d'aquella gent ja no hi és i seria molt dolorós que aquella manera real de viure l'illa es perdés pel camí.
És fàcil culpar el turisme de masses de tots els mals?
El turisme pot ser corrosiu, cert. Però el turisme ha erosionat el nostre patrimoni culinari sense que els mallorquins hàgim alçat la veu. Dependrà del compromís de totes dues parts, no tan sols del turista, fixar la cuina mallorquina. La insularitat de l'illa ha tingut la peculiaritat de retenir la biodiversitat agroalimentària de totes les cultures que han passat per aquí d'una manera més singular que a la Península. I no entenia per què no apreciava aquesta particularitat als restaurants. En moltes ocasions, ens han interessat més les cuines exòtiques que la gastronomia local. Simplement, crec que no hem sabut comunicar bé la nostra cuina.
Com hauria d'evolucionar la bona cuina mallorquina?
La bona cuina mallorquina és la cuina que explica d'on venim i on anem. Una cuina ètica, que té capacitat transformadora de l'entorn, que genera riquesa, que recupera conceptes de l'ecologia dels nostres ancestres, i que potencia sistemes productius, socials i de consum sostenibles. I això té el preu just que ha de tenir i s'ha d'estar disposat a pagar-lo.
Crida l'atenció que serviu tres plats del menú de degustació sense coberts.
Menjar amb les mans és de les coses més meravelloses del món. El millor cobert és la mà. Els espanyols estem connectats al fet de menjar amb les mans, però molts turistes s'estranyen.
I no et negaré que m'agrada generar aquesta suposada incomoditat en certs moments. No puc concebre menjar-me el ramet de fulles d'enciam i maduixes o un raor (llorito) fregit amb coberts. Fins i tot en canviaria el gust! També et dic que m'encantaria fer un menú complet sense coberts.
Si Ca Na Toneta estigués davant del mar seria completament diferent?
Seria essencialment igual, però amb una mirada distinta per canviar el camp per la costa. Ara bé, Ca Na Toneta no podria existir mai en una zona massa turística.
El luxe és pertànyer a aquest entorn rural, perquè et permet entendre moltes coses que no apreciaries mirant les onades. La ubicació del restaurant a l'interior de l'illa és com acceptar una doble insularitat que ens autoimposem… Però tota l'illa és el meu territori.
Com t'ho fas per servir fumet de sobrassada amb sípia sense que sembli una heretgia?
El fumet de sobrassada, elaborat amb brou vegetal, és una manera divertida i subtil d'oferir proteïna animal. Pensa que la sobrassada, la icona de l'illa, juntament amb l'ensaïmada, ha sigut el producte més prostituït de la nostra gastronomia durant anys i panys. Incomprensiblement, es va deixar de cultivar el pebre Tap de Cortí, el conservant natural de la nostra sobrassada, i de criar la raça de porc autòctona. Era absurd, però la sobrassada de la qual ens sentíem orgullosos estava elaborada amb porc de Romania i pebres de fora. Afortunadament, vam aconseguir revertir la situació amb pagesos i entitats locals. Ara ja es fan les coses bé i la sobrassada torna a ser un producte viu.
Amb el vi també treballeu mirant més cap endins.
Amb la sommelier Evelyn de las Alas hem fet una feina important per recuperar varietats autòctones. Tenim una col·lecció de vins inèdits monovarietals i de mínima intervenció que encarreguem a cellers mallorquins que creguin en una vinificació molt respectuosa amb el terroir. L'objectiu final? Acabar oferint tan sols vins d'illes mediterrànies, però ja ho veurem.
Com convius amb la tensió interior de tenir massa turistes a Ca Na Toneta?
Aquí arriben turistes que venen informats de casa. N'hi ha molts que són molt joves i m'agrada que sigui així, perquè significa que la teva cuina està viva. La sensació és que hem connectat amb un públic que encara no ens ha visitat. Entren per la porta i ja els veus al rostre que els agrades. I encara no els has servit ni un plat! Facilita molt la feina. És molt important que la gent marxi sabent qui som veritablement. Una cosa que ens diuen molt els estrangers és que som molt barates. Ca Na Toneta sempre ha sigut cara per als espanyols i barata per als estrangers. Hem après a conviure amb aquesta dicotomia. Tenim la consciència tranquil·la.
- CA NA TONETA
- Horitzó, 21. Caimari (Mallorca). Tel. 971 215 226. www.canatoneta.com
- Menú de degustació: 100 €.
- Obert de dijous a dimarts.
